Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Взбитые сливки можно улучшить, если добавить в них (на 150 г сливок) 1 столовую ложку сахарной пудры и 1 взбитый яичный белок.
• Во время взбивания сметаны, сливок и т. д. могут вылетать брызги из миски на кухонный стол. Чтобы грязи было поменьше, сделайте из вощеной бумаги щит в виде окружности, диаметр которого чуть больше диаметра миски. В середине вырежьте отверстие, поместите насадки миксера в это отверстие и начните взбивать. Бумага не позволит брызгам лететь из миски по всему столу.
• Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей и других выпеченных изделий.
• Цукаты следует выкладывать на пирог аккуратно, начиная с тех мест, где появились трещины.
• Цукаты нельзя класть на сырое тесто, потому что они тяжелые и могут просто утонуть в пироге.
• Для приготовления цукатов используют плотные, а иногда и недозрелые фрукты и ягоды, а также апельсиновые и лимонные, арбузные и дынные корки.
• Для приготовления кексов и куличей цукаты нужно мелко нарезать и обвалять в муке, перед тем как вводить их в тесто. Это способствует равномерному распределению цукатов по всему тесту и придает изделию характерный вкус.
• Хранить цукаты следует в холодном месте.
• Чтобы получить засахаренный виноград, нужно маленькие кисточки винограда смазать взбитым яичным белком, обмакнуть в сахарную пудру и оставить высохнуть на промасленной бумаге.
• Прежде чем украшать торт фруктами, смажьте его поверхность белком, чтобы он не размягчался.
• Бисквитные пирожные и торты хорошо оформлять шоколадной помадкой, различными фруктами и цукатами.
• Помадку после взбивания оставляют на 12–14 часов для созревания, тогда она получается более нежной.
• Чтобы на помадке не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.
• Помадка будет мягкой, если к сиропу, сваренному «до нитки», прибавить по 1 столовой ложке масла и лимонного сока.
• Заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным кремом – только холодные.
• Заварные кремы следует готовить на маленьком огне, постоянно помешивать и не давать закипеть.
• Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. Чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.
• Крем из молока, крахмала и какао будет ароматнее, если ввести в него натертую апельсиновую корочку или влить несколько капель апельсиновой эссенции.
• Крем блестит, если по его поверхности провели ножом, смоченным теплой водой.
• Заварные кремы бывают неудачными по следующим причинам:
– крем мало варился – следует доварить;
– в креме избыток жидкости – нужно добавить муку. Но чтобы крем не взялся комочками, муку добавляют через сито, небольшими порциями, все время помешивая;
– растопленное или очень жидкое сливочное масло. В этом случае крем ставят в холодное место и во время застывания несколько раз перемешивают.
• Если вы долго взбивали яйца, заварной крем станет пенистым и на его поверхности во время выпекания появятся пузырьки. Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не перемешаются.
• При хранении не будет корочки на заварном креме, если посыпать его сахарным песком или сахарной пудрой.
• Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120 °C и заварить со взбитыми белками.
• Горячее фруктово-ягодное пюре или сироп вводят во взбитые белки при непрерывном помешивании.
• Заварной крем считается готовым, если он достаточно густой и обволакивает ложку (пройдитесь пальцем по ложке – палец должен оставить след).
• Приготовленный заварной крем перед охлаждением закройте сверху прозрачной пленкой и часто помешивайте, чтобы на нем не образовалась толстая пленка.
• Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом.
• Краски для кремов разводят охлажденной кипяченой водой. Разведенные краски годятся только для одноразового использования, так как быстро портятся.
• Чтобы крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, или свекольного отвара, или сиропа любого варенья.
• Изюм и лимонную цедру добавляют в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм необходимо перебрать, промыть и просушить, а лимон промыть.
• Изюм в кексе не осядет на дно, если его припудрить мукой.
• Вместо изюма в пудинг можно добавить промытый и мелко нарезанный урюк.
• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется слегка прокалить в духовом шкафу 10–15 минут. Они будут вкуснее и легко очищаются.
• Если орехи для начинки или теста измельчают, их нужно время от времени посыпать сахаром, который будет впитывать ореховое масло.
• Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
• Если для какого-либо пирога нужна миндальная крошка, можно использовать вместо миндальных орехов крошки миндального печенья. Вкус будет тот же самый, а готовить легче.
• Чтобы сделать миндальное пюре, смешайте 280 г толченых миндальных орехов с 1,5 стакана сахарного песка, затем добавьте сок половины лимона и 1 большое яйцо и разотрите.
• Когда вы поджариваете миндальные орехи, делайте это на медленном огне при постоянном помешивании, иначе они поджарятся слишком сильно и станут горчить.
• Вместо миндаля в тесто можно положить зерна абрикосов или персиков, но в небольшом количестве (2–3 штуки).
• Лесные орехи перед использованием нужно подсушить на сковороде, очистить и смолоть.
• Фисташки перед использованием нужно подсушить и снять с них кожицу.
• С миндаля, орехов, фисташек легко снять кожицу, если их на несколько секунд погрузить в кипяток.
• Фундук будет намного вкуснее, если его поджарить и снять горькую, похожую на бумагу кожицу. Нагрейте духовку до 180 °C. Высыпьте орехи на противень или в форму. Пеките 10 минут или до тех пор, пока орехи слегка не поджарятся, а кожа не начнет лопаться. Заверните горячие орехи в чистое полотенце, покатайте фундук по столу, чтобы сошла большая часть кожицы. Перед употреблением орехи охладите.
• Если измельченные орехи и сухие или свежие фрукты обвалять в муке, то при выпечке они не будут склеиваться и не осядут на дно кекса. В противном случае все добавки во время запекания могут осесть на дно формы.
• Если семена мака необходимо размолоть для использования в выпечке, предварительно залейте их кипятком и оставьте на 3–4 часа. Можно мак запарить и в термосе – тогда время сократится до 1–2 часов. Просушите влажные семена в марле или тонкой ткани и несколько раз пропустите их через мясорубку с острыми ножами.
