Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Яичные белки твердеют и схватываются при температуре 71 °C, а желтки становятся густыми и схватываются при температуре 63 °C.
• Яйца можно считать безопасными после того, как белки схватились, а желтки начинают твердеть, но могут в центре оставаться жидкими.
• Пятнышко крови в желтке вовсе не знак того, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежести. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровянистое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.
• Замерзшие яйца размораживают в холодной подсоленной воде.
• Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы, поэтому употреблять их в пищу можно только вареными, а также для приготовления теста. Эти яйца варят 10 минут в кипящей воде.
• Для жарки и панирования лучше использовать только свежие яйца, так как они сохраняют свою форму.
• Лежалое яйцо лучше использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного и блинного теста.
• Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими приготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными. Разбивать надо каждое яйцо в отдельную посуду и только после проверки их можно слить в одну общую посуду.
• Если вы собираетесь запекать блюдо с использованием яиц, выньте их за 30 минут до начала приготовления из холодильника или положите в миску с теплой водой (но не горячей) на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше взбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушнее. В то же время у холодных яиц желтки лучше отделяются от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать сразу.
• Существует несколько способов отделения белков от желтков. Легче сепарировать (отделять) охлажденные яйца. В этом случае плотный желток не затечет в белок.
Первый способ. Отделите желток от белка, используя половинку скорлупы как совок. Резко ударьте по краю миски, чтобы скорлупа раскололась. Большими пальцами аккуратно разломите скорлупу вдоль трещины, при этом часть белка выльется в миску. Перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую до тех пор, пока весь белок не вытечет в миску.
Второй способ. Вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.
Третий способ. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с противоположных концов – белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Ручной способ. Разбейте яйцо в мисочку, потом руками выньте его и держите, пока весь белок не вытечет между пальцами и в руках останется только желток.
• Следите, чтобы в белки, предназначенные для взбивания, не попали желтки – они затрудняют его.
• Отделять белок каждого яйца надо отдельно и каждый раз над отдельной миской (яйцо может оказаться тухлым или разольется желток).
• Яичный желток закреплен в белке толстыми альбуминовыми нитями. Эти нити следует отцедить и добавить в белок, потому что они помогают стабилизировать пену. Чтобы разбить альбуминовые нити, нужно вылить белок через мелкое сито в миску и то, что осталось на сите, протереть.
• Освободить белок полностью от скорлупы можно чистым пальцем.
• Нельзя взбивать белки в эмалированной посуде, так как кусочек эмали может попасть в пищу; алюминиевая посуда придает белку серый цвет. Лучше взбивать в стеклянной или фарфоровой посуде.
• Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте, а потом протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира. Белок с капельками жира не взбивается. Внутренние стенки посуды рекомендуется протереть лимоном – это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной.
• Если вы используете заранее приготовленные белки и не помните, сколько яичных белков вы хранили, то можно подсчитать: 4 яичных белка примерно равны 150 г.
• Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике.
• Посуда, в которой взбивают белки, должна быть холодной. Взбивать белки нужно перед самым приготовлением блюда (взбитые белки довольно быстро опадают).
• Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 5–6 раз.
• Прибавлять к белкам жир, сливки и молоко до взбивания не рекомендуется.
• Для приготовления блюд со взбитыми белками нужны очень свежие яйца. Белки старых яиц взбиваются плохо.
• Чтобы взбить белок долго хранившегося яйца, необходимо влить в него 0,5 чайной ложки холодной воды.
• Если яйца не совсем свежие, обязательно добавьте в сбиваемые белки несколько капель лимонной кислоты.
• При взбивании белков желательно меньше задевать венчиком края посуды. Перед взбиванием белки надо растрясти: приподняв их на венчике, несколько раз ударить ею о край посуды. Взбивание начинают медленно, со дна миски вверх, а затем постепенно ускоряют темп. Чтобы получить большой объем, пользуйтесь венчиком с крупными кольцами.
• Если взбиваете миксером, начинайте взбивание медленно, чтобы разбить белки, а по мере их загустевания увеличивайте скорость. При добавлении щепотки соли белки легче взбиваются.
• Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру белковой массы.
• Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике, не спадая с него.
• Если при взбивании яичных белков с сахаром масса осела и стала жидкой, то можно добавить лимонную кислоту, правда, изделия будут менее пышными, но зато очень белыми, с гладкой поверхностью.
• Если белки плохо взбиваются, прибавьте несколько капель лимонной кислоты или щепотку мелкой соли.
• Если яичные белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха. Пузырьки разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными.
• В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке эти пузырьки лопаются, и изделия оседают.
• Чтобы спасти слишком взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте эту смесь к уже взбитым белкам и продолжайте взбивать еще 30 секунд.
• Взбитые белки вводят в другие продукты, а не наоборот (кроме суфле – именно в белки вливают горячий сироп или фруктовое пюре).
• Соединять взбитые белки с другими продуктами нужно постепенно, осторожно размешивать снизу вверх, а не круговыми движениями, чтобы белки не осели.
• Вводить яичные белки в пудинг лучше в два приема: вначале массу смешивают с четвертью взбитых белков, а потом добавляют остальные, осторожно перемешивая снизу вверх.
