Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
В воде, оставшейся после варки, растворить сахар из расчета 7 стаканов сахара (1,4 кг) на 750 мл (3 стакана) воды. Сироп такой концентрации не прокисает и хранится практически неограниченное время. Его можно использовать для придания оригинального запаха напиткам, тесту (если в него входит вода), компоту. Особенно интересный вкус приобретает с этим сиропом черный кофе.
ЕЛОВЫЙ СИРОП
(рецепт из Америки, точнее, с Аляски)
Молоденькие еловые веточки, нарезанные. 200 г
Сахар — 400 г
Вода — 500 г
Выложите все составные части в кастрюльку и кипятите на небольшом огне 5–6 минут. Процедите, разлейте в бутылочки и храните в холодильнике. Используется с газировкой, а также для оладий и мороженого.
Шербеты
Турецкий (и азербайджанский) шербет — это прохладительный напиток с лимонным соком и сахаром, приготавливается с использованием либо фруктовых или ягодных соков, либо дистиллятов, настоев или отваров ароматических растений. Содержание сахара не очень велико, обычно 15–25 кусочков на 1 л, в зависимости от того, насколько кисло исходное сырье. Интересен способ приготовления дистиллятов.
Высушенные травы кладут в глубокую эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, поверх ставят пустую глубокую тарелку. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, сверху накрывают мокрым полотенцем, и все это ставят на малый огонь. Выпаривающаяся вода оседает на холодной крышке кастрюли, а оттуда капает в тарелку. Для того чтобы этот процесс шел эффективнее, нужно чаще менять мокрое полотенце. Каждые 20–30 минут в кастрюлю доливают кипяток, а воду из тарелки сливают для хранения.
Дистилляты бесцветны и имеют слабый запах соответствующей травы. Их используют для шербетов. Сахарный сироп варят отдельно, а все, что придает шербету вкус и запах, — соки, настои, дистилляты — добавляют в холодный сироп перед подачей на стол. Шербет обязательно должен быть прозрачным, поэтому все соки тщательно процеживают или очень аккуратно отжимают.
В традиционный шербет обязательно входит немного розового сиропа или розового масла вне зависимости от исходного сырья, но так, чтобы не заглушить основной запах. Вместо лимонного сока можно использовать и другие кислые соки — алычу, барбарис, гранат или в крайнем случае лимонную кислоту — 1 чайную ложку на 1 л. Подают шербет охлажденным.
МЯТНЫЙ ШЕРБЕТ
Мята сухая (не перечная) — 1,5 ст. л.
Сок алычи — 1 стакан
Или сок 1 лимона
Сахар — 15 кусочков
Вода — 1 л
Третью часть указанного количества воды вскипятить с мятой в течение 2 минут, закрыть и дать настояться полчаса, процедить. Остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать и полностью охладить, затем влить сок алычи и поставить на холод.
РОЗОВЫЙ ШЕРБЕТ
Лепестки розы или шиповника — 250 г
Сахар — 15–20 кусочков
Лимонная кислота — 1 ч. л.
Или сок половины лимона
Лепестки промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть. Довести до кипения на очень медленном огне и тотчас же снять, дать остыть, не снимая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп и лимонный сок, перемешать.
Цветочные вина
У Рея Брэдбери, американского фантаста, есть книга «Вино из одуванчиков». А вы когда-нибудь его пробовали? Я — да, и даже могу предложить вам рецепт такого вина, а также других цветочных вин — из лабазника (таволги), черной бузины, белой акации и любых других ароматных цветов. Учтите, что цветы, обладающие малоприятным запахом, например боярышник, передадут этот запах готовому продукту. Единственное исключение — таволга, у которой за тонким ароматом прорывается аптечный запах метилсалицилата. Чтобы его уменьшить, приходится идти на изменение технологии.
Цветочные вина весьма экономичны по сравнению даже с фруктовыми, добавка сахара в них гораздо меньше, основная сладость получается за счет нектара цветков. На 4–4,5 л вина в цветочных винах расходуется только 1,5–2 кг сахара.
В отличие от фруктов и ягод, цветы не имеют собственных кислот, которые очень важны для нормального брожения. При недостаточной кислотности вместо брожения идут гнилостные процессы, вино приобретает неприятный запах, в нем не образуется спирт. В норме на 4 л вина добавляют 1–2 лимона или 1–2 чайные ложки лимонной кислоты. При этом цедру лимона также добавляют в сусло, чтобы обогатить аромат будущего вина. Цедра совершенно не обязательна в тех случаях, когда исходное сырье имеет свой сильный запах — бузина, акация.
