Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• В творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари.
• В творожную массу и некоторые творожные блюда для аромата добавляют ванилин и цедру.
• Чтобы ванилин равномернее распределился в творожной массе, его надо растворить в небольшом количестве горячей воды.
• Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит, творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки или манной крупы.
• Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.
• При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 °C.
• Брынза хороша и для бутерброда, и как питательная добавка к овощным и мучным блюдам. Если брынзу не вымачивали, то блюда, в которые она добавляется, не следует солить.
• Чтобы брынза приобрела особенно приятный вкус, ее нужно вымачивать в холодной воде 1–2 дня.
• Если брынза приобрела неприятный запах, снимите с нее верхний слой, вытрите брынзу намоченной в уксусе тканью, хорошо вымойте посуду, в которой она находилась, вновь уложите брынзу в посуду и залейте свежим рассолом.
• Чтобы уменьшить соленость брынзы, нарежьте ее небольшими кусочками и погрузите в кипяченую воду или молоко комнатной температуры; выдержите так в течение 12 часов.
• Заливать брынзу кипятком ни в коем случае не следует, так как при этом теряется жир, свертывается белок, плохо выводится соль, уменьшается питательная ценность брынзы, ухудшается ее вкус.
• Выбирая твердые или полутвердые сыры, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой потрескавшейся коркой. Если возможно, сначала сыр попробуйте.
• Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.
• Полумягкие и мягкие сыры должны пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре. Белая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.
• Перед подачей на стол большинство охлажденных сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный запах и вкус. Белые сыры – домашний, косичка и т. д. – нужно есть охлажденными.
• Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше чем за час до подачи к столу. Если нарезанный сыр будет долго лежать, он обветрится, подсохнет и станет невкусным.
• Твердый сыр долго не высохнет, если положить его в закрытую посуду с несколькими кусочками сахара.
• Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в горячем блюде.
• Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться – тогда также используйте его в горячем блюде.
• Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
• Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо подержать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.
• Для предохранения сыра и брынзы от высыхания их надо завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.
• Мелко натертые сыры используют для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры, потому что покрывают макароны ровным слоем.
• Крупно натертые сыры добавляют в салаты, начинки и соусы.
• Сырная стружка – толстые завитки твердых сыров – добавляет блюду остроту и особый аромат. Ее можно получить с помощью овощерезки.
• При нарезке мягких сыров нож следует смачивать горячей водой.
• Сыр можно подавать как второе, горячее блюдо. Для этого ломтики сыра (70–100 г) смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте. Он хорошо сочетается с жареным картофелем.
• При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро и на маленьком огне.
• Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками.
• Легче натереть холодный сыр, поэтому мягкий сыр положите на 30 минут в морозильную камеру.
• Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим.
• Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.
• Блюда, которые вы готовите на плите, посыпайте сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите блюдо с огня, посыпьте сыром и накройте крышкой. Жар от пищи расплавит сыр.
• Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8–10 см от огня, пока он не растопится.
ЯЙЦА
• Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну.
• Чтобы установить, нет ли на скорлупе яйца трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый – скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.
• Цвет скорлупы – белый или коричневый – обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ приготовления.
• Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце.
• Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежие яйца опускаются на дно или становятся вертикально, а старые всплывают на поверхность.
• Качество яйца можно проверить, осмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.
• Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе и следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца не лопались во время варки, их протыкают с тупой стороны иголкой.
• Еще один способ проверки яйца на свежесть. Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой прозрачный белок.
• На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, вымойте его в холодной воде с добавлением небольшого количества соды.
• Внимание! Бактерия Salmonella enteriditis может вызвать заболевания кишечника и даже смерть. Ее изредка обнаруживают в сырых яйцах даже с неповрежденной скорлупой. Риск заболевания невелик, но лучше сырые яйца и блюда из них (майонез, муссы) маленьким детям, беременным женщинам и тем, у кого иммунная система ослаблена, не есть.
• Разбивая яйца или отделяя белок от желтка, постарайтесь сделать так, чтобы внутренность не коснулась внешней стороны скорлупы, на которой могут оказаться бактерии. Мойте руки после соприкосновения их с внешней стороной яйца!
• Когда яйца подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C в сочетании с другими ингредиентами или отдельно, все вредоносные бактерии уничтожаются.
