Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Не держите более 2 часов при комнатной температуре бутерброды с мясом, курицей, рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не появились вредоносные бактерии.
• На большой вечеринке можно подать огромное разнообразие открытых горячих и холодных бутербродов. Их можно подавать как основное блюдо с мясом и грибами, с баклажанами и сыром, с копченым лососем и укропом.
• «Сэндвичи героя» – берут белый хлеб с хрустящей корочкой или булку, разрезают пополам и начиняют разнообразными начинками. Начинки для такого сэндвича могут быть горячими и холодными. Холодные сэндвичи удобно брать на пикник.
• Сэндвичи к чаю – это изящные маленькие кусочки хлеба без корочки, наполненные острыми или сладкими начинками, которые можно съесть за два укуса. Они прекрасно подходят для холодного фуршета или послеобеденного чая. Их можно приготовить заранее и поставить в холодильник.
• Клубные (двойные) сэндвичи состоят из трех кусков хлеба или тостов, что позволяет наполнить их максимальным количеством начинки. Если вам покажется, что держать в руках такой сэндвич трудно, проткните его палочками для коктейля, и тогда начинка не развалится.
МОЛОКО, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко
• Хорошее жирное молоко тяжелее воды, поэтому капля его тонет.
• Если хорошим, жирным молоком капнуть на ноготь, то форма капли почти не изменится. Капля молока, разбавленного водой, расплывется.
• Хорошее молоко густое, чисто-белого цвета, а разбавленное – жидкое, с голубоватым оттенком.
• Молоко, надоенное утром, питательнее, чем надоенное в другие часы, и лучше сохраняется.
• Молоко, купленное в герметической упаковке, можно не кипятить. Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, быстро охладить и хранить в охлажденном виде.
• Кипятить молоко желательно в кастрюле с толстым дном (эмалированной, огнеупорной, глиняной или фаянсовой), чтобы оно не пригорало.
• Для молока желательно иметь отдельную кастрюлю, потому что оно легко впитывает различные запахи и привкусы. Поэтому не рекомендуется держать открытое молоко возле сыра, брынзы, солений и т. д.
• Не следует долго держать молоко в алюминиевой кастрюле – оно приобретет неприятный вкус.
• Чтобы молоко не пригорело, ополосните кастрюлю холодной водой.
• Если при кипячении в молоко добавить немного сахара, оно не пригорит и дольше сохранится.
• Молоко следует кипятить на сильном огне.
• При длительном кипячении резко снижается питательная ценность молока.
• Чтобы молоко не выкипало, на дно кастрюли кладут фарфоровый кружок. Если кружка нет, можно края посуды смазать жиром.
• Чтобы при кипячении молока на его поверхности не образовалась пленка, нужно все время его помешивать, а как только закипит – быстро охладить.
• Молоко следует доводить до кипения дважды. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко лучше оставить в той же кастрюле и сразу же накрыть крышкой. Если все же приходится переливать молоко, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.
• Накрывать крышкой только что вскипевшее молоко не следует: оно приобретает неприятный запах. Молоко нужно остудить, а затем накрывать.
• Если молоко подгорело, его не следует размешивать ложкой, а надо слить в кастрюлю, смоченную холодной водой, довести до кипения, несколько раз процедить через плотную ткань, каждый раз тщательно промывая ее горячей водой, затем снова довести молоко до кипения.
• Можно в молоко, которое подгорело, добавить немного соли, быстро охладить и осторожно слить в другую посуду.
• Молоко – скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым, да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.
• Чтобы проверить, не испортилось ли кипяченое молоко, надо вскипятить небольшое его количество, например, в столовой ложке. Если молоко не свернулось, значит, оно доброкачественно.
• Если молоко свернулось, не выливайте его, а используйте для приготовления дрожжевого теста.
• Из обыкновенного молока можно приготовить улучшенное «густое». Налейте молоко в алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую, поставьте на слабый огонь и оставьте на 3–4 часа без крышки, за это время его объем уменьшится на треть и оно приобретет приятный вкус.
• Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в духовой шкаф на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый, «топленый» вкус, станет темно-кремовым и убавится в объеме, но меньше, чем «густое» молоко.
• Топленое молоко можно приготовить не только в духовом шкафу, но и в обычном термосе. Только что закипевшее молоко влейте в ополоснутый горячей водой термос и закройте крышкой. Через 6–7 часов молоко станет розовым и ароматным.
• Сухое молоко перед употреблением следует просеять. Обычно в стакан насыпают 5 чайных ложек сухого молока, добавляют немного теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно, при помешивании, добавляют воду до наполнения стакана. Затем вливают в кастрюлю и доводят до кипения.
• Сухое молоко полностью сохраняет ценные питательные вещества. Уменьшается только содержание витамина С.
• Консервную банку со сгущенным молоком рекомендуется открывать следующим образом: в крышке пробить в двух противоположных концах отверстия. Молоко будет свободно вытекать из банки, а при хранении не будет разлагаться и окисляться, так как защищено от света.
• Молоко рекомендуется пить небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если молоко выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку людей.
Молочнокислые продукты
• Молочнокислые продукты готовят в стеклянной или эмалированной посуде.
• Сливки нужно пить в умеренном количестве, так как они могут вызвать расстройство кишечника, а при длительном и регулярном потреблении стать причиной ожирения.
• Если сливки кисловатые, то, чтобы они не свернулись при кипячении, нужно на 0,5 л сливок добавить 2 чайные ложки соды и размешать.
• Если вам необходимы сливки с большей жирностью, то этого можно добиться, выпаривая их на водяной бане.
• Свежие сливки хорошо взбиваются, если их сутки выдержать в холодильнике.
• При использовании сливок в блюдах сливки можно заменить несладким сгущенным молоком.
• Простокваша, кефир, ацидофилин, целиком сохраняя питательную ценность молока, превосходят его легкостью усвояемости. Уже через час после еды молоко усваивается на 32 %, а кисломолочные продукты – на 91 %.
