Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
ВИНО ИЗ БЕЛОЙ АКАЦИИ
Готовится по общей технологии, не требует дополнительной отдушки, но зато требует вдвое больше лимонной кислоты — у акации сильно щелочная реакция. Это вино бродит очень сильно и долго — в белой акации много белков, как во всех бобовых. Дрожжи, как и все растения, нуждаются в азотной подкормке, не «отказываются» и от фосфорных удобрений, а всех этих веществ в акации много. Поэтому брожение вина из акации может идти и три-четыре месяца. За это время обязательно проверьте, что у вас получается, и, если нужно, добавьте кислоты (свои кислоты образуются в вине только при его прокисании, а вам этого не нужно).
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
Готовится с большой концентрацией цветов — приблизительно 30–40 крупных зонтиков на 2 л вина. Заливают их холодным сиропом и настаивают с кислотой 2–3 дня. Далее экстракт сливают и без кипячения готовят из него вино, как и из других цветов (см. выше).
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ МАТЬ-И-МАЧЕХИ
Собирают только соцветия без стебельков. Готовят как вино из одуванчиков.
ВИНО ИЗ ЦВЕТКОВ ЛИПЫ
Собирают целые соцветия вместе с «крылышками», обязательно кипятят. Это вино требует немного большей (на 0,25–0,5) добавки кислоты.
Цветы липы — 0,5 кг
Сахар — 1 кг
Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Вода — 5 л
Цветки собрать утром, сразу как обсохнет роса, чтобы их не мыть. Обрезать листики и цветоножки. Сварить сироп, снять пену и кипящим сиропом залить цветы, так чтобы все они были покрыты. Уварить до густоты за один прием. Перед концом варки добавить кислоту.
Ягодные вина
Вина из ягод, например черной бузины, готовят с соблюдением всех те же правил, что и цветочные, но сливать сусло с ягод во время брожения не обязательно, большая часть красителей и ароматных веществ находится в кожуре ягод. Даже для одного и того же сырья разные авторы дают разные рецепты. Я предлагаю вашему вниманию некоторые из них.
ПОЛУЧЕНИЕ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Выжать стакан сока из ягод, которые вы хотите использовать для приготовления вина (за 2–3 недели до основного сбора и приготовления вина). Сок прокипятить, добавить в него сахар — 1–2 столовые ложки, фосфат аммония — 0,25 чайной ложки (купить в аптеке) и 10–12 изюминок, или немытых виноградин, или несколько ягод свежей немытой малины, заткнуть бутылку с соком ватой и поставить в самое теплое место. Через неделю, когда в бутылке начнется бурное брожение, приготовить так же еще три стакана сока, вылить в них бродящий сок и поставить в теплое место еще на неделю. Этого количества закваски хватает на 20 л вина.
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ № 1
Тщательно очистить плоды от веточек и незрелых ягод, хорошенько промыть и залить минимальным количеством воды — на 0,5 высоты плодов в кастрюле, протушить до мягкости. Раздавить сваренные ягоды (можно измельчить гомогенизатором миксера), добавить винные дрожжи и 2–3 дня дать бродить в посуде с широким горлышком. Затем еще раз растереть ягоды вручную или миксером и протереть через сито. Полученное сусло развести равным объемом сиропа, приготовленного из расчета 250–300 г сахара на 1 л воды и 10 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин (см. выше).
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ № 2
1 кг плодов залить 0,5 л горячей воды и довести до кипения, часто помешивая. Охлажденную массу протереть через сито, выжимки залить таким же количеством кипятка и через сутки отжать сок. Обе жидкости объединить, измерить объем, дальше как в предыдущем рецепте.
Это вино должно выстаиваться долго, иногда — несколько лет, чтобы исчез специфический запах.
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ № 3
Ягоды бузины — 1,2 кг
Вода — 5 л
Сахар — 800 г
Спелые ягоды залить кипятком и варить 2 часа, процедить через холст, добавить сахар и варить еще час, остудить. Когда жидкость будет едва теплой, прибавить к ней горсть изюма и накрыть посуду сукном. Когда жидкость перебродит, снять пену, слить в банку, плотно закрыть и оставить на 4 недели, затем разлить в бутылки и плотно закупорить (засмолить).
ВИНО ИЗ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ № 4
Ягоды нагреть в печке или на водяной бане в течение часа, остудить, выжать ягоды, выдавить под прессом, добавить к соку сахар из расчета 1 стакан на 1 л сока. Оставить бродить в прикрытой посуде, процедить, разлить по бутылкам.
