Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ГОВЯДИНА КУСКОМ С ГРЕНКАМИ. Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка. Разбейте три яйца, взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок, обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте его куски в сливочном масле, не забывая по очереди переворачивать. Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, дайте стечь жидкости. Когда говядина сварится до готовности, дайте ей стечь, предварительно сняв веревочку, положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол.
ГОВЯДИНА КУСКОМ, ЯРКО-КРАСНАЯ. Возьмите говяжий кострец, целиком или его часть, выдержанный в течение трех или более дней на воздухе. Выньте кости, обложите ломтиками сала, добавьте петрушку, лук-татарку, перец и приправы, натрите очень сухой солью, к которой добавлено 30 или 60 граммов очищенной селитры, выложите в керамическую посудину, добавьте можжевеловые ягоды, тимьян, базилик, лук-татарку, чеснок, гвоздику и репчатый лук, положите сверху кусок ткани, закройте крышкой и оставьте на неделю. Через неделю переверните на другую сторону и так же тщательно закройте, оставьте еще на три или четыре дня, затем выньте, дайте стечь жидкости. В кастрюлю налейте воду, положите морковь, лук и пряные травы (пучком), поставьте на огонь и, когда начнет сильно кипеть, поло
жите в эту воду ваш кусок говядины, завернутый в белую ткань и обвязанный бечевкой. Варите непрерывно четыре часа, затем выньте мясо из кастрюли, переложите в керамическую посудину соответствующей формы, залейте отваром, в котором говядина варилась, остудите и подавайте на салфетке, как ветчину, разложив вокруг зеленую петрушку.
Если хотите подать это блюдо горячим, выложите его на блюдо, как говядину в предыдущем рецепте, полейте хорошим говяжьим бульоном, а вокруг положите тертый хрен.
ЗАЛИВНОЙ ГОВЯЖИЙ КОСТРЕЦ (ИЛИ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПО-КОРОЛЕВСКИ). «Возьмите кострец или его часть, выбрав кусок высокого качества, выровняйте, обложите толстыми кусками сала, как в предыдущем рецепте, и добавьте те же пряности. Заверните в белую ткань, перевяжите бечевкой, положите в жаровню, на дно которой выложены кости из вашего куска мяса, пять или шесть морковок, четыре луковицы, два зубчика чеснока, пучок петрушки и лука-татарки, два лавровых листа, кусок телячьей ножки, стакан белого вина, соль по вкусу, два или три половника бульона.
Начните варить на хорошем огне, покройте сверху тремя слоями промасленной бумаги, а сверху — крышкой от жаровни. Варите на медленном огне в течение примерно четырех часов, чтобы пламя было сверху и снизу. Когда сварится, достаньте говядину из жаровни, дайте остыть прямо в ткани, в которую оно завернуто. Подливку процедите через салфетку, которую не забудьте смочить, чтобы жир не прошел через нее, охладите. Взбейте вилкой два яичных белка с небольшим количеством воды и вылейте в подливку, пока она еще не остыла. Размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня и накройте крышкой, на которую положите несколько горячих угольков, чтобы подливка не остыла. Оставьте в таком состоянии примерно на четверть часа, затем снимите крышку. Если подливка прозрачная, снова процедите ее через смоченную и отжатую ткань. Охладите ваш студень, чтобы увидеть, не слишком ли он густой или слабый. В первом случае разбавьте его небольшим количеством бульона, а во втором — снова варите его с телячьей ножкой и снова осветлите, как описано выше.
Если студень недостаточно ароматен, добавьте немного говяжьего бульона. Если хотите окрасить ваше желе, возьмите для красного цвета немного кошенили.[45] Из кошенили следует предварительно получить настойку, выдержав ее в воде на медленном огне. Берите всего несколько капель этой настойки, которые вы будете добавлять до получения студня желаемого красного цвета. Следите, чтобы цвет не был слишком густым. Если вам хочется окрасить студень в зеленый цвет, возьмите немного сока сырого шпината. Его тоже следует брать совсем чуть-чуть, чтобы студень сохранил свою прозрачность. Если у вас нет кошенили и дело происходит зимой, можете легко заменить кошениль, добавив немного сока красной свеклы, которую надо нарезать в сыром виде, а дальше с этим соком поступают, как с кошенилью. Разлейте все ваше будущее желе по посудинам так, чтобы иметь возможность нарезать куски толщиной в дюйм или меньше и разной формы, чтобы можно было затем украшать ими мясо как будто рубинами и изумрудами. Далее разверните вашу говядину, очистите со всех сторон от жил, пленок и т. п., осторожно снимите кожицу с покрывающего ее первого слоя жира, выложите мясо на блюдо. Чтобы оно лежало прочно, гарнируйте желе, сделав бордюр из окрашенных кусочков, чередуя красные кусочки с зелеными, как рубины и изумруды в короне, — и подавайте на стол». (Оригинальный рецепт, автор которого — В. де ля Шапелль, а рукопись хранится в Императорской библиотеке.)
