Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ДОЛИВКА БОЧЕК. Доливать вино в бочку значит дополнять бочку доверху. Чем моложе вино, чем тоньше стенки бочек, чем более сухой погреб и чем он лучше проветривается, тем чаще требуется доливать бочки. Всякая небрежность в этом деле наносит вред. Нежные и легкие вина быстро портятся в бочках, которые не долиты доверху. Другая причина, по которой бочки надо часто доливать доверху, состоит в том, что потери вина из бочки возрастают с течением времени, так что если бочка в какой-то месяц потеряла две бутылки вина, то в следующем месяце для ее заполнения доверху понадобятся уже шесть бутылок. Вино, которым доливают бочку, должно по мере возможности соответствовать по качеству тому вину, которое в ней содержится. Это не всегда справедливо для ординарных вин невысокого качества, которые могут даже выиграть, если бочку доливают вином лучшего качества. Однако для выдержанных марочных вин следует соблюдать это правило, если вы не хотите испортить свое вино. В любом случае лучше доливать бочку любым вином, чем не доливать совсем.
То, что мы сказали выше относительно необходимости доливки бочек, еще раз подчеркивает и необходимость окраски бочек, в которых содержатся вина самого высокого качества. Если у вас есть только одна или две бочки такого вина, то часто бывает затруднительно доливать их соответствующим образом.
«ОКЛЕЙКА» ВИНА. «Оклейка» вин предназначена не только для того, чтобы их осветлять, но и для того, чтобы освобождать их от растворенных веществ, которые выпадут в осадок позже. Таким образом удается предотвратить появление осадка на дне бутылок. Если вино держат в бочке в течение многих лет, то полезно проводить «оклейку» один раз в год, в марте или в октябре. Для этой операции обязательно нужно выбирать день, когда ветер дует с севера на восток. Через 4–5 дней после «оклейки» вина, его сливают, промывают бочку и снова заполняют ее тем же вином, которое из нее слили, или содержимым другой бочки, вино в которой тоже подверглось «оклейке».
Если собираются разливать по бутылкам недавно поступившее вино, то его оставляют постоять несколько дней, а потом проводят его «оклейку» при помощи яичного белка и рыбьего клея. 4 свежих яичных белка взбивают с полубутылкой вина. Этого количества достаточно для осветления («оклейки») содержимого емкости, вмещающей 250–270 бутылок вина. Сначала из бочки отбирают 5–6 литров вина, вынимают затычку, вливают клей и в бочку вводят палку, расщепленную на конце на 4 части. Этой палкой перемешивают вино сначала в одном направлении, а потом в другом, чтобы хорошо размешать клей. Операция продолжается в течение одной-двух минут, после чего бочку доливают вином, которое из нее отлили, и при необходимости добавляют еще вина. По бочке стучат, чтобы выгнать пузырьки воздуха, которые могли остаться в верхней части, и бочку вновь закрывают затычкой. Через 4–5 суток вино осветляется и его можно разливать по бутылкам.
Если вино находится в погребе в течение нескольких месяцев, и на дне емкости уже образовался осадок, который нежелательно поднимать на поверхность, то расщепленную палку опускают в бочку до половины ее глубины.
«Оклейку» белых вин проводят с помощью рыбьего клея, растворенного в вине, из расчета один литр такого клея на емкость. Этот клей готовится следующим образом.
Молотком разбивают большой кусок рыбьего клея, затем его разрезают на куски ножницами. Куски клея вымачивают в течение 7–8 часов в таком количестве вина, которое достаточно для того, чтобы клей был им полностью покрыт. Когда клей набухнет и поглотит вино, добавляют еще столько же вина, сколько влили вначале. Через сутки клей образует желе, в которое вливают пол-стакана горячей воды и размешивают рукой, чтобы размять комочки, которые не полностью растворились. Клей под давлением пропускают через ткань и взбивают, постепенно добавляя белое вино до тех пор, пока общее количество растворенного клея в жидком состоянии достигнет примерно литра. Перед тем как налить клей в бочку, его снова взбивают, добавив 1 литр белого вина, а дальше поступают так же, как при «оклейке» красного вина. Яичные белки и рыбий клей можно с успехом заменить порошками, которые предложил господин Жюлиан, проживающий в Париже на бульваре Пуассоньер и имеющий винные склады на большинстве виноградников Франции.