Таволга, хотя достаточно ароматна сама по себе, нуждается в добавке ароматизаторов, чтобы заглушить запах метилсалицилата. Нужно добавлять отдушки и к тем цветам, которые не имеют выраженного запаха, — одуванчики, мать-и-мачеха. Совсем не обязательно пользоваться именно лимонной или апельсиновой цедрой. Если вам очень хочется получить именно лимонный запах, лучше при кипячении добавить к цветам ветку котовника, змееголовника или мелиссы. Все эти растения имеют сильный лимонный запах.
Можно использовать и сухие травы. Это тем более удобно, что во время цветения одуванчиков лимоны не всегда есть под рукой. Можно попробовать и другие отдушки — аир, душицу, шандру — экспериментируйте по своему вкусу.
Цветы собирают в сухую солнечную погоду около полудня, желательно после дождя или росы — мыть их нельзя, иначе мы смоем весь нектар и вместо вина получим безвкусную жидкость. На 4 л вина нужно собрать не менее литра плотно набитых в банку цветов, по возможности без цветоносов, листьев и прочих ненужных частей.
Цветки нужно тщательно отряхнуть от пыли и мелких насекомых, залить 3,5 л воды, прокипятить около 5 минут и оставить на сутки настаиваться. После этого тщательно отжать цветки, в полученную жидкость добавить кислоту и, если не обходимо, лимонную или апельсиновую цедру. В 0,5 л воды растворить 1 кг сахара, вылить сироп в отвар цветов, туда же положить 8–10 немытых изюминок или свежих ягод малины.
Держать в теплом месте один-два дня, затем перелить в бутыль вместе с изюмом и закупорить бутыль любым способом, дающим возможность выходить углекислому газу и не впускающим в бутыль наружный воздух, например, наденьте на бутыль детский воздушный шарик или резиновую перчатку, в одном из пальцев которой проколите булавкой отверстие. Если для брожения используется банка, очень удобно накрыть ее обычной пластмассовой крышкой, которую предварительно проткнуть ножом.
Можно использовать классический и более надежный способ — в пробку воткнуть стеклянную трубочку, на нее надеть резиновую трубку, а конец этой трубки опустить в посуду с водой. Конец брожения определяется по окончанию выделения углекислого газа — перчатка или шарик опадут, а из трубочки перестанут выделяться пузырьки.
По окончании брожения вино нужно немедленно слить с осадка при помощи резиновой трубки, чтобы не взболтать осадок. Если этого не сделать, осадок почернеет, начнет разлагаться и вино приобретет отвратительный запах сероводорода.
Никогда не кладите в вино пекарские дрожжи — этим вы все испортите. Винные дрожжи, которые живут на кожуре изюма, отличаются от пекарских тем, что они легко оседают на дно, вино отстаивается и очищается. Хлебные же дрожжи специально отбирались для того, чтобы жить в толще раствора, вино на таких дрожжах останется мутным, сколько бы вы его ни отстаивали.
Можно использовать для закваски готовые винные дрожжи — или специально купленные, или оставшиеся от прошлогоднего домашнего вина.
После того как вино слито, его нужно попробовать, в случае необходимости добавить сахар или кислоту, герметически закрыть и поставить в темное прохладное место выстаиваться. Обычно оно готово уже к Новому году, но чем дольше стоит, тем вкуснее становится. Раз в три-четыре месяца вино нужно проверить, если образовалось много осадка — еще раз слить. Особенно внимательно следите за цветом осадка. Если он начал снизу синеть или чернеть — немедленно сливайте — осадок разлагается.
Теперь об особенностях различных растений.
ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
Вино из одуванчиков лучше делать из одних только желтых цветков без корзинок, которые придают вину легкую горечь. Одуванчики не варят, а только заливают кипятком и настаивают. В это вино обязательно нужна отдушка, лучше с лимонным запахом. Я кладу большую сухую веточку лимонного котовника с самого начала, перед заливкой кипятком.
ВИНО ИЗ ЛАБАЗНИКА (ТАВОЛГИ)
Из-за высокого содержания метилсалицилата, который лучше растворим в горячей воде, кипятком таволгу не заливают и не варят, зато настаивают в холодной кипяченой воде не одни, а двое-трое суток. Отдушку — лимон или его заменители добавляют при варке сахарного сиропа. Дальше как обычно.