РОСТБИФ, РОНД-БИФ ИЛИ КОРН-БИФ. Возьмите жирный кусок говяжьей ноги, отрежьте так, чтобы большая кость находилась в середине, распилите эту кость; высушите и мелко растолките 1–2 кг соли, просейте через сито, добавьте пряности и приправы в порошке, натрите этой смесью со всех сторон ваш кусок говядины, положите в глиняную миску вместе с оставшейся смесью соли и пряностей, закройте тканью, которую следует закрепить вокруг миски с помощью бечевки, а краями ткани еще раз прикройте мясо, и поставьте в прохладное место на 3–4 дня. Затем переверните говядину в пряном рассоле и оставьте еще на 8–9 дней, переворачивая каждые два дня. Когда захотите воспользоваться этим мясом, выньте его из рассола, дайте стечь, перевяжите бечевкой, налейте в круглую кастрюлю воды, положите репу, морковь, лук, четыре гвоздички, четыре лавровых листа. Доведите этот бульон до кипения и положите в него говядину на сетку, чтобы иметь возможность вынуть мясо, когда оно сварится, не повредив при этом кусок. Варите в течение трех часов, выньте, выложите на блюдо, гарнируйте овощами, с которыми вы варили говядину, подавайте с двумя соусниками, в одном из которых будет масляный соус, а в другом — сок от мяса. Не забудьте о двух телячьих ножках без костей для получения желатина.
ГОВЯДИНА ПО-МЕЩАНСКИ. Возьмите лучше всего кусок от середины огузка или верхнюю часть бедра, нашпигуйте салом, положите в толстостенную кастрюлю вместе с двумя морковками, четырьмя луковицами (в одну из которых воткните две гвоздики), чесноком, тимьяном, лавровым листом, солью и перцем. Налейте сверху большой стакан воды и полстакана белого вина или ложку водки, варите, пока мясо не станет очень мягким, после чего удалите жир, процедите подливку через сито и подавайте на стол. Для приготовления хорошей говядины по-мещански требуется пять или шесть часов.
ГОВЯЖИИ ЯЗЫК С СОУСОМ АШЕ. Язык надо вымочить в свежей воде в течение суток, меняя воду несколько раз; затем следует несколько раз погрузить его в кипящую воду, чтобы отмыть. Поскребите язык, чтобы снять с него кожу и пленки, нашпигуйте его большими кусками сала, посыпьте солью и перцем, добавьте натертый мускатный орех и мелко нарубленные петрушку и лук-татарку, варите в подливке пять часов.
ПОДЛИВКА. Положите в посудину для тушения ломтики сала, телячью ножку, чтобы получилось желе (если нет телячьей ножки, возьмите хороший кусок кожи от соленого сала). Добавьте соль, перец, пучок петрушки, лук-резанец, тимьян, лавровый лист, гвоздику, лук репчатый и морковь. Положите сверху подготовленный вами язык, влейте стакан белого вина, полстакана водки, стакан воды или бульона, покройте промасленной бумагой, герметично закройте кастрюлю крышкой, чтобы не было испарения. Варите на медленном огне в течение нескольких часов, затем выньте язык, надрежьте его вдоль, не отделяя друг от друга полученные половинки. Выложите на блюдо, снимите жир с полученного бульона, обжарьте немного муки до коричневатого цвета, влейте в нее некоторое количество вашего бульона, уварите, добавьте немного лука-татарки, петрушки, грибов, мелко нарезанных маринованных корнишонов, перца, прокипятите в течение нескольких минут и подавайте на стол.
ОБЖАРЕННЫЙ ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ. Приготовьте язык, как описано в предыдущем рецепте. Варите с двумя ложками бульона, ломтиками сала, смесью душистых трав и пряностей и двумя луковицами, в одну из которых следует воткнуть две гвоздики. Когда язык на три четверти сварится, выньте его, остудите, нашпигуйте толстыми ломтиками сала внутри и тонкими сверху, наденьте на вертел и жарьте в течение часа. Подавайте на стол вместе с пикантным соусом, налитым в соусник.
