Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Город, который следует после Парижа по числу ресторанов, — это Сан-Франциско. Там есть рестораторы со всего мира и имеются даже китайские рестораны.
Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез оттуда меню и любезно предоставил его нам. Вот это меню:
Суп из собачатины 50 сантимов
Котлеты кошачьи 1 франк
Жаркое из собачатины 75 сантимов
Паштет из собачатины 20 сантимов
Крысы, жаренные на угольях 20 сантимов
Меню подписано, на нем есть штамп ресторана, чтобы никто не сказал, что это просто шутка.
В наши дни разница между трактирщиком и владельцем ресторана невелика. В конце прошлого века и в начале нынешнего долгое время считалось модным есть устриц и мясо в винном соусе в трактирах. Это было правильно, поскольку нередко можно лучше пообедать у Мэра, у Филиппа или у Маньи, чем в лучших парижских ресторанах.
Вот имена рестораторов, которым более всего сохранили признательность гурманы прошлого века и начала нынешнего:
Бовилье, Меот, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Невё и Бален.
В наши дни это:
Вердье из ресторана Мезон-д’Ор, Биньон, Бребан, Риш, Английское кафе, Петерс, Вефур, Братья Провансальцы.
Если я кого-то пропустил, пусть они меня простят: это только по забывчивости.
АЛЕКСАНДР ДЮМА
ЕЩЕ ПАРА СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ
Когда я принял решение, воспользовавшись отдыхом, написать эту книгу и, если можно так выразиться, завершить ею мой литературный труд, включающий четыреста или пятьсот томов моих произведений, я, признаться, оказался в довольно затруднительном положении — не из-за сути дела, но из-за формы, которую следовало придать моему новому творению.
Как бы я ни взялся за этот труд, от меня в любом случае будут ждать большего, чем я смогу сделать.
Если бы я создал книгу, полную фантазии и остроумия, подобную «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена, то на нее не обратили бы никакого внимания специалисты — повара и кухарки.
Если бы я написал практическое руководство, подобное «Книге о простой и здоровой пище», то светские люди сказали бы: «Стоило ли говорить Мишле, что он был самым искусным драматургом, существовавшим когда-либо со времен Шекспира, а Урлиаку говорить, что у него не только французский, но еще и гасконский склад ума, чтобы на восьмистах страницах этой новой книги сообщать нам, будто бы кролика лучше обдирать живьем, а с зайцем предпочтительнее подождать».
Не этого я желал: я хотел, чтобы произведение мое читали светские люди, а на практике использовали профессионалы кулинарного искусства.
В начале нашего века Гримо де ля Реньер с определенным успехом издал «Альманах гурманов», но это была просто книга о кулинарии, а не сборник кулинарных рецептов.
Меня прельщало совсем иное, поскольку я, будучи неутомимым путешественником, пересек не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят. Мне хотелось рассказать обо всех существующих способах улучшить еду там, где она плохая, и научить читателя хоть как-нибудь пропитаться там, где еды нет совсем. Но чтобы достичь этого результата, надо по натуре быть азартным охотником.
Вот к чему я пришел после долгих размышлений и споров с самим собой.
Я решил взять все кулинарные рецепты, получившие «права гражданства» в лучших домах, из классических кулинарных книг, ставших достоянием широкой публики (таких как «Мемуары мадам де Креки», «Искусство повара» Бовилье, бывшего последним практиком кулинарного искусства), а также у папаши Дюрана из Нима и в больших сборниках кулинарных рецептов времен Людовика XIV и Людовика XV. У основоположника кулинарного искусства Карема я приготовился позаимствовать все то, что мне разрешат позаимствовать его издатели господа Гарнье. Я собрался вновь просмотреть столь остроумные описания маркиза де Кюсси и использовать в книге его лучшие изобретения. Перечитав Эльзеара Блаза и объединив с его охотничьими инстинктами мои собственные, я собрался попытаться придумать что-нибудь новенькое относительно приготовления перепелок и овсянок. Ко всему этому я хотел присоединить никому неведомые блюда, рецепты которых я собирал по всему миру, а также самые остроумные и неизвестные публике истории и анекдоты, имеющие отношение к кухне разных народов и к самим этим народам. Я решил также описать физиологию всех употребляемых в пищу животных и растений, которые такого описания заслуживают.
