Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Гокко легко приручаются. В Кайенне их можно встретить на улицах стучащими клювом в двери, чтобы войти в дом. Они тянут хозяина за одежду, ходят за ним следом, а если им не дают делать этого, то ждут его и выражают свою радость, когда снова его увидят. Они ступают важно и гордо, летают тяжело и шумно, испуская пронзительные крики, а когда идут и никто их не беспокоит, то издают нечто вроде глухого бормотания, подобного чревовещанию. Этот звук несомненно возникает из-за того, что трахея состоит из прочных колец и складывается перед вхождением в грудную клетку.
Генерал Ла Файетт привез двух таких птиц, которые прекрасно акклиматизировались в окрестностях Парижа. Их поместили в большой крытый птичник в компании с многочисленными курами, и за короткое время они приобрели все местные привычки. Можно было видеть, как они прибегали в те часы, когда приносили корм уткам, индейкам, курам и цесаркам. Они присоединялись к этим многочисленным сотрапезникам, отнимали у них еду, нанося клювом удары своим ближайшим соседям, или их самих колотил какой-нибудь петух, стремившийся во что бы то ни стало сохранить старинные привилегии за своими одалисками и впавший в ярость при виде чужаков, которые не только проникли в его сераль, но еще и едят его корм. Все это не помешало молодым гокко расти и развиваться под солнцем прекрасных летних дней. Мясо гокко белое, нежное и вкусное. Наши тонкие гурманы предпочитают хорошо приготовленное мясо молодого гокко (если птицу правильно кормили) мясу молодых индеек, молодых павлинов и цесарок. Гокко зажаривают, подобно цесарке, предварительно выпотрошив и обвязав бечевкой, шпигуют свиным салом, надевают на вертел и жарят примерно час, время от времени поливая растопленным сливочным маслом или свиным салом, затем подают вместе с соком из поддона, смешав его с небольшим количеством расплавленного мясного желе и процедив через сито.
ГОЛОВОНОГИЙ МОЛЛЮСК
Головоногие моллюски принадлежат к высшему классу этих животных. Позаимствуем касающиеся их подробности в замечательной книге г-на Менье «Большие уловы».
Представьте себе толстый мышечный мешок, мягкий, липкий на ощупь, у одних — сферической формы, у других — в форме цилиндра или веретена, меняющий цвет подобно хамелеону. Поместите в него органы дыхания, аппарат кровообращения, пищеварительный тракт, включающий желудок, похожий на зоб птиц.
Сверху этого мешка поместите круглую голову с двумя большими глазами, расположенными по бокам, между которыми видна небольшая трубка, представляющая собой не нос, а анальное отверстие (это посередине-то «лица»!).
Наверху этой головы и посередине ее вообразите рот, образованный губой округлой формы, вооруженный двумя вертикально расположенными роговыми челюстями (настоящий клюв попугая), внутри которого находится язык, покрытый шипами. И, наконец, вокруг этого рта расположите венок мясистых придатков, гибких, сильных, способных сокращаться, иногда более длинных, чем тело моллюска, и чаще всего с наружной стороны покрытых двумя рядами присосок.
Теперь у вас есть общее представление о головоногих моллюсках, которых называют так со времен Кювье, потому что «ноги» у них находятся на голове: ведь придатки, которые мы только что описали, являются «ногами» или «руками», как угодно, поскольку они служат одинаково как для захватывания добычи, так и для передвижения.
Эти головоногие моллюски относятся к самым древним обитателям моря. Нервные массы, сгруппированные вокруг пищеварительной трубки у них в голове, имеют тенденцию к объединению в один общий центр, что сближает их с позвоночными животными. Их крайне малый головной мозг защищен хрящом, рудиментом скелета, к которому прикрепляются основные мышцы. Кровообращение напоминает кровообращение рыб. У некоторых головоногих моллюсков глаза очень похожи на глаза позвоночных. Все эти черты обеспечивают им наивысшее положение среди моллюсков. К тому же они не лишены благородства, которое придает им их древнее происхождение, относящееся к предилювиальному периоду. Все они — морские хищники, некоторые живут в открытом море, другие не удаляются от побережья. Прибрежные воды Средиземного моря, особенно Греции, кишат этими моллюсками. Они наносят большой урон ракообразным и рыбам. Места их обитания можно обнаружить по останкам живых существ, которые покрывают подступы к этим местам. Они приносят рыбакам двойной вред, поскольку, во-первых, являются их конкурентами, а во-вторых, заставляют уходить тех животных, для которых соседство с ними неблагоприятно. Рыбаки мстят головоногим моллюскам, употребляя их в пищу — с точки зрения кулинарной, это месть, в общем, довольно дурного вкуса.
