Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Главное условие хорошего блинного теста:
– количество муки и жидкости (воды или молока, растопленного масла, яиц, сливок, разведенных дрожжей) должно быть по объему одинаковым;
– количество подъемов теста при брожении – 2–3;
– после последнего подъема не перемешивать. Брать осторожно разливной ложкой и выпекать блины;
– момент готовности как опары, так и теста: они готовы, когда поднимутся почти вдвое и будут равномерно пропитаны воздушными пузырьками.
• Исправление дефектов блинного теста:
– если тесто получилось комковатым (это бывает, если слишком быстро всыпать муку и плохо ее перемешать), его надо протереть через сито и вымесить до гладкости. Но сильно взбивать тесто тоже не рекомендуется – оно станет тягучим. После чего дрожжевому тесту дать вновь подняться;
– если тесто получилось слишком густое, то его можно развести горячим, доведенным только до кипения молоком или водой. Сначала берут часть теста и делают его жиже, чем надо, а после этого смешивают с остальным тестом;
– если при выпечке блина в середине образуется рыхлая масса или пузыри и блин разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто не выбродилось. Выпечку блинов прекратить, посуду с тестом поставить в теплое место и дать хорошо подойти;
– если блин получается с «закалом» посередине и разрывается при переворачивании, значит, блинное тесто жидковато. Необходимо добавить муки и дать тесту подойти. В этом случае можно добавить и яйцо;
– при неправильном регулировании огня низ блина может подгореть, а верх остаться сырым. Блин при переворачивании может развалиться. Необходимо отрегулировать огонь на меньший, разлить блинное тесто на сковороду и в начале выпечки прикрыть ее ненадолго;
– если при выпечке блина подгорает середина – на конфорку горелки надо положить рассекатель пламени и слегка убавить огонь;
– если при выпечке блины получаются бледными, значит, тесто перекисло. Небольшое количество подготовленного и перекисшего теста можно исправить (размолодить), добавив дополнительное количество холодного молока или воды и остальных продуктов. Блины могут быть бледными и при недостаточном количестве положенного в них сахара;
– при избытке сахара в тесте блины будут подгорать;
– если блины получаются плотными, вязкими и не пористыми, значит, при приготовлении тесто долго вымешивалось. Исправить такое тесто можно только его «размолаживанием» – внесением дополнительных разрыхляющих компонентов (взбитые в крутую пену белки) и осторожным перемешиванием.
• Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.
• Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Тогда блины получаются пышные, легкие, «кружевные».
• Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковороду солью. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый блин не удается (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае необходимо поставить сковороду на огонь, налить растительное масло, насыпать 1 столовую ложку крупной соли и, помешивая, прокалить ее, затем остудить, сковороду вытереть сухой тряпочкой, вновь посыпать сухой солью, протереть, соль убрать и вновь протереть сухой тряпочкой. Если при этом тряпочка осталась чистой, значит, сковорода хорошо подготовлена. Иначе можно испортить все блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием такой подготовки не требуют.
• Перед началом выпечки блинов необходимо подготовить рабочее место: рядом с плитой поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом, помазок для смазывания сковороды, глубокую и широкую миску с крышкой для готовых блинов.
• Процесс выпечки требует определенного навыка и сноровки, хотя внешне он выглядит довольно просто: подготовленную сковороду хорошо прогреть, смазать маслом, еще раз прогреть и половником или большой ложкой, смоченной холодной водой, чтобы тесто не приставало, налить на сковороду блинное тесто, беря его осторожно, сверху, не давая поднявшемуся тесту опасть.
• Как только налили тесто на сковороду, надо быстро наклонять ее в разные стороны, чтобы тесто равномерно разлилось по всей поверхности. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.
• Имеет значение количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – получится толстым, неровным, так как излишнее масло препятствует тесту разливаться тонким слоем и блин будет рваться при переворачивании.
• Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его лучше не наливать на сковороду, а смазывать перед выпечкой каждого блина. Делать это удобнее половинкой луковицы или сырой очищенной картофелиной, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Луковицу обмакнуть срезанной поверхностью в растительное масло и смазать сковороду. Можно смазать поверхность сковороды куском сала (свежего), так же наколов его на вилку.
• Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подниматься и румяниться, его можно сверху смазать маслом с помощью той же луковицы или картофелины и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить. Переворачивать блины удобнее плоским широким ножом или лопаточкой.
• Если сковорода сильно перегрета, то на блинах при выпекании образуются пузыри, к тому же блины плохо снимаются со сковороды.
• Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам:
– тесто очень жидкое – необходимо добавить муку;
– низкое качество муки – необходимо добавить манную крупу или панировочные сухари;
– холодная сковорода – нужно ее прогреть.
• Если блины получаются разорванными, не отчаивайтесь. Порежьте их в виде лапши, ромбов или квадратов и перемешайте с молотым мясом или поджаренным луком.
• Если блины готовят для фарширования, то, перевернув блин, надо его слегка подрумянить. Фарш кладется на поджаренную сторону блина, заворачивается и затем обжаривается со всех сторон.
• Готовые блины складывают стопкой в хорошо разогретую глубокую посуду, каждый блин смазывают маслом и сверху посуду прикрывают крышкой, чтобы блины не остыли.
• Чтобы сохранить блины горячими, складывайте их в тарелку над кастрюлей с горячей водой и накрывайте фольгой.
• Блины можно поддерживать в подогретом состоянии в теплой духовке, завернув их в чистое кухонное полотенце.
• Если вы хотите подавать блины позже, разогретыми, проложите между ними слои промасленной бумаги, чтобы блины не прилипли друг к другу. Разогревать блины лучше на пару.
