Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Вводить яичные белки в пудинг лучше в два приема: вначале массу смешивают с четвертью взбитых белков, а потом добавляют остальные, осторожно перемешивая снизу вверх.
• Желтки быстрее растираются с сахаром, если они теплые.
• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.
• Чтобы хорошо растереть желтки с сахаром, выливайте желтки в сахар не все сразу, а по одному.
• Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде.
• Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80 °C не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.
• Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.
• Если яичные желтки не нужны вам тотчас же, после того, как вы отделили их от белков, залейте желтки водой и поставьте в холодильник – они могут пригодиться для домашнего майонеза, белого соуса, или супа, или крема, или для того, чтобы добавить к яичному порошку.
• Высохший белок или желток можно освежить, если залить на 12 часов холодной водой. Они снова становятся пригодными для приготовления пищи.
• Столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.
• При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.
• Для приготовления яичной смеси для смазывания кондитерских изделий нужно смешать 1 яичный желток с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы. Наносите смесь на выпечку перед выпеканием.
• Если яйца хранились в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить. В таком случае, даже если скорлупа лопнет, то белок не вытечет. Но лучше всего используйте яйца, доведенные до комнатной температуры.
• Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или проткнуть их иголкой с тупого конца.
• Яйцо с трещиной не вытечет, если варить его в очень соленой воде или трещину смазать уксусом или лимонной кислотой. Трещину нужно потереть лимоном, осторожно опустить в очень горячую, но не кипящую воду и варить до готовности.
• Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.
• Некоторые повара кладут яйца в холодную воду; другие – в горячую. Приведенный здесь способ предпочтителен для точного определения времени варки: яйца всмятку – положите яйца в кастрюлю с несильно кипящей подсоленной водой; начните отсчет времени с того момента, когда вода снова закипит; варите яйца на медленном огне 3–4 минуты; яйца вкрутую – варите яйца на медленном огне 6–10 минут; потом переложите в холодную воду, чтобы не появился серый налет вокруг желтка.
• Если яйца опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка. Поэтому рекомендуется варить яйца на умеренном огне.
• Яйца, сваренные «в мешочек», немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились.
• Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.
• Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.
• Чтобы на яйцах после варки не образовались темные круги, слейте кипящую воду, немедленно разбейте скорлупу яиц и поставьте яйца под проточную холодную воду, пока они не остынут.
• Яйца, сваренные вкрутую или «в мешочек», после варки погружают в холодную воду (предварительно надколов скорлупу), чтобы их легче было очистить от скорлупы.
• Вареное яйцо можно легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Первое, если его повертеть на столе, будет вращаться, а второе, сделав один-два оборота, остановится.
• Для варки яиц без скорлупы нужны очень свежие яйца и мелкая широкая кастрюля. Варите не более 4 яиц одновременно. В воду нужно добавить уксус и соль из расчета соответственно 50 и 10 г на 1 л воды, довести до кипения, размешать, чтобы в центре посуды образовалась воронка, в которую выпускают яйца. После свертывания их вынимают специальной ложкой (шумовкой).
• Можно также в кипящую несоленую воду добавить 1 столовую ложку уксуса и веточку эстрагона, выключить конфорку, влить яйца в воду и кастрюлю накрыть крышкой. Через 3 минуты яйца можно вынуть шумовкой.
• Секрет приготовления идеально мягкой яичницы-болтуньи заключается в том, что ее готовят на медленном огне, постоянно помешивая. Никогда не пытайтесь ускорить приготовление яичницы-болтуньи, иначе она окажется жесткой и «резиновой». На 2 порции возьмите 4 яйца, 2 столовые ложки сливок или молока, соль по вкусу. Взбивайте смесь в течение 1 минуты. Растопите сливочное масло (чтобы покрылось дно сковородки), когда масло начнет пениться, влейте яичную смесь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой на медленном огне 5–8 минут, а затем мешайте еще 1–2 минуты, сняв яичницу с огня. Подавайте сразу же.
• Для приготовления вкусного омлета требуется прежде всего тяжелая сковорода с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.
• Продукты для омлетов смешивают с взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением.
• Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды или молока, из скольких яиц его готовят.
• Молоко для омлетов, как исключение, можно заменить охлажденной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.
• Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.
• Если при приготовлении омлета яйца помешивать вилкой от краев к середине сковороды, то он получится более пышным.
• Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.
• Фарш кладут на середину уже загустевшего омлета горячим, после чего тонким ножом закрывают его с обеих сторон краями омлета, чтобы по форме получился пирожок. Затем нужно переложить омлет на подогретую тарелку и полить растопленным маслом.