Представьте себе головоногих моллюсков, которые ползают, плавают или хватают свою добычу. Для этого переверните тот образ, который у вас возник, когда вы прочли вышеприведенное описание: рот обращен кверху, голова вниз, «руки» вытянуты — так выглядит осьминог (кальмары и каракатицы держатся горизонтально). Все они ползают по дну, цепляясь за него своими «руками», снабженными присосками. Таким же способом они захватывают добычу, которая не может противостоять их объятию; окруженная щупальцами жертва как бы высасывается, почувствовав укус страшного «клюва попугая», о котором предупреждают эти длинные придатки. Есть и примеры людей, погибших от такой пытки.
Обилие осьминогов в некоторых местах побережья Греции делает эти берега опасными для купальщиков. На островах Полинезии осьминоги — гроза ныряльщиков. Дело в том, что они нередко имеют огромные размеры: обыкновенный осьминог Средиземного моря в длину примерно 0,64 м, а в Тихом океане существует вид, втрое превышающий его.
Аристотель говорит о кальмаре длиной в 5 локтей (2 м 71 см). Плиний идет еще дальше, описывая осьминога, щупальца которого имели в длину 30 футов. Один современный автор еще больше сгущает краски и рассказывает историю о головоногом моллюске, который набросился на корабль и чуть его не потопил. Начиная с этого момента, натуралисты ставят гигантского осьминога вровень с морским змеем.
Однако открытия последних лет убедили натуралистов в существовании головоногих моллюсков, намного превосходящих те размеры, которые зоологические трактаты приписывают животным этого класса. Так, Перон встретил в окрестностях Тасмании кальмара, щупальца которого имели 6–8 дюймов в диаметре и 6–7 футов в длину. Г-да Куа и Гаймар подобрали в Атлантическом океане неподалеку от экватора остатки моллюска, принадлежащего к тому же семейству, вес которого они оценивают более чем в 100 кг. В тех же водах Ранг встретил кальмара красного цвета размером с бочку. Г-н Стринструп (из Копенгагена) опубликовал интересные наблюдения над головоногим моллюском, которого он назвал Architeuthis dux и который был выброшен в 1853 г. на побережье Ютландии. Тело этого моллюска, разрезанное рыбаками на куски, чтобы служить наживкой на удочках, заняло несколько тележек. Глотка, которая сохранилась, по размеру равнялась детской голове. Кусок щупальца, показанный г-ну Дюмерилю, был толщиной с ляжку. Наконец, в 1860 г. г-н Хартинг описал и изобразил несколько частей гигантского животного, относящегося к тому же роду, что и представленное в музее Утрехта. Но все эти сообщения вызывают меньший интерес, чем опубликованное Академией наук в 1861 г., о котором мы сейчас расскажем.
30 ноября 1861 г. в 2 часа пополудни паровой корабль-сторожевик «Алектон» под командованием лейтенанта флота г-на Буйе находился между Мадейрой и Тенерифом, в 40 лье к северо-востоку от Тенерифа, где и встретился с чудовищным осьминогом, плывшим на поверхности воды. Это животное имело в длину 5–6 м, не считая окружавшие голову щупальца длиной примерно в 1,8 м, покрытые присосками. Осьминог был красно-кирпичного цвета, глаза навыкате невероятного размера с невероятно пристальным взглядом. Рот мог достигать полуметра. Туловище веретенообразной формы было сильно утолщено в середине и на вид могло весить свыше 2000 кг. Плавники, расположенные в конце тела, выглядели двумя закругленными, очень объемистыми мясистыми лопастями.
«Оказавшись перед одним из тех странных существ, которые океан иногда извергает из своих пучин словно для того, чтобы посмеяться над наукой, — пишет г-н Буйе, — я решил изучить его как можно ближе и постараться поймать».
Он сразу же приказал остановиться. Ружья были поспешно заряжены, подготовлены веревка со скользящей петлей и гарпуны. К сожалению, сильная волна, которую поднимал «Алектон» как только начинал маневрировать, а также беспорядочная бортовая качка мешали действиям. К тому же животное, почти все время остававшееся на поверхности, двигалось как будто «с умом» и, похоже, старалось ускользнуть от корабля, который тем не менее продолжал его преследовать. После того как были выпущены первые пули, чудовище нырнуло, проплыло под кораблем и вновь появилось у другого борта, шевеля своими щупальцами. Раздался десяток выстрелов, многие пули пронзили осьминога, не причинив ему вреда. Одна из пуль оказалась более эффективной, чем другие: чудовище сразу извергло изо рта пену и кровь, смешанные с вязкой на вид жидкостью, издававшей сильный запах мускуса. Именно в этот момент удалось подплыть к животному достаточно близко, чтобы бросить в него гарпун с петлей, но веревка соскользнула вдоль гладкого тела моллюска, и петля остановилась только на уровне плавников. Была сделана попытка втащить чудовище на борт, и основная часть его уже оказалась на поверхности воды, но в этот момент из-за огромного веса тела петля перерезала мышцы животного, отделив от него заднюю часть, которая и была вытащена на борт. Вес ее оказался около 20 кг.
