Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Свежая простокваша имеет приятный кисловатый вкус, загустевает плотным студнем, от которого не отделяется сыворотка. Цвет ее белый и слегка желтоватый.
• Для приготовления простокваши оставлять молоко в тепле не следует. Этот «самоквас» может быть источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы.
• Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (1 чайная ложка на 1 стакан молока), кефиром или специальными заквасками. Обилие молочнокислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.
• Для быстрого получения кислого молока положите в свежее молоко хлебную корку или налейте немного уксуса (можно лимонного сока) и подогрейте.
• Чтобы получить простоквашу, закипятите молоко, охладите его до температуры 30 °C, добавьте сметану из расчета 0,5 стакана на 1 л молока, хорошо перемешайте, накройте посуду крышкой и поставьте в теплую воду на 6–8 часов, при этом температура воды должна быть постоянной. Готовую простоквашу охладите до 10 °C.
• Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (35–37 °C) заквасьте сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержите на водяной бане 3–5 часов. Готовую ряженку охладите.
• Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5–1 стакан сливок на 1 л молока, то получится сладкий молочный напиток под названием «сибирский варенец».
• Для приготовления кефира молоко закипятите, дайте ему остыть и добавьте закваску (1–2 столовые ложки кефира или 1 кефирную таблетку на стакан молока). При комнатной температуре молоко скисает в течение 10–12 часов.
• Сметана хорошего качества имеет однородную густую консистенцию, белый или желтоватый цвет, кисловатый вкус. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой и выделяет сыворотку.
• Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, дает отстой.
• Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5–8 °C выдержать в течение 24–28 часов, после чего сметана готова.
• Можно приготовить сметану в домашних условиях и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану. Такая сметана не обладает диетическими свойствами, но вполне может быть использована в салатах, борщах и супах.
• Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого яичного белка и взбивать в охлажденной посуде.
• Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, но и не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой.
• Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, ослизлый.
• При изготовлении творога посуду с простоквашей или кефиром поставьте на водяную баню и прогрейте до отделения молочной сыворотки. Следите за тем, чтобы кефир или простокваша не перегрелись, так как творог может получиться жестким. После отделения сыворотки смесь перелейте в марлевый или полотняный мешочек, завяжите его и подвесьте на 6–8 часов.
• Творог можно приготовить также из смеси простокваши или кефира со свежим молоком или сливками. В этом случае кефир или простоквашу влейте в кипящее молоко и поставьте на огонь на 1–2 минуты. Такой творог будет более нежным и менее кислым.
• Творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для здоровья микроорганизмы.
• Если творог жидкий, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, сожмите в комок, концы марли закрутите, положите творог на доску, сверху прикройте другой доской и держите под прессом 2–3 часа. Таким способом можно уменьшить кислоту в твороге.
• Если творог очень кислый или затвердел, смешайте его с таким же количеством свежего молока и оставьте на час. Затем, откинув на марлю, положенную на сито или дуршлаг, дайте стечь молоку и кладите под пресс. Творог станет некислым и нежным.
• Перед приготовлением блюда из творога творог нужно предварительно отжать, так как под влиянием повышенной температуры входящие в состав творога белки свертываются и выделяется сыворотка.
• Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито.
• Когда дома делают творог, остается зеленоватая сыворотка. Это не отходы, а полезная жидкость. В ней содержатся полноценные белки (альбумин и глобулин), а также минеральные соли, молочная кислота, водорастворимые витамины. Витамина В2, например, в сыворотке почти столько же, сколько в цельном молоке. Выливать сыворотку не следует, ее можно использовать для приготовления теста, киселей, желе, пить как квас.
• Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра – просеянной через сито, сливочное масло – свежим.
• Творожную массу, приготовленную без сахара, можно подать с тмином (3 г тмина на 1 кг творога).
• Нежирный творог целесообразно использовать для приготовления сырников, запеканок.
• Нежелательно готовить сырники из кислого творога. Нельзя добавлять в сырники крахмал, так как они от этого твердеют.
• При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой. Но мука все же лучше манной крупы – сырники получатся нежными и пышными.
• Сковороду смазывают жиром и разогревают, но не сильно – сырники могут сразу подгореть. Чтобы сырники хорошо прожарились, нужно их обжарить с одной стороны, а затем, перевернув, накрыть крышкой, все время следя за их жаркой.
• Сырники подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, вареньем, сладким соусом, посыпают сахаром.
• Запеканки могут готовится как на сладкой, так и соленой основе. С крупами запеканку делают преимущественно сладкой, а с овощами, макаронными изделиями – соленой.
• Чтобы не получить жидкую запеканку, ее надо ставить в еще не горячий духовой шкаф.
• Если творожная запеканка подгорела, то нужно осторожно снять подгоревшую корочку, посыпать сахарным песком, прижечь ее раскаленной лопаткой или ножом (чтобы сахар стал золотистым) и поставить запеканку в духовой шкаф на 2–3 минуты.
• В творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари.
