Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Блины можно поддерживать в подогретом состоянии в теплой духовке, завернув их в чистое кухонное полотенце.
• Если вы хотите подавать блины позже, разогретыми, проложите между ними слои промасленной бумаги, чтобы блины не прилипли друг к другу. Разогревать блины лучше на пару.
• Вкусны блины и на второй день – подогретые или запеченные с творогом, мясом, рисом с яйцами и т. д.
• Несъеденные блины можно плотно завернуть в целлофан или фольгу и заморозить. Перед разогреванием фольгу или целлофан снять, а блины завернуть в полотняную салфетку и держать над паром в дуршлаге или сите, пока они не станут пышными и не начнут отставать друг от друга.
• К блинам подают сливочное масло, сметану, варенье, мед, хрен, черную и красную икру, малосоленую или соленую рыбу.
• Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены (можно добавить в него мелко нарубленные вареные яйца, посолить, поперчить). Икру растирают с оливковым маслом, уксусом и добавляют рубленую зелень.
Блинчики
• Тесто для блинчиков должно быть достаточно жидким, оно должно разливаться по сковороде тонким слоем, и образующиеся при испарении воды пузырьки разрыхляют его. В противном случае блинчики внутри будут сырыми. При образовании комков тесто необходимо процедить через частое сито. Кроме того, обычно это тесто взбивают, прежде чем налить на сковороду.
• Особую воздушность блинчики приобретут, если взять половину молока и половину минеральной воды.
• Если в тесто для блинчиков кладут яйца целиком, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки – они становятся мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в такое тесто одинаковое количество целых яиц и желтков.
• Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.
• Маленькие сковородки с ручкой (диаметром 20–25 см) смазывают жиром (см. раздел «Блины»), наливают черпаком тесто тонким слоем и, наклоняя сковороду, распределяют его по всей поверхности.
• Обжаривают блинчики с двух сторон так, чтобы они только слегка зарумянились.
• Чтобы не смазывать каждый раз сковороду жиром и чтобы блинчики не прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного масла и хорошо перемешать.
• Блинчики без начинки складывают вчетверо и в таком виде обжаривают еще раз. Такие блинчики можно подавать с маслом, сметаной, медом, вареньем.
• Десертные сладкие блинчики можно ароматизировать ванилином, лимонной или апельсиновой цедрой, ликером, ромом, корицей.
• Закусочные соленые блинчики можно ароматизировать небольшим количеством черного молотого перца, мускатным орехом, укропом, петрушкой или другими ароматическими приправами.
• Если в тесто для закусочных соленых блинчиков добавить пиво – оно лучше поднимется.
• Блинчики фаршированные готовят так: когда блинчик зарумянится с одной стороны, его снимают и охлаждают. Фарш кладут на обжаренную сторону блинчика и заворачивают его в виде конверта или рулетика. Затем блинчики обжаривают с обеих сторон и подают горячими. Блинчики можно приготовить с любым фаршем: мясным, рыбным, рисовым, творожным, грибным, овощным, фруктовым, ягодным и т. д.
• Если блинчики остыли и затвердели, их можно разогреть в духовом шкафу или в микроволновой печи, предварительно сбрызнув водой и накрыв крышкой.
Оладьи и лепешки
• Оладьи и лепешки считаются одной из разновидностей блинов.
• Приготовленные из дрожжевого теста оладьи получаются пышными, не опадающими после выпечки и остывания.
• Чтобы добиться пышности оладий, готовое тесто не следует трясти, перемешивать, давать ему остывать (необходимо его держать в тепле до окончания выпечки), оставлять в нем разделочную ложку.
• Ложку, которой разделывают оладьи, опустить вначале в растительное масло или воду, затем осторожно брать ею тесто с края посуды, класть его на хорошо разогретую с жиром сковороду и жарить с обеих сторон.
• Жарят оладьи на таких же сковородах, что и блины, но, учитывая то, что иногда оладьи жарят в большом количестве жира, сковорода может быть и менее толстостенной.
• Оладьи можно жарить не только на сковороде, но и во фритюрнице.
• Жарят оладьи на несильном огне, прикрыв вначале крышкой, чтобы тесто хорошо пропеклось в середине.
• Пресные оладьи не сохраняют надолго высоту подъема и поэтому употребляются горячими, прямо со сковороды.
• Чтобы оладьи долго не остывали, надо положить их на смазанную маслом сковороду, накрыть фольгой и поставить в нагретую духовку, убрав огонь.
• Лепешки отличаются от оладий более густым тестом и в основном выпечкой в духовке с небольшим количеством жира.
• Тесто для лепешек следует раскатывать в как можно более тонкий пласт, чтобы хорошо чувствовалась начинка.
• Приготовив много оладий и лепешек и сразу не использовав, можно их холодными завернуть в целлофановый пакет, сделав между ними прослойки из фольги или пергамента и положить в морозильную камеру холодильника. Такие оладьи и лепешки сохраняются в течение 2–3 недель.
• Разогревать оладьи или лепешки лучше на пару, положив их в миску и смазав сметаной. Миску накрыть крышкой, поместить на кастрюлю меньшего размера с горячей водой и поставить на слабый огонь. Можно разогреть в микроволновой печи.
• Чтобы освежить лепешки, полежавшие один день, смажьте их небольшим количеством молока и подержите в духовом шкафу при температуре около 190 °C в течение 10 минут.
• Массу для оладий из овощей необходимо готовить непосредственно перед жаркой.
Пельмени и вареники
• Пельмени и вареники – излюбленное блюдо многих народов. Они могут иметь иные названия, бывают самой различной формы и размеров, но суть их одна – «начинка в тесте».
• Тесто для пельменей и вареников можно приготовить по разным рецептам, самыми различными могут быть и начинки. Тесто готовят в основном из пшеничной муки и, желательно, в прохладном месте (подальше от плиты) – это умерит подсыхание.
• Обычно муки требуется вдвое больше, чем жидкости, на которой замешивается тесто.
• Если для замеса используется вода, то лучше брать очень холодную (тесто долго не высыхает и хорошо склеивается) кипяченую воду, тогда тесто будет нежнее.
• Для приготовления теста муку насыпают горкой, делают в ней воронку, вливают жидкие компоненты и вначале ножом размешивают (для образования равномерной смеси), а затем замешивают тесто, оно должно быть крутым и эластичным.
• После замеса тесто должно обязательно вылежаться в течение 30 минут. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным.
