Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Дело было во время Ганноверской войны, когда все окрестности вокруг французской армии были опустошены в радиусе свыше двадцати четырех километров. Все князья и их жены и дочери Остфрейзе были взяты в плен в количестве двадцати пяти человек, к которым следует добавить немалое число фрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны, но прежде, чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что повергло в отчаяние его интендантов и поваров.
Но если г-н Ришелье решал что-то сделать, его решение должно было быть выполнено. Он собрал всех своих инетендантов, чтобы прояснить ситуацию с продовольствием.
— Что у вас есть из еды в запасах? — спросил он их.
— Монсеньор, у нас ничего нет.
— Как ничего?
— Совсем ничего.
— Но не далее как вчера я видел, как в окно просовывались два рога.
— Действительно, монсеньор, у нас есть бычок и немного кореньев, но что вы хотите из этого приготовить?
— Что я хочу приготовить? Черт побери, я хочу из этого приготовить самый лучший ужин в мире.
— Но, монсеньор, мы никогда не сможем этого сделать.
— Ну вот еще, никогда не сможем! Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать, чтобы сделать работу за этих дурней из Шайо. Вы знаете, как пишется меню на карте?
— Право, мой господин, должен признаться…
— Уступите мне ваше место и дайте ваше перо.
И вот великий полководец садится на место своего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилось в коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.
МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ПОЛНОСТЬЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ ОФОРМЛЕНИЕ
Большой лаковый поднос с изображением короля на коне.
Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна.
Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Олья[42] а ля манергарбюра,[43] с гренками, на говяжьем бульоне
ЧЕТЫРЕ ЗАПУСКИ Нёбо нашего бычка с соусом сент-менеу
Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой
Почки этого бычка с жареным репчатым луком
Рубец под белым соусом, с лимонным соком
БЛЮДО НА СМЕНУ СУПУ
Говяжий кострец с гарниром из кореньев в мясном соке
(Разложите посмешнее коренья для немцев)
ШЕСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Бычий хвост с пюре из каштанов Рагу из языка (по-бургундски)
Рулет из говядины с маринованными плодами настурции
Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем
Зажаренная говядина с пюре из фундука
Гренки с мозгами нашего бычка (на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия)
ВТОРАЯ СМЕНА БЛЮД
Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами)
Цикорный салат с говяжьим языком
Говядина в белом желе, смешанном с фисташками
Холодный пирог с говядиной, с кровью и вином Жюрансон (не перепутайте)
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Засахаренная репа с соусом от жареной говядины
Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный
Заливное из мясного сока, с цукатами из лимонных корок
Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком
Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливами-мирабель из Вердена
А потом — все, что у нас осталось из варенья или консервов.
Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни в чем больше не сомневайтесь.
Ришелье
Г-н Вюймот, который любит рассказывать эту историю, никогда не преминет снабдить ее учеными комментариями. Согласно этому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом, — это блюдо совершенно еретическое; совсем напрасно в меню забыли включить говяжью ногу под белым соусом. Блинчики с мозгами — это закуска, они никак не могут превратиться в сладкое блюдо-антрмэ, как бы сильно ни желал этого герцог. Г-н Вюймот замечает, что к несчастью «говяжьего» меню, рубец, как его готовят в Кане, не был известен в XVIII в.
«Без быка, — сказал Бюффон, — жизнь была бы очень трудна. Земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады — сухими и бесплодными. Бык — это слуга фермера, опора крестьянского хозяйства; и уже в древности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том, как один гражданин был отправлен в ссылку за то, что убил быка. Валер-Максим рассказывает такой же случай. Современные греки совсем не едят говядину из почтения к животному-труженику. В индуистских деревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращались к быку Апису, как к оракулу.
Может быть, от этого почтения к животному в Париже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормленного быка. Животное, о котором идет речь, меняет свое название с возрастом: сначала это теленок, потом бычок, наконец, бык. Существует много пород крупного рогатого скота. Животные различаются величиной и упитанностью, например, в Египте они более упитанные, чем в Греции; во Франции лучшие породы существуют в Оверни и в Нормандии. Когда была открыта Америка, крупный рогатый скот там не был обнаружен; его ввезли в Америку испанцы. Он там сильно размножился, и его мясо стало одним из самых любимых блюд американцев, которые, подобно англичанам, провозглашают во всем и навсегда преимущество говядины перед всеми другими видами мяса. Говядина — наиболее употребляемый вид мяса. Она очень питательная и хорошо переваривается, если речь идет о высококачественной говядине. Тем не менее говядина не во всех странах одинаково хороша, она различается также в зависимости от пастбищ. Это мясо отличается высоким качеством, когда животное молодое и жирное — оно годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, кто занимается физическим трудом, ведет активную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни, выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитывать свои силы при питании говядиной. Из говядины получается самый хороший бульон.
Мы приведем здесь некоторые из многочисленных способов приготовления говядины и употребления ее в пищу.
Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец,[44] филейная часть, вырезка, толстый и тонкий край и грудинка; плечевая часть ниже по качеству, чем выступающие части туши. Наименее ценятся пашина, шея и голова, а самое нежное мясо — это филей-миньон. Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества в связи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нёба в различных формах готовят довольно вкусные блюда; почки — самое грубое, что есть в говяжьей туше, хотя их часто готовят в вине из Шампани. Естественное назначение говядины — использование ее для варки бульона. Начнем перечисление блюд, которые можно приготовить из говядины, с тех, в которые входит говядина отварная.
Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока; но отварная говядина — покровительница бедняков и бедных семейств, которым она дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.
В статье, посвященной бульонам, мы говорили о способах варки самых лучших бульонов; здесь мы займемся только самой говядиной.
Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол — и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца — так вот, наиболее широко применяемый способ подачи говядины блюде, окруженная петрушкой или жареным картофелем-фри либо с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками. Вы найдете этих постоянных спутников говядины каждого в соответствующем разделе.
ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ. Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, покройте бульоном. Если у вас есть подливка от тушеного мяса или другие хорошие подливки — можете воспользоваться ими. Добавьте несколько морковок, две или три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла; варите на медленном огне три или четыре часа. Откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалки и окружите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол.
