Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Когда выпекают бисквит или коржики со смальцем, в тесто добавляют лимонный сок, чтобы устранить привкус смальца.
Печенье, лепешки, пудинги, бабки
• Мелкое печенье снимайте с противня горячим. Если оно плохо отделяется, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой или оберните его тряпочкой, смоченной в холодной воде.
• Чтобы печенье не пристало к противню, можно дно духовки посыпать солью.
• Если печенье пригорело, то после его остывания осторожно удалите пригоревший слой теркой и посыпьте это место сахарной пудрой.
• Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, то лист можно подержать над паром.
• Металлические формочки для печенья после употребления следует сразу смочить водой и мокрыми протереть солью, затем ополоснуть и высушить.
• Овсяные лепешки следует разрезать в форме еще теплыми. Когда они остынут, то станут слишком ломкими и будут при разрезании крошиться.
• Если на верх молочного пудинга перед выпечкой поместить 1 столовую ложку нежирных сливок, то пудинг покроется приятной сливочной корочкой.
• Яблочную бабку следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.
Бутерброды
• Основой бутербродов является черный или белый хлеб – свежий или поджаренный. Не следует заранее его нарезать, так как хлеб высохнет и будет невкусным.
• Чтобы получить хлебные крошки, поместите сухой хлеб между двумя слоями промасленной бумаги и измельчите его с помощью скалки.
• Для горячих бутербродов используется поджаренный хлеб.
• Нарезать продукты для бутербродов следует не более чем за час до подачи на стол, иначе они высохнут и потеряют вкус.
• Если бутерброды готовят из соленой рыбы, то ее нужно в течение нескольких часов вымочить в холодной воде, меняя при этом воду.
• Если бутерброды готовят с сухой колбасой, то, чтобы ее оболочка легче снималась, подержите колбасу под струей холодной воды.
• При изготовлении бутербродов ломтики хлеба желательно намазать сливочным маслом или майонезом, а сверху положить заготовленные продукты.
• Сливочное масло для бутербродов с мясными продуктами станет острее и вкуснее, если в него добавить немного горчицы или томатного соуса.
• Бутерброды должны быть красиво оформлены и эффектно уложены на блюде. Для их украшения можно использовать зеленые листья петрушки или сельдерея, ягоды клюквы, кружочки огурцов, помидоров, яиц и др.
Начинка и украшения для пирожков, пирогов, беляшей, тортов и др
• Приготовляя пироги, следует обратить внимание на то, чтобы начинка была влажной, но не слишком жидкой, в последнем случае тесто размякнет и расплывется.
• Перед тем как класть в пирог приготовленную начинку, ее нужно охладить до комнатной температуры (если она стояла в холодильнике, то начинка должна нагреться до комнатной температуры), чтобы тесто не стало влажным или мокрым.
• Когда готовят капустный фарш для начинки, капусту сперва обжаривают, а уж потом, когда она охладится, солят (чтобы не выделялась раньше срока жидкость).
• Если вы используете для начинки крошки от сухарей, поместите их предварительно в небольшое количество молока на 1 час. Перед тем как смешивать крошки с остальными ингредиентами, молоко слейте.
• Пресные начинки, помаду, сироп для пропитки, некоторые кремы можно подкислить соком лимона.
• Если повидло для пирожков жидковато, уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.
• В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
• Не следует класть в пирог слишком много начинки, тесто может прорваться. Вокруг слоя начинки должен оставаться свободный краешек шириной 3–4 мм, чтобы можно было надежно слепить между собой верхний и нижний слои теста.
• Вот первый способ сделать пирог с начинкой. Нижний слой теста положить на противень, сверху ровным слоем разложить начинку. Тесто для верхнего слоя пирога раскатать, свободно намотать на скалку и расправить уже поверх слоя начинки на пироге. Нижний край теста отогнуть наверх и плотно защипнуть вместе с верхним.
Второй способ приготовления пирога с начинкой. Все тесто раскатывается одним полотнищем. На него выкладывается начинка. Края теста загибаются с двух сторон, стягиваются и плотно защипываются, после чего пирог кладется на противень швом вниз. Эта операция требует внимания и сноровки. Главное, чтобы пирог не развалился. Помочь могут широкие плоские лопаточки для переворачивания пищи на сковороде.
• Простейшим украшением изделий из муки является смазывание их перед выпечкой взболтанным яйцом, яичным желтком, молоком или растворенным в воде сахаром. Делают это осторожно, мягкой кисточкой и так, чтобы смазка не стекала на противень.
• В яичный желток можно добавить немного соли и слегка взбить, тогда на изделиях появится аппетитный коричневый глянец.
• Очень просто можно украсить изделия сахаром или сахарной пудрой.
• Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Нагрейте рафинад в духовом шкафу и горячим потолките в ступке, а затем просейте через мелкое волосяное сито.
• Чтобы равномерно покрыть изделия сахарной пудрой, просейте ее на изделие через частое сито или марлю.
• Перед выпечкой изделия вначале смазывают маслом и лишь потом посыпают сахарным песком (иначе песок быстро растворится и впитается масло).
• Прежде чем украсить пирог фруктами, посыпьте его белыми сухарями – они впитают влагу.
• Если у вас нет специального шприца для отделки тортов и пирожных, можно его заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник и склейте его конусом. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.
• Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп не задерживается на поверхности, а проходит через толщу торта. Лучше украсить фруктами из варенья.
• Чтобы на торте сохранился рисунок, используют только остывший крем (теплый расплывается). Но если крем слишком холодный (сироп отделяется от масла), надо часть крема подогреть, смешать с остальным и взбить.
• Сироп для пропитки коржей должен быть охлажден, иначе изделия могут развалиться.
• Сметану нужно взбивать охлажденной и в охлажденной посуде.
• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.
• Если вы взбиваете сливки электрическим миксером, нужно соблюдать большую осторожность, чтобы сливки не превратились в масло. Если вы взбиваете небольшое количество сливок, куда безопаснее взбивать их вручную.
