Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ПРОГОРКАНИЕ ВИНА. Самый простой способ исправления таких вин состоит в том, что их смешивают с винами более молодыми или хотя бы с недавно выпавшим винным осадком. У вина, разлитого по бутылкам, может появиться прогорклый вкус, но иногда со временем он проходит, но только в тех случаях, когда бутылки хорошо закрыты пробками и находятся в хорошем погребе. Можно также исправить вкус начавшего портиться вина, перелив его в бочку, из которой недавно слили хорошее вино и в которой несколько раз сожгли по полулитру винного спирта. Новую порцию спирта в бочку следует заливать только после того, как предыдущая порция его уже прогорела и пламени больше не осталось, иначе пары спирта вспыхнут, опустятся на дно бочки и пламя перекинется на остатки вина, находящиеся на дне. Все это может привести к несчастному случаю.
ВИНО, КОТОРОЕ ПРИОБРЕЛО ЗАТХЛЫЙ ВКУС. Привкус затхлости появляется лишь в тех случаях, когда бочки плохо заткнуты. Если этот привкус не очень сильный, его возможно устранить, проведя «оклейку» вина, после чего оставить вино на 2 недели, а затем слить. Во избежание затхлости всегда следует иметь закрытые затычками отверстия на боку бочки.
Если привкус затхлости очень сильный, нужно смешать с этим вином свежевыпавшие в другом вине осадки из расчета 10–12 % осадка от общего количества вина. При этом следует поворачивать бочку один раз ежедневно в течение месяца, после чего слить из нее вино, а в бочку добавить 5 бутылок водки.
ВИНО, КОТОРОЕ ПРИОБРЕЛО ПРИВКУС БОЧКИ, ПЛЕСЕНИ И Т. П. Если вино приобрело такой привкус, то нет никакого способа от него избавиться, можно только попытаться этот привкус скрыть. Для этой цели после того, как вино перелито в другую бочку, надо поджарить один ливр пшеничных зерен таким же способом, как для обжаривания кофе. В горячем виде эту пшеницу помещают в длинный узкий мешок, который на бечевке опускают в бочку через отверстие, а потом вынимают оттуда. Бочку закрывают, и спустя сутки вино снова переливают в бочку, куда предварительно добавили свежевыпавший в другом вине осадок в количестве, составляющем одну восьмую от объема испорченного вина.
СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ВИНА. Даже самые слабые вина обычно хорошо сохраняются в хороших погребах, впрочем, лишь в тех случаях, когда они поступают туда в нормальном, «здоровом» состоянии. Следовательно, для предотвращения порчи вин следует использовать все средства, рекомендуемые для улучшения состояния погребов. Прежде всего, винные погреба требуется содержать в чистоте и удалять из них все, что может испортиться. Если из-за природных свойств почвы или из-за соседства с выгребными ямами воздух винного погреба содержит гнилостные миазмы, то весьма полезно сжигать там время от времени одну-две унции серы: серу помещают в плошку, зажигают и уходят из помещения.
Известно, что вина с более высоким содержанием спирта достаточно хорошо переносят неблагоприятные условия, быстро приводящие к порче более слабых вин, например ординарных. Поэтому если вы имеете некоторый запас ординарных вин, которые приходится хранить в бочках, то полезно добавлять на каждую бочку 3–8 бутылок водки. При этом надо сразу же пробовать вино, к которому добавили водку. Поначалу в нем очень легко можно будет заметить привкус водки, но по прошествии месяца или двух водочного привкуса вы больше не ощутите, а вино значительно улучшится.
ВИНА СЛИШКОМ ТЕМНОГО ЦВЕТА. Такие вина обычно слишком густые, тяжелые и приторные, хотя нередко содержат повышенный процент спирта. Их улучшают, смешивая с белым вином, добавляемым в различных пропорциях, в зависимости от того, насколько темное вино, которое надо улучшить.
О ВЯЖУЩЕМ ВКУСЕ ВИН. Существуют вина, которые при созревании приобретают великолепные качества, но будучи молодыми, настолько вяжут рот, что их неприятно пить. Лучшее, что можно сделать с такими винами, это дождаться их созревания или ускорить это созревание, поместив такое вино в теплый погреб, но ни в коем случае нельзя подвергать его воздействию прямых солнечных лучей. Что же касается молодых вин, которые сильно вяжут и при этом содержат мало спирта, то не надейтесь улучшить их, смешивая с винами более крепкими и сладкими, производимыми на юге. Вяжущий вкус вина всегда будет чувствоваться. Единственный способ смягчить эти вина — это добавить к ним водки. Ее количество определяется тем, насколько вяжущим является вкус вина. Совершенно спокойно можно добавлять 8—10 пинт водки на бочку объемом в 30 вельт.[26]
Если предполагается хранить эти вина в течение длительного времени, то возможно иное соотношение.
