Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
БЛИНЫ
Их делают из теста, приготовленного из муки, молока, яичных желтков, с добавлением небольшого количества водки. Смажьте сковороду маслом, налейте столовую ложку теста, разлейте его по сковороде, изжарьте, переверните, снимите со сковородки и посыпьте сахаром (см. БЛИНЧИНКИ-ПАНКЕЙТСЫ).
БЛИНЧИКИ-ПАНКЕЙТСЫ
Насыпьте в миску две ложки муки, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, немного соли и несколько капель эссенции флердоранжа. Хорошо размешайте и разбавьте молоком до получения жидкого однородного теста. Возьмите глубокую маленькую сковородку, нагрейте ее и протрите насухо. Изготовьте маленький мешочек из сложенной в несколько раз бумаги, положите в него немного масла и тщательно натрите этим маслом вашу сковородку. Вылейте в нее полный половник приготовленного теста, покачайте сковородку во всех направлениях, чтобы тесто равномерно растеклось тонким слоем. Когда блинчик зажарится, выложите его на блюдо, в котором будете подавать на стол, расправьте, посыпьте сахаром и продолжайте печь остальные блинчики таким же манером, пока не кончится все тесто.
Иногда такие блинчики-панкейтсы смазывают вареньем, но варенье «убивает» их вкус, и такой изыск мы не одобряем.
Так говорит г-н де Куршан, но если вы не добавите какое-нибудь варенье к вашему блюду, у вас получатся не блинчики-панкейтсы, а всего лишь простые тонкие блинчики.
Для панкейтсов необходимо абрикосовое или черносмородинное варенье.
БОБЫ
Молодые бобы (семена соответствующего растения) вполне съедобны, но по мере созревания становятся трудно перевариваемыми. С них требуется снимать оболочку.
БОБЫ СО СЛИВКАМИ. Возьмите мелкие бобы, не снимая с них оболочку, бланшируйте их в кипящей воде, потом бросьте в холодную, дайте стечь, пассируйте в сливочном масле вместе с солью, перцем, мелко нарубленной петрушкой и чабером. Добавьте бульон, кусочек сахара и щепотку муки, смешанной со сливочным маслом. Незадолго до подачи на стол влейте в бобы стакан сливок, доведите один раз до кипения и для загустения добавьте яичные желтки.
МЕЛКИЕ БОБЫ ПО-МАКЕДОНСКИ. Мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле репчатый лук, петрушку, грибы, лук-шалот вместе с мукой, бульоном, белым вином и пучком душистых трав.
Дайте покипеть на медленном огне, добавьте бланшированные, как описано выше, бобы, бланшированные и нарезанные кубиками донца артишоков, соль и перец. Сварите, выньте пучок трав, дайте выкипеть части жидкости и подавайте на стол.
БОДИАН
Рыба, несколько видов которой встречаются за пределами Франции. Ее мясо восхитительно.
БОМБАКС
Так называется плод очень высокого дерева, он замечателен своим размером, близким к нашей дыне. Это дерево родом из Индии, его плоды так любят обитатели Сиама, что сохраняют их круглый год. Варя эти плоды вместе со сливками, сиамцы готовят мармелад, который раскладывают по банкам и складывают на хранение.
Бомбакс покрыт кожурой, более твердой, чем у каштанов, из которой торчат очень острые шипы. У этого плода очень неприятный запах, кожура на вкус напоминает жареный лук, зато у мякоти вкус великолепный. В этой мякоти находится маленькая косточка, содержащая ядро, которое жарят, а затем едят, на вкус она напоминает наши каштаны.
БОНИТО
Рыба из семейства скумбриевых, но крупнее скумбрии. Очень похожа на тунца, подобно ему питается рыбами и водорослями, но ее мякоть нежнее, и знатоки ценят ее, как скумбрию. Впрочем, само название этой рыбы[16] говорит о ее признанных достоинствах и исключительном вкусе ее мяса.
Эта рыба обитает в Средиземном море, ее находят у берегов Франции и Испании, но она многочисленна и в тропиках, где, как говорят, любит следовать за кораблями.
Рыбы эти живут на поверхности воды и даже выпрыгивают в воздух, преследуя летучих рыб, которые составляют их основную пищу, так что их легко ловить, и вот основной способ, который для этого используется:
Применяют спиннинг, привязывая около крючка два белых перышка, напоминающих летающую рыбу, леску пошевеливают время от времени на высоте нескольких дюймов над водой, тогда бонито устремляется за добычей и попадается сам.