ВИНО ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Целые плоды шиповника промыть и засыпать в бутыль на 0,33 ее высоты. Залить сиропом, приготовленным из 200 г сахара на 1 л воды, до «плечиков» бутылки, добавить горсть изюма или заранее приготовленные винные дрожжи. Далее проводить брожение как для цветочных и прочих вин. Через 3–4 месяца слить вино с плодов, добавить по 100–150 г сахара на 1 л вина, перелить вино в меньшую бутыль и снова выдержать 3–4 месяца. Слить вино с осадка и разлить по бутылкам. На оставшиеся в бутыли ягоды еще раз налить сироп, закупорить и дать бродить. Таким образом, из одних и тех же ягод можно получать вино 3–4 раза, добавляя сахар.
Пиво
Домашние напитки, похожие на пиво, и настоящее пиво изготавливают из зерна, ягод, плодов, корней и корневищ с добавкой сахара, хмеля и дрожжей. Брожение продолжается всего несколько дней, после чего напиток сливают с осадка и разливают по бутылкам, плотно их закупоривая. После этого бутылки выдерживают в прохладном месте от 3 до 14 дней в зависимости от исходного сырья.
ПИВО ДОМАШНЕЕ
Кофейный зерновой напиток без кофе. 1 пачка
Хмель — 20 г
Сахар — 250 г
Вода — 6 л
Дрожжи — 20 г
Все, кроме дрожжей, смешать и варить на небольшом огне до получения приблизительно 5 л жидкости. Остудить, растворить в половине стакана воды дрожжи, вылить в отвар и оставить бродить 8–10 часов. После этого отцедить и разлить по бутылкам, оставляя немного места (до плечиков бутылки). Закупорить и поставить в прохладное место на 4–5 дней.
ПИВО ИЗ СТРУЧКОВ БОБОВЫХ
Зеленые стручки мышиного горошка, вики, чины — 1 кг
Хмель сухой — 0,5 стакана
Шалфей сухой — 1 ст. л.
Высыпать в кастрюлю стручки бобовых, залить водой так, чтобы она покрывала их приблизительно на палец, и варить на медленном огне в продолжение трех часов. Затем процедить эту жидкость, в горячую положить шалфей и хмель, в теплую жидкость бросить ломтик черного хлеба. Дать перебродить 2–3 дня, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в холодное место.
ПИВО ИЗ ПЫРЕЯ
Корень пырея сухой — 800 г
Дрожжи — 0,5 пачки (50 г)
Вода — 18 л
Хмель — 50 г
Корень пырея собирают осенью или ранней весной до всхода травы. Вымыв и связав его в небольшие пучки, дают ему обсохнуть, затем мелко режут и сушат. Сухой корень просеивают от мусора. Хранится в сухом прохладном месте несколько лет.
Корни пырея залить 12 л холодной водой и оставить на ночь. Отварить в той же воде около 1 часа, помешивая и опуская всплывающие корни в раствор, пока все корни не утонут. После этого снять с поверхности пену и мусор. Если воды испарилось много — долить до прежнего объема. Полученное сусло процедить через льняную ткань, в горячее сусло положить хмель, который уже не кипятить. На оставшиеся корни налить еще 6 л воды и вскипятить. Если сусло первой варки мутное — процедить его еще раз или несколько, пока оно не станет светлым. Осадок от процеживания залить горячей водой, в которой второй раз варили пырей, дать полчаса отстояться и снова процедить. Смешать обе порции сусла, отлить около 6 л, охладить так, чтобы не жгло руку (20–25 °C), положить дрожжи и поставить в теплое место. Через 8 часов на поверхности должна образоваться белая пена. Сусло еще раз процедить, смешать с дрожжами и через три часа разлить в сухие бутылки, которые на ночь ставят в теплое место, затем переносят в погреб, где их вначале слегка, а на следующий день плотно закупорить. Пиво готово через 8–10 дней.
НАПИТОК ИЗ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА
Вода — 10 л
Сахар — 1 кг
Плоды можжевельника — 100 г
Лимонная кислота — 0,25 ч. л.
Залить можжевельник водой, добавить сахар и кислоту и варить в течение часа. Снять пену и процедить. В охлажденный раствор добавить 20–30 г дрожжей или стакан нестерильного (бутылочного с малым сроком хранения) пива и держать под крышкой, пока поверхность раствора не покроется белой пленкой дрожжей. Слить жидкость с осадка и оставить еще на 2 дня. Затем разлить по бутылкам, закупорить и вынести в прохладное место на 2–3 недели.
САМОЕ ПРОСТОЕ ПИВО БЕЗ ЗЕРНА И СОЛОДА
Хмель, шишечки — 16 г
Вода — 5 л
Сахар — 250 г
Прокипятить хмель в воде в течение полутора часов, растворить сахар в стакане воды, вылить в отвар хмеля и все вместе варить еще 20 минут. Затем жидкость процедить, охладить и, как обычно, заправить дрожжами. Дать хорошо перебродить, разлить по бутылкам, закупорить и выдержать три дня.
