Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Оба этих драгоценных документа (один относится к вашей внешности — это портрет, а другой — к вашему внутреннему миру — это посвящение) находятся в книге, которая называется «Классики кулинарии».
Вот это письмо.
ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ
Господин Жанен!
Не удивляйтесь тому, что мы помещаем ваше имя на фронтисписе настоящей книги, в коей заключена душа дипломированного ученого Жиля Переса — и не только она. Вы слишком сильно любите вашего поэта Горация, дававшего такие симпатичные обеды Мецену, чтобы не быть другом и товарищем многих очаровательных профессоров счастливой и плодотворной науки, называемой кулинарией. Эта наука, которую с полным правом можно звать наукой веселья, подчинила
Франции всю Европу, подобно тому, как это сделали наша мода, театр, романы и стихи. Брийа-Саварен — профессор, которого больше других слушают в мире. Его принципы — это непререкаемые законы. Карем, возможно, единственная неоспоримая слава своего века. И наконец, г-н князь де Талейран, чьи удачные словечки стали целыми главами современной истории, в течение своей долгой жизни был известен и знаменит не столько своим остроумием, ослеплявшим всю Европу; сколько тем, что вполне заслуженно считался первым гурманом своего времени, даже наряду с Его Величеством королем Людовиком XVIII.
Нам хорошо известно, господин Жанен, что ваши претензии не заходят столь далеко. Покойный г-н маркиз де Кюсси утверждал, что за столом вы так щеголяли своим остроумием, что никогда не умели как следует отобедать. Он считал, что для вас форма торжествовала над сутью. Затем, не желая никого обескураживать, он говорил: «Кто знает, возможно, он станет знаменитым, хотя с ножом в руке он очень неуклюж!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что смог бы сделать из вас кое-что, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своего наивысшего вдохновения. Смелый и достойный человек! Если вы и не поняли его полностью, то вы его угадали. Вы поступили так же, как те старательные люди, которые, едва зная язык Гомера, для услаждения ушей читают себе вслух самые красивые строки из «Илиады». Их привлекает звук, остальное присутствует в их мечтах. Мы ставим вас во главе знатоков гастрономии, господин Жанен, не столько за ваше еще не очень проявившееся гурманство, как за вашу волю, старание и честное желание сделать когда-нибудь, когда у вас будет больше свободного времени, значительные шаги по пути развития этой великой науки, которая, по сути дела, является наукой, близкой сердцам всех достойных людей Вселенной.
Вот почему эта «Энциклопедия» людей, умеющих хорошо пожить, выходит под вашим покровительством. Пусть всемогущий бог Дезожье и Петрония радуются, что эта книга приносит отличные плоды. Увы! Нам приходится громко стучаться, чтобы вернуть полезным удовольствиям застолья их стародавнюю популярность, чтобы пробудить аппетит наших современников, который почти так же пресыщен, как и их ум.
Чего бы это ни стоило, следует признать, что гурманов уходит от нас даже больше, чем великих поэтов. Смерть, а еще больше — революции разрушили лучшие застолья. Какая профанация! В наши дни нам пришлось присутствовать при продаже самых знаменитых винных погребов Парижа. Те же люди, кто создавали когда-то эти склады веселья, наслаждения, остроумия, человеколюбия, сами впускали в свои погреба оценщика — этого печального гостя, который пробует вина не для того, чтобы их пить, а для того, чтобы узнать, какие деньги следует за них спрашивать. Отличные вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, для тихих радостей домашнего очага, — скупой хозяин выставлял их на продажу, чтобы получить за них деньги! Деньги, которыми он собирался заменить столько улыбок, столько приветственных криков, столько приятных взглядов, столько почти сбывшихся надежд и слегка увлажнившихся влюбленных губ! Вытащенные на свет из своих темных и спокойных глубин, эти божественные бутылки еще покрытые прозрачным покровом, сотканным пауками или феями из Бордо, Масона или Кот-Роти, казалось, говорили: «Куда мы идем? Удручающее зрелище! Печальный упадок Кулинарной Империи!»
Скажем еще раз: давно пора приверженцам настоящих традиций вновь ввести их в обращение.