ПЕРСИКОВОЕ ВИНО ПО-СТРАСБУРГСКИ. Возьмите 100 зрелых мелких персиков и 12 шпалерных персиков, снимите кожицу, выньте косточки, разомните мякоть в миску, добавьте туда пол-литра воды, содержащей одну унцию хорошего меда, пропустите полученную массу через сито, а то, что останется на сите, отожмите на прессе. Вылейте всю жидкость в керамический кувшин, добавьте туда 4 ливра сахара, 5 унций листьев персикового дерева, один гро корицы[27] и 2 гро ванили, а также белое вино в таком же количестве, как полученный персиковый сок. Оставьте бродить, предварительно хорошо закрыв сосуд. После того как жидкость станет прозрачной, выньте листья и можете разливать вино по бутылкам. Некоторые добавляют к этой смеси 1 литр водки, но это необязательно. Такое вино очень приятно на вкус, прекрасно действует на желудок, а английские химики утверждают, что оно облегчает пищеварение. Разумеется, можно делать вино и из слив и абрикосов, но эти фрукты менее сладкие, чем персик, поэтому к ним надо добавлять больше сахара, а в остальном следует действовать по описанному выше рецепту.
ВИНО ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИЛИ ИЗ ВИШЕН ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите 6 частей ягод спелой красной смородины, 6 частей крупноплодных вишен и 1 часть черных вишен, если вы собираетесь делать вишневое вино. Если вы намерены делать вино из красной смородины, возьмите 6 частей ягод смородины и 1 часть малины. Разомните ягоды, поместите мякоть в бочонок, добавьте сахар из расчета 1 ливр сахара-сырца на 10 бутылок обычного сахара. Позаботьтесь о том, чтобы бочонок был заполнен, и сохраните одну бутылку такого смешанного сахара для добавления в бочонок. Доливайте жидкость взамен той, которая будет выходить через отверстие в бочонке. Когда прекратится образование пены, плотно закройте бочонок пробкой и оставьте стоять в течение месяца. Затем выньте пробку и разлейте вино по бутылкам.
ГОРЯЧЕЕ ВИНО ПО-АНГЛИЙСКИ, ИЛИ НЕГУС. Этот напиток происходит из Индии и делается из белого вина, сахара, сока цитрона и натертого мускатного ореха. Если ко всему этому добавить французскую водку или сок плодов та-мариндового дерева, то получится английское питье, лучше которого трудно чего-либо пожелать.
Теперь, когда каждый из читателей сумеет улучшить качество своего вина, расскажем несколько историй.
Первое замечание, которое можно сделать, — это отметить, что слово «вино» произносится одинаково на всех древних и современных языках: по-гречески — «oinos», по-латыни — «vinum», по-арабски — «vainon», по-немецки «Wein», по-английски «wine», по-русски — «вино».
На первых этапах существования Римской республики женщинам строго запрещалось пить вино. Ромул разрешал мужьям наказывать и даже убивать своих жен, застав их за выпивкой. Валерий Максим рассказывает, что Эгнатиус Метеллус воспользовался этим разрешением и был прощен правителями Рима. Фабиус Пиктор поведал о том, как родители одной римлянки, заставшие дочь за попыткой сломать замок на железном ящике, где находилось вино, заперли ее и уморили голодом. Римляне были настолько строги в этом вопросе, что, по совету Котона, взяли за правило целовать женщину, когда она входит в дом, чтобы по ее дыханию определять, не нарушила ли она закон. Постепенно римляне отказались от этого строгого правила, и, поскольку соблюдение законов уступило место роскоши и разврату, женщины стали во всем подражать мужчинам и во всех случаях жизни пользоваться одинаковыми с ними возможностями.
Говорят, что вино — это молоко для стариков, поддерживающее их силы. Немецкий иезуит Дрекселиус не совсем согласен с этой точкой зрения. Дрекселиус считает, что чем крепче вино, тем меньше оно подходит для ослабленного возрастом или болезнью желудка. По его словам, между желудком и пищей должно существовать такое соотношение, чтобы теплота одного из них не превосходила теплоту другого. Хорошее вино и плохой желудок не сочетаются. Однако с давних пор люди верят, что хорошее старое вино способно восстановить силы больного, ослабленного желудка.
Лишь великие могут позволить себе пить во время своих застолий вино более высокого качества, чем то, которое подают приглашенным. Это привилегия, которую присваивают себе только бесцеремонность и скупость. Когда-то фалернское вино стоило очень дорого. Плиний пил его и иногда приглашал за свой стол недавно отпущенных на волю рабов. Некий человек, совершенно справедливо полагавший, что все сидящие за столом должны пить одно и то же вино, заметил Плинию, что в подобные дни его фалернское вино должно очень быстро расходоваться. «Прости, — ответил ему Плиний, — когда мои вольноотпущенники едят вместе со мной, не они пьют мое вино, а я пью их вино».