Написанная по такому принципу, моя книга не должна слишком испугать специалистов-практиков содержащимися в ней научными данными и своими умными рассуждениями. Возможно, она заслужит того, чтобы ее прочитали серьезные люди и даже легкомысленные женщины, которые не побоятся, что их пальцы устанут от перелистывания страниц, некоторые из коих своим происхождением обязаны г-ну де Местру, а другие — Стерну.
Приняв такое решение, я, разумеется, начал с буквы А.
P. S. Не забудем сказать (такая забывчивость была бы неблагодарностью), что относительно некоторых рецептов мы отдельно консультировались с известными рестораторами Парижа и даже провинции (Английское кафе, Вердье, Бребан, Маньи, Провансальские Братья, Паскаль, Гриньон, У Петера, Вефур, Бери) и особенно с моим старинным другом Вюймотом.
Во всех местах, где они любезно предоставили себя в наше распоряжение, читатель увидит их имена: пусть на этих страницах они найдут нашу благодарность.
А.Д.
Образцовая кухня
В Сент-Менеу, — рассказывает Виктор Гюго, — я видел образцовую кухню, это был «Отель де Мец».
Это была настоящая кухня. Огромный зал, одна из стен которого занята медной посудой, а другая — фаянсовой. В середине, напротив окон — плита, огромная пещера, заполненная великолепным огнем. На потолке черное переплетенье живописно закопченных балок, с которых свисают разные замечательные вещи: корзинки, лампы, ящики для продуктов, а в самом центре — громадная плетенка с просветами, в которой разложены большие куски сала. Под плитой, помимо приспособления, вращающего вертел, крюка для подвески котла и самого котла, — дюжина связанных вместе блестящих лопаточек и щипцов самых разнообразных форм и размеров. Пламя очага бросает отблески во все углы, рисует на потолке громадные тени, покрывает розоватыми бликами голубой фаянс, а фантастические нагромождения кастрюль сверкают подобно стене из горящих углей. Будь я Гомером или Рабле, я бы воскликнул:
«Эта кухня — целый мир, а очаг — его солнце!»
В самом деле, это целый мир. И в этом мире существует прямо-таки государство, состоящее из мужчин, женщин и животных. Официанты, посудомойки, поварята, подносчики возле сковородок, жаровен, булькающих кастрюль и брызжущих маслом фритюрниц. Кругом трубки и карты, играющие дети, кошки и собаки, а за всем этим смотрит шеф-повар. Mens agitat molem.
В углу огромные часы с маятником и гирями напоминают всем этим занятым своей работой людям о времени.
В тот вечер, когда я оказался в этой кухне, среди бесчисленных предметов, свисающих с потолка, меня особенно восхитила маленькая клетка, в которой спала крошечная птичка. Она показалась мне самым замечательным знаком доверия и спокойствия. Громадный очаг — настоящий завод для удовлетворения аппетитов обжор. Вся эта кухня днем и ночью полна шума, а птичка спит себе и спит. Напрасно вокруг нее ссорятся, мужчины ругаются, а женщины спорят, ребятишки орут, собаки лают, кошки мяукают, часы бьют, ножи стучат, из поддонов с шумом летят брызги, вертел крутится и скрипит, кран всхлипывает, бутылки словно рыдают, стекла вздрагивают, тележки с грохотом проезжают под сводами, — а маленький комочек перьев даже не шевелится. Господь восхитителен: он дает маленьким птичкам доверие к жизни.
ВИКТОР ГЮГО
Жюлю Жанену
Мой дорогой Жанен!
Я пытался создать вступление к краткому разговору о XIX, XVIII и даже XVII вв.
И вдруг я воскликнул, подобно Архимеду: «Нашел!»
На самом деле, мой дорогой друг, я нашел ваш удачный портрет вместе с письмом, адресованным вам г-ном Файотом. Не могу воспроизвести этот портрет, но могу воспроизвести посвящение к нему и сожалею, что не я его написал: в нем говорится о вас столько хорошего, что я и сам бы не прочь был вам высказать.
Оба этих драгоценных документа (один относится к вашей внешности — это портрет, а другой — к вашему внутреннему миру — это посвящение) находятся в книге, которая называется «Классики кулинарии».
Вот это письмо.
ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ
