Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
«Оказавшись перед одним из тех странных существ, которые океан иногда извергает из своих пучин словно для того, чтобы посмеяться над наукой, — пишет г-н Буйе, — я решил изучить его как можно ближе и постараться поймать».
Он сразу же приказал остановиться. Ружья были поспешно заряжены, подготовлены веревка со скользящей петлей и гарпуны. К сожалению, сильная волна, которую поднимал «Алектон» как только начинал маневрировать, а также беспорядочная бортовая качка мешали действиям. К тому же животное, почти все время остававшееся на поверхности, двигалось как будто «с умом» и, похоже, старалось ускользнуть от корабля, который тем не менее продолжал его преследовать. После того как были выпущены первые пули, чудовище нырнуло, проплыло под кораблем и вновь появилось у другого борта, шевеля своими щупальцами. Раздался десяток выстрелов, многие пули пронзили осьминога, не причинив ему вреда. Одна из пуль оказалась более эффективной, чем другие: чудовище сразу извергло изо рта пену и кровь, смешанные с вязкой на вид жидкостью, издававшей сильный запах мускуса. Именно в этот момент удалось подплыть к животному достаточно близко, чтобы бросить в него гарпун с петлей, но веревка соскользнула вдоль гладкого тела моллюска, и петля остановилась только на уровне плавников. Была сделана попытка втащить чудовище на борт, и основная часть его уже оказалась на поверхности воды, но в этот момент из-за огромного веса тела петля перерезала мышцы животного, отделив от него заднюю часть, которая и была вытащена на борт. Вес ее оказался около 20 кг.
«Офицеры и матросы просили меня, — рассказывает капитан «Алекона», — спустить шлюпку, связать животное и привязать его вдоль борта. Может быть, им бы это и удалось, но я побоялся, что в такой рукопашной схватке чудовище перебросит свои покрытые присосками длинные щупальца через борт шлюпки, перевернет ее и сможет задушить нескольких матросов этими опасными ремнями. Я не счел нужным подвергать опасности человеческие жизни ради удовлетворения любопытства. И, несмотря на возникающий в подобных случаях охотничий азарт, мне пришлось оставить в покое искалеченное животное, которое инстинктивно, казалось, изо всех сил старалось уйти от корабля, ныряло и переходило от одного борта к другому, когда мы снова приближались к нему. Эта охота продолжалась не менее трех часов».
Г-н С. Бертло сообщает, что при расспросах старых рыбаков с Канарских островов ему неоднократно приходилось слышать об их многочисленных встречах в открытом море с крупными кальмарами красноватого цвета длиной в 2 м и более, которых рыбаки не осмеливались ловить.
Однако, несмотря на внушительные размеры встреченного г-ном Буйе осьминога, здесь истина уступает место вымыслу.
«Все норвежские рыбаки утверждают в один голос, — рассказывает Понтоппидан, епископ Бергена, — что когда они отправляются на несколько миль в открытое море, особенно в самые жаркие дни года, то чувствуют, что море вдруг становится менее глубоким под их лодками. Бросая в таких местах лот, они нередко обнаруживают глубину едва ли и в 30 брассов вместо ожидаемых 80 или 100. Между большими глубинами открытого моря и прибрежными отмелями обитает кракен. Привычные к этому явлению рыбаки ставят свои сети, уверенные, что эти места богаты рыбой, особенно треской и мойвой. Однако, если глубина все время убывает и случайная и подвижная «отмель» как бы приближается, рыбаки не могут терять время: это просыпается морской змей. Он движется, поднимаясь на поверхность, чтобы вдохнуть воздуха и погреть на солнышке свои огромные плавники. Тогда рыбаки гребут изо всех сил и, чтобы на почтительном расстоянии от этого места остановиться и передохнуть. Они и в самом деле видят на расстоянии около полутора миль верхнюю часть спины морского чудовища. Рыбы, захваченные врасплох его всплытием на поверхность, в течение короткого времени подпрыгивают в водных воронках, возникающих между выпуклостями его наружной оболочки. Затем из этой плавучей массы выступает нечто вроде блестящих шипов или рогов, которые поднимаются и опускаются, подобно мачтам с реями. Это щупальца кракена, его «руки» — и какие руки! Они так сильны, что если бы схватили рейсовый корабль за снасти, корабль наверняка был бы потоплен. Проведя некоторое время на поверхности волн, чудовище так же медленно вновь погружается в пучину, и для корабля, оказавшегося поблизости, опасность остается очень большой, поскольку опускаясь, морской змей захватывает гигантский объем воды, вызывая такие ужасные водовороты и сильные течения, как знаменитый водоворот Мале («Мальстрём»).
Эллен описывает в другом месте осьминога, тело которого приобретает цвет скалы, на которой он лежит. Их способность менять окраску соответствует действительности. Такова одна из наиболее любопытных черт, присущих истории этих животных. Ее весьма детально наблюдал в Ницце г-н Веран, имевший дело с осьминогами из рода Eledone. Когда они спят, их окраска сверху серо-голубоватая, снизу — винно-красная с белыми крапинками. В бодрствующем состоянии, но в покое это животное желтоватого цвета, глаза его широко открыты, дыхание равномерное.
Находясь на дне, оно окрашено в жемчужно-серый цвет с пятнами цвета бордо. Когда осьминог плывет, он окрашен в светло-желтый цвет с синеватым отливом, с очень мелкими красноватыми крапинками и светлыми пятнами. И наконец, в возбужденном состоянии (а для этого достаточно к нему хотя бы слегка прикоснуться) он принимает красивую каштановую окраску, покрывается выростами, глаза втягиваются, через воронку выбрасывается струя воды, иногда на расстояние до одного метра, одновременно дыхание ускоряется и становится прерывистым и неравномерным (Виктор Менье).
Этот продукт моря, который в различных странах на рынке называют то осьминогом, то спрутом или кальмаром, — излюбленное кушанье неаполитанцев. Животное это ловят на специальную удочку, которая называется палиньолла. Она представляет собой кусок веревки, к которому привязаны мелкие кусочки красной простыни; они скрывают крючки. Ею трясут перед глазами кальмара, который набрасывается на крючки и хватает их своим клювом попугая.
Возможно, название кальмар происходит из итальянского языка и ему это животное обязано черной жидкостью, которую оно способно выбрасывать вокруг себя в момент опасности. По-итальянски словом calamayo называют чернильницу.
Этот ужасный моллюск, столь безобразный на вид, тем не менее съедобен и особенно любим неаполитанцами, как мы уже говорили. Его отваривают в воде с томатным соусом, но еще чаще его сначала отваривают, а потом жарят. Мы решили сами попробовать кальмара, чтобы оценить его мясо. Оно очень похоже по вкусу на жареное телячье ухо.
Говорят, что Диоген и Плиний умерли, съев сырого кальмара.
ГОЛУБЬ
Голубь — это птица, которая после ласточки стоит на втором месте по быстроте полета. Он пролетает 16 лье в час. Каждый год нашему другу Вюймоту поручалось выпускать из своего отеля «Колокол» в Компьени голубей, отправляемых с королевских голубятен на соревнования, проводившиеся в Лилле лет двадцать тому назад. Я сам неоднократно присутствовал при старте этих путешественников-самцов, которые спешили поскорее долететь до желанной самки и — о, инстинкт! — преодолевали за 4 часа расстояние от Компьена до Лилля. Дикий голубь называется вяхирь, их изобилие в королевских и императорских парках доказывает, что они очень легко размножаются. Они отличаются от домашних голубей не только своим мясом и оперением, но и тем, что гнездятся на деревьях.
Самых молодых диких голубей обычно едят зажаренными на вертеле, однако из них можно готовить и горячие закуски.
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Приготовим с зеленым горошком птицу, столь любимую на Кипре.
Ощипайте трех или четырех голубей, очистите их, выпотрошите и снова положите печенку в тушку. Заверните лапки внутрь, оставьте крылышки, которые следует опалить и ощипать. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, обжарьте в нем голубей и выньте их из кастрюли. Нарежьте свиное сало крупными кубиками, вымочите в воде в течение получаса, чтобы удалить избыток соли. Пассируйте в сливочном масле, подрумяньте, дайте стечь излишку масла, добавьте к маслу полную столовую ложку муки, сделайте мучную заправку, стараясь, чтобы мука не пригорела. Положите в нее голубей и кусочки сала. Переверните голубей в заправке несколько раз и постепенно подливайте бульон, доводя смесь до консистенции соуса. Добавьте петрушку и лук-татарку, половину лаврового листа, ползубчика чеснока и одну гвоздику. Отставьте кастрюлю на край жаровни, чтобы голуби томились на медленном огне. На стадии полуготовности добавьте примерно килограмм зеленого горошка (1 литр по объему), сварите его, стараясь почаще перемешивать. Когда горошек сварится, попробуйте и добавьте соль в случае необходимости. Снимите жир, выньте голубей, чтобы уварить соус, если он слишком жидкий. После этого выложите голубей на блюдо, гарнируйте отварным горошком и салом и подавайте на стол.
