Наталья Замятина - Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
САМОЕ ПРОСТОЕ ПИВО БЕЗ ЗЕРНА И СОЛОДА
Хмель, шишечки — 16 г
Вода — 5 л
Сахар — 250 г
Прокипятить хмель в воде в течение полутора часов, растворить сахар в стакане воды, вылить в отвар хмеля и все вместе варить еще 20 минут. Затем жидкость процедить, охладить и, как обычно, заправить дрожжами. Дать хорошо перебродить, разлить по бутылкам, закупорить и выдержать три дня.
ТРАВЯНОЙ КВАС ПО-ИРЛАНДСКИ
Молодые листья крапивы — 2 л
Хмель — 60 г
Корень лопуха — 60 г
Вода — 6 л
Сахар — 900 г
Лимон — 1 шт.
Дрожжи — 60 г
Хлеб — 1 кусок
Прокипятите всю траву в воде в течение получаса. Процедите, добавьте сахар и нарезанный кружками лимон. Дайте жидкости остыть и перелейте в посуду для брожения. Дрожжи намажьте на хлеб и положите в отвар. Прикройте и оставьте закисать в теплом месте не менее чем на 12 часов.
Процедите, разлейте в бутылки, закупорьте, и через 12 часов его уже можно пить.
Лечебные винные настойки
Такие настойки готовились с древности, например вермут, упомянутое вино святого Павла и многие другие.
НАПИТОК СВЯТОГО ПАВЛА
Корень девясила — 20 г
Семена аниса — 20 г
Трава тысячелистника (сухая) — 20 г
Трава зверобоя или лист мяты (сухие) — 20 г
Изюм — 50 г
Вино сухое — 1,5 л
Измельченные травы и изюм настаивать в вине 14 дней. Процедить. Принимать по рюмке за полчаса до еды при отсутствии аппетита или через полчаса после еды при нарушениях пищеварения.
ВИНО ДЯГИЛЕВОЕ<
> Корень дягиля — 50 г
Имбирь — 50 г
Тысячелистник — 50 г
Кожура апельсина — 50 г
Вино сухое — 0,75 л
Сахар — 400 г
Все измельчить и залить 0,75 л вина, настаивать 10 дней, добавить 400 г сахара.
Домашние ликеры
Само слово «ликер» происходит от латинского «ликвор» — жидкость. Первоначально этим словом обозначались жидкие лекарственные снадобья сложного состава (в отличие от настоек, где только один компонент).
Ликеры готовились обычно в монастырях по сложным, часто тщательно оберегаемым рецептам. Об этом свидетельствуют уже сами их названия — «Бенедиктин», «Святой Губерт», «Напиток святого Павла» и другие. Большинство этих ликеров действительно обладают выраженным лекарственным действием. Пусть читатели, не дай бог, не подумают, что я собираюсь пропагандировать пьянство. Ликеры всегда употреблялись весьма умеренно, часто разбавленными кофе или льдом для усиления их вкуса и действия.
Одно технологическое уточнение — после процеживания и добавления сахарного сиропа ликер должен еще раз выстояться. Только со временем он приобретает настоящий вкус и запах. Чем сложнее ликер, тем дольше он должен отстаиваться. Хранят ликеры обязательно в темном месте, на свету их вкус быстро портится. Готовый ликер должен быть густым, ароматным и сладким.
МЯТНЫЙ ЛИКЕР
Мята перечная (сухая) — 6 г
Лимонная или апельсиновая цедра — 1 г
Спирт 96° — 400 мл
Вода — 200 мл
Сахар — 1 кг
Мяту и цедру залить разбавленным спиртом, настаивать в теплом месте 2 дня. Затем отцедить и добавить густой сироп из 1 кг сахара и неполного стакана воды. При промышленном приготовлении его окрашивают пищевыми красителями в ярко-зеленый цвет.
ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»
Разумеется, это не оригинальный рецепт, который до сих пор сохраняется в тайне производящей фирмой, но достаточно близкий по вкусу продукт.
Плоды кориандра (сухие) — 24 г
Плоды аниса (сухие) — 2 г
Мята перечная (сухая) — 2 г
Лист шалфея (сухой) — 2 г
Корень дягиля (сухой) — 4 г
Шафран — 2 г
Спирт 96° — 1 л
Сахар — 4 кг
Вода — 2 л
Все травы залить двумя стаканами спирта, шафран намочить отдельно в рюмке спирта, все плотно закрыть и в темном и холодном месте настаивать 10 дней. Через 10 дней сварить из сахара и воды сироп, прокипятить, снять пену. В горячий сироп очень медленно влить оставшийся спирт и, процеживая через вату, добавить спирт, настоянный на травах. Остывший ликер перелить в бутылки и закупорить. Ликер должен вылежаться не менее трех месяцев.
ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ» (упрощенный вариант)
Корень дягиля (сушеный) — 100 г
Семена аниса или фенхеля — 100 г
Трава мяты (сухая) — 100 г
Спирт 96° — 1 л
Сахар — 1 кг
Измельченный корень дягиля, траву мяты и семена аниса настаивать на спирте 6–8 дней в теплом месте. Из 1 кг сахара и 1 л воды сварить сироп. Холодный сироп смешать с отфильтрованным настоем трав. Фабричный шартрез окрашивают в желтый цвет. Для этого к смеси трав можно добавить 1–2 столовые ложки цветков календулы (без зеленых чашечек) или 2–3 рыльца настоящего шафрана. Настоящий шартрез, по уверению владельцев его рецепта, содержит не менее 130 компонентов, но оба предложенных сбора дают вполне приличный результат.
ЛИКЕР АИРНЫЙ
Корень аира (сухой) — 50 г
Гвоздика (сухая пряность) — 5 г
Спирт 70° — 1 л
Сахар — 1 кг
Пряности настаивать 8 дней в темном месте, часто встряхивая бутылку. В отцеженную жидкость добавить сироп, сваренный из 1 кг сахарного песка и 400 г воды. Через несколько дней ликер готов.
ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ
Вино виноградное или фруктовое — 5 л
Спирт 96° — 100 мл
Сахар — 0,25–0,5 кг
Трава полыни горькой (сухая) — 2 г
Трава тысячелистника (сухая) — 2 г
Корневище аира (сухое) — 2 г
Корень дягиля — 2 г
Трава чабреца — 2 г
Травы залить спиртом и вином, настаивать 24 часа, часто перемешивая. Процедить, в полученном настое растворить 0,25–0,5 кг сахара (по вкусу).
Вермут с малым содержанием сахара подают перед едой, смешав его со льдом — для возбуждения аппетита. Сладкий вермут подают после еды на десерт, также разбавленным. В этом случае он улучшает переваривание пищи, действует как желчегонное.
ЛИКЕР ТИПА БЕНЕДИКТИН
Состав этого ликера, даже в сильно упрощенном и приближенном к домашним условиям виде, очень сложен и содержит некоторые составные части в столь незначительных количествах (0,25 г — 0,5 г), что готовят его вначале в виде концентрата, а затем уже разводят, добавляя сироп, спирт и воду в нужных пропорциях.
Концентрат
Дягиль, корень (сухой) — 8 г
Корица — 2 г
Мускатный орех — 1 г
Горечавка желтая, корень (сухой) — 0,5 г
Незрелые апельсины маленькие зеленые. 2 шт.
Цедра апельсина — 5 г
Шафран — 0,25 г
Аир, корень (сушеный) — 4 г
Ваниль — 2,5 г
Спирт 50–55° — 0,5 л
ЛИКЕР (состав на 1 л)
Концентрат — 35 мл
Сироп сахарный (400 г сахара и 10 г меда). 410 мл
Карамель (раствор жженого сахара) — 2 мл
Коньяк — 25–30 мл
Спирт 96° — 400 мл
Вода — до 1 л
В бутыль с обозначенным объемом в 1 л влить сироп, добавить концентрат и воду, тщательно взболтать, долить коньяк и дополнить водой до метки. Если ликер слишком светлый, долить концентрированный раствор карамели до желтого цвета. Ликер выстаивается 3–6 месяцев. Добавка коньяка желательна, но не обязательна.
КЛАССИЧЕСКИЙ АНГЛИЙСКИЙ ЛИКЕР ИЗ ДЯГИЛЯ
Корень дягиля сухой, нарезанный — 3 ст. л.
Миндаль нарезанный или абрикосовые косточки (лучше добавить 2–3 горькие). 1 ст. л.
Перец душистый раздавленный. 2–3 зернышка
Корица крупно измельченная — 1 палочка
Семена аниса или фенхеля раздавленные. 3–6 шт.
Порошок семян кориандра — 0,125 ч. л.
Листья душицы свежие. 1 ст. л. или сухие 1 ч. л.
Водка — 1,5 стакана
Сироп сахарный — 0,5 стакана
Все травы и семена настаиваем в водке 2 недели, ежедневно встряхивая, затем фильтруем. Добавляем сахарный сироп и, по желанию, желтый пищевой краситель. Можно при настаивании добавить 1–2 рыльца шафрана для получения желтой окраски ликера. После процеживания ликер должен выстояться еще как минимум месяц.
Наливки и настойки
Наливки и настойки отличаются между собой содержанием сахара. В наливках его 30–35 %, в сладких настойках от 8 до 30 %. Горькие настойки (они вовсе не обязательно горькие по вкусу, это просто термин) готовятся без сахара. Впрочем, в них тоже добавляют сахар для придания окончательного вкуса, но в очень незначительных количествах — 1 чайная ложка на 0,5 л. Иногда сахар заменяют настойкой корня солодки — он слаще сахара. Настойки обычно имеют определенный цвет. Почти бесцветны анисовая, тминная, зубровка. Желтоватые — лепестки шиповника, душица, рябина. Зеленые без красителя долго не держатся. Настойки на листьях черной смородины, мяты, тархуна постепенно обесцвечиваются — их красящим веществом является хлорофилл, который в спирту разлагается. Красивого красновато-коричневого цвета настойки калгана, змеевика, перегородок орехов, дубовой коры и другого сырья, содержащего дубильные вещества.