РАЗЛИВКА ВИНА ПО БУТЫЛКАМ. Прежде всего следует убедиться, что вино достаточно прозрачно. Для этого его наливают в стакан и ставят стакан перед источником света. Если вино еще не достигло абсолютной прозрачности, то ждут еще 2–3 дня, а если даже после этого вино не стало прозрачным, то его сливают из бочки и снова проводят его «оклейку». По возможности, разлив вина по бутылкам следует вести при прохладной погоде и главное — тогда, когда ветер дует с севера на восток. Эта предосторожность влияет на сохранность вина гораздо больше, чем можно подумать. Особенно надо избегать разлива вина в грозу, а также тогда, когда дует теплый ветер с юга или с запада. Бутылки требуется прополоскать очень тщательно и понюхать каждую из них. Не следует брать те бутылки, которые плохо пахнут. Самые подходящие материалы для мытья бутылок — хорошо промытый речной песок или мелко раздробленное олово. Очень важно правильно выбрать пробки в тех случаях, когда по бутылкам разливают вино, которое предполагается долго хранить. Материал пробки должен быть качественным, мягким и проминаться пальцем. Такие пробки стоят дороже других, но экономия, которую якобы можно сделать на пробках, окажется в конце концов мало оправданной. Бутылки закрывают пробками по мере их наполнения. Это соответствующим образом регулируется с помощью крана на бочке. Пробки надо вставлять в бутылки с силой, ударяя по ним колотушкой до тех пор, пока они не будут выступать над горлышком всего на 1–2 линии.[25] Если вино собираются хранить в бутылках долго, то верхнюю часть пробки покрывают воском, специально приготовленным для этой цели. Такая процедура предохраняет пробки от плесени, которая может испортить их при длительном хранении, а также защищает пробку от насекомых, которых бывает очень много в некоторых погребах. Воск, или мастика, которыми покрывают пробки, имеет следующий состав:
2—3 ливра канифоли расплавляют с четвертью ливра желтого воска и двумя унциями свиного жира или сала. Для цвета добавляют сурик, охру, костяной уголь и т. п. Если воск кажется слишком хрупким, то увеличивают дозу сала, в противном случае добавляют еще канифоли.
СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОРЧИ ВИНА ИЛИ МЕТОДЫ ЕГО ИСПРАВЛЕНИЯ.«ОЖИРЕНИЕ» ВИНА. Когда при наливании вина оно течет, как растительное масло, то говорят, что произошло «ожирение» вина. Это заболевание чаще поражает белые вина, чем красные, и всегда проходит с течением времени. Однако если вы не хотите ждать, то такое вино надо осветлить (провести его «оклейку») и хорошо размешать. Если этого недостаточно, то вино сливают и проводят вторичную «оклейку», добавляя к клею пол-литра винного спирта. Чтобы устранить «ожирение» вина, в бочку всыпают одну унцию растертого в порошок древесного угля. Этот уголь надо хорошо смешать с вином расщепленной палкой.
Если наблюдается «ожирение» вина, разлитого в бутылки, то в тех случаях, когда не хотят дожидаться, чтобы это заболевание прошло естественным путем, вино переливают дважды, с интервалом в один месяц. Свежий осадок, добавленный к вину, пораженному «ожирением», в соотношении 1:25, очень быстро восстанавливает вино. Этот способ применим только к ординарным винам невысокого качества, которые могут улучшиться в тех случаях, когда осадок, добавляемый к ним, происходит от вина высокого качества.
ПРОКИСАНИЕ ВИНА. Это заболевание всегда возникает в тех случаях, когда бочки заполняются небрежно, транспортируются в жаркую погоду, а также если погреба находятся в плохом состоянии. Поскольку считается, что этому заболеванию более других подвержены вина с низким содержанием спирта, то предотвратить прокисание вин такого рода можно, добавляя на емкость 5–6 литров водки. Если замечено, что вино начинает приобретать кислый вкус, то его следует перелить в бочку, в которой предварительно сожгли один дюйм фитиля, пропитанного серой. Одновременно такое вино требуется осветлить, добавив на бочку 5–6 литров водки. Если кислый привкус не исчезает, то эту процедуру нужно повторить через 6 дней. После этого вино оставляют еще на какое-то время в бочке, затем разливают по бутылкам, и его следует сразу пить. Можно исправлять вина, начавшие закисать, добавлением на бочку четверти ливра пшеницы, обжаренной как кофе, но до менее черного цвета. Через сутки после этого вино сливают, проводят его «оклейку» и разливают вино по бутылкам, чтобы сразу выпить.
ПРОГОРКАНИЕ ВИНА. Самый простой способ исправления таких вин состоит в том, что их смешивают с винами более молодыми или хотя бы с недавно выпавшим винным осадком. У вина, разлитого по бутылкам, может появиться прогорклый вкус, но иногда со временем он проходит, но только в тех случаях, когда бутылки хорошо закрыты пробками и находятся в хорошем погребе. Можно также исправить вкус начавшего портиться вина, перелив его в бочку, из которой недавно слили хорошее вино и в которой несколько раз сожгли по полулитру винного спирта. Новую порцию спирта в бочку следует заливать только после того, как предыдущая порция его уже прогорела и пламени больше не осталось, иначе пары спирта вспыхнут, опустятся на дно бочки и пламя перекинется на остатки вина, находящиеся на дне. Все это может привести к несчастному случаю.