Пусть эта книга напомнит Франции о том великом искусстве, которое она утрачивает: искусстве, в котором есть вся та элегантность и галантность, без которых любое другое искусство становится бесполезным и теряется. Это прежде всего искусство гостеприимства, с равным успехом использующее все самые лучшие продукты воды, земли и воздуха: бычка с лугов и жаворонка с пшеничного поля; лед и пламень; золотистого фазана и картофель; фрукты и цветы; золото, фарфор и самую пленительную живопись. Искусство четырех времен года и четырех возрастов жизни человека. Эта страсть, единственная среди многих других, не оставляет после себя ни печали, ни угрызений совести. Каждое утро она возрождается еще более живая и блистательная. Ей нравятся благопристойные, счастливые дома, где царят порядок и доброжелательность. Эта добрая страсть способна заменить все остальные, она служит радостью домашнего очага; она подчиняется всем потребностям города и всем требованиям сельской жизни. В путешествии она приносит утешение: она делает человека сильнее и здоровее, а в болезни дает надежду. Подобно другим радостным, невинным наукам, наука кулинарии любима королями и поэтами, тридцатилетними красавцами и красавицами и безобидными политическими деятелями. Эта наука, склонности к которой не хватало Наполеону и которой не пренебрегал великий Конде, дала миру шедевры самой редкостной тонкости ума, самой очаровательной веселости: того стиля, который полон грации, здравого смысла, сочности, философичности и учтивости. Из всех этих шедевров, разбросанных повсюду подобно куплетам одной песни, жы создали уникальную книгу, и если бы к ней потребовался эпиграф, мы воспользовались бы девизом вашего поэта и вашим собственным: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!».
Пусть будет вам дано еще долго заниматься этим счастливым искусством, вполне достойным блестящего и тонкого ума, который мы так любим за его доброжелательность, изящество и непринужденность.
Несомненно, господин Жанен, как вы часто повторяете, трудно хорошо писать, но во сто раз труднее уметь хорошо пообедать.
Париж, 10 октября 1833 г.
ВАШ ДРУГ,
СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА.
Вы видите, дорогой друг, что эти строки были написаны 34 или 36 лет назад. Мы были в самом расцвете нашей зеленой молодости: но ни вы, ни я не были гурманами. Почему же вы не были гурманом? Мне кажется, это угадал г-н де Кюсси. Почему не был гурманом я? Этого я и сам никогда не знал. Однако это еще была эпоха ужинов, которая в наши дни полностью исчезла.
В то время, если вы помните, мы довольно регулярно ужинали, у двух королев тогдашнего театра. После ресторана «Генрих III» мы отправлялись есть миндальный суп к королеве комедии — мадемуазель Марс, жившей на улице Тур де Дам.
После представления «Кристины» в театре «Одеон» мы ехали съесть салат из. трюфелей со жгучим перцем к императрице трагедии — мадемуазель Жорж, на Западную улицу.
Я нахожу, что миндальный суп чем-то напоминает мадемуазель Марс.
Я нахожу также, что салат из трюфелей очень достойно характеризует мадемуазель Жорж.
Ах, дорогой друг, вот оно доброе старое время! А уж как мы смеялись за этими ужинами!
Когда мадемуазель Жорж раздевалась (а по привычке великих актрис она раздевалась прямо у нас на глазах), мы покидали ее ложу и, открыв калитку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, мы отправлялись к ней, на Восточную улицу, через сад и другую решетку, которая выходила прямо в садик мадемуазель Жорж.
Издалека, сквозь листья, а вернее — сквозь лишенные листвы ветки, потому что стояла зима, мы видели, как блестят окна ярко освещенной столовой.
Едва мы входили в дом, как нас встречал теплый и душистый воздух.
Мы входили в столовую, где нас ожидало огромное блюдо трюфелей, которых было 4–5 ливров.
Мы сразу же садились за стол, и Жорж, которая, как я уже говорил, привела себя в порядок в своей театральной уборной, придвигала к себе блюдо с трюфелями, рассыпала его содержимое на сияющей белизной скатерти и с помощью серебряного ножичка необыкновенно ловко и изящно начинала чистить трюфели своими красивыми королевскими ручками.
Среди гостей присутствовали:
Локруа — человек тонкого и насмешливого ума, который даже нападая, был с вами ласков;
Жантий — редактор неизвестно какого журнала, имевший ум резкий, быстрый и неожиданный. Он хвастался тем, что первым назвал Расина шутником;
Гарель — считавшийся хозяином дома, а на самом деле бывший рабом мадемуазель Жорж.