Ловля этой рыбы представляет определенный интерес, потому что ее засаливают подобно тунцу и перевозят, как и его, в бочках во все страны. Очень часто, думая, что едят вкусного тунца, в действительности имеют дело с бонито, который, впрочем, нисколько не хуже.
БОНИТОЛЬ
Это молодь бонито, размером со скумбрию, прекрасного вкуса.
БОРА
Рыба из морей, окружающих Японию, напоминает нашу щуку. Мясо ее белое и нежное, обладает теми же качествами, что и щука, то есть приятно на вкус и легко переваривается.
Эту рыбу маринуют и коптят, как щуку. В маринованном и копченом виде она — предмет оживленной торговли с голландцами и китайцами, которые вывозят ее во все концы своей империи.
БОРКИЕН
Рыба, которая водится в Атлантическом океане. Она очень хищная и с жадностью хватает все, что ей бросают. Рыба эта вкусная, но не пользуется большим спросом.
БОРОДАТЫЙ КОВЧЕЖЕЦ
Средиземноморский моллюск, которого едят в сыром виде или зажаренным.
К нему близок небольшой моллюск, называемый ноев ковчежец, который живет в Красном море и зимой служит пищей арабам. Едят его так же, как предыдущего.[17]
БОРЩЕВИК
Растение из семейства зонтичных. Самый распространенный и известный вид — борщевик обыкновенный. Это многолетнее растение в Европе встречается на лугах, особенно часто на севере. Оно служит только для приготовления напитка, напоминающего очень крепкое и сильно опьяняющее пиво, которое называют Raffle. Напиток этот получают способом брожения. Говорят, русские, поляки и литовцы в больших количествах пьют эту жидкость, приводящую к меланхолии. Опьянение иногда длится в течение суток.
БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ
Нечто вроде мушмулы теплых стран, где мушмулу тоже зовут боярышником. Листья его напоминают листья нашего обыкновенного боярышника, но по размеру больше их; цветы собраны в зеленоватые грозди. Арабы называют их зазор (zazor). Плод круглый, мясистый, красный, когда созревает, имеет приятный кисловатый вкус и особенно ценится беременными женщинами.
Мякоть плода боярышника испанского содержит три очень твердых косточки. Эти плоды вяжут рот, их едят сырыми или сваренными в сиропе. Виргинский боярышник заслуживает того, чтобы его выращивали из-за его великолепных цветов и ослепительных плодов.
БРАНДАД ИЗ МЕРЛУЗЫ*
«Среди провансальских или лангедокских рагу, которые, как ни странно, встретили благосклонный прием в Париже, следует особо выделить брандады из мерлузы. Известно, что некий ресторатор из «Пале-Рояль» сделал себе состояние на их приготовлении и что ежедневно к нему посылают за этим блюдом, поскольку, как известно, он готовит его великолепно. Возможно, не один из наших читателей с удовольствием попросит приготовить у себя дома это южное рагу, рецепт которого нигде не напечатан (во всяком случае, нам он не попался ни в одном из многочисленных сборников кулинарных рецептов, которые мы держали в руках, даже в книге «Гасконский повар», что довольно странно). Поэтому мы думаем, что читатель будет нам благодарен за публикацию этого рецепта в том виде, в каком нам его сообщили в одном из городков Лангедока, который с точки зрения своей кухни пользуется блестящей и вполне заслуженной репутацией.
Для начала заметим, что свое странное название брандад (brandade), которое получило это блюдо и которое ни один из составителей словарей не удосужился ни внести в свой словарь, ни объяснить, несомненно происходит от старого глагола brandir, означающего перемешивать, сильно трясти в течение длительного времени. В самом деле, именно это почти непрерывное действие необходимо для того, чтобы это рагу стало тем, чем оно должно быть. Это как раз и делает столь трудным его изготовление и, вероятно, помешает ему занять постоянное место в наших кухнях, поскольку все то, что требует большого терпения, в чести не у всех наших поваров. Движение при изготовлении этого блюда совершенно особое: ему надо учиться и выполнять его следует с большой ловкостью и сноровкой. Как бы то ни было, вот рецепт блюда под названием брандад.
Надо взять кусок крупной соленой мерлузы и вымочить ее в воде в течение суток, чтобы удалить соль и размягчить рыбу.
Затем положите рыбу в горшок с водой, стоящий на огне, и выньте сразу, как только вода закипит.
