Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Бисквиты помещают в духовку и вынимают оттуда, когда они подрумянятся. Чтобы снять их с листа бумаги, лист смачивают с обратной стороны водой при помощи губки. Бисквиты выкладывают на сито, чтобы обсушить, и хранят их в больших банках.
БИСКВИТЫ УРСУЛИНОК. Возьмите 16 яичных белков, 6 желтков, цедру одного лимона, 180 г рисовой муки, 60 г яблочного мармелада, 60 г абрикосового и 60 граммов апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе.
Разотрите в ступке мармелады вместе с апельсиновым цветом, затем добавьте взбитые в крепкую пену белки, взбейте желтки с сахаром в течение четверти часа, смешайте все вместе и взбейте еще. Когда получится качественная смесь, добавьте муку и лимонную цедру, выложите в формочки и выпекайте на очень умеренном огне.
Перед тем как поставить в духовку, посыпьте сахаром, просеянным через шелковое сито. И подавайте на стол.
БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
Я помню, что видел, как бифштекс появился во Франции после войны в 1815 г., когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни были так же различны, как наши взгляды и убеждения. Так что не без некоторого опасения наблюдали мы за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако, поскольку мы народ открытый и без предрассудков, едва заметив, что, «дар не был отравлен, хотя и исходил от греков», мы тут же подставили свои тарелки и предоставили бифштексу гражданство. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим наш бифштекс из куска филейной части, а наши соседи берут для своих бифштексов то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят своих животных и забивают их в более молодом возрасте, чем мы это делаем во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально предназначенной для этой цели, используя при этом не древесный, а каменный уголь. Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке, на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Эта часть английской говяжьей туши намного вкуснее, чем та, из которой мы делаем бифштексы у нас во Франции (чтобы в этом убедиться, каждый раз, когда я езжу в Англию, я ем бифштекс с удовольствием). Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере или с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Я бы посоветовал есть их с корнишонами, если бы на свете был хоть один народ, который бы умел готовить корнишоны. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус по-метрдотельски, потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь, потому что при этом они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании. В целом жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Ничто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам на расстояния, отделяющие друг от друга завсегдатаев английских таверн. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, столь ценимыми и толстым, и тонким, которые можно отрезать, как захочется, от огромной части туши весом в сотню ливров. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся невидны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, при откорме заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки. Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.
Чего совершенно нет в английской кухне, так это хороших соусов, а вот мясо в мясных лавках Лондона гораздо лучше, чем в Париже.
БИШОФ
Это ликер, на изобретение которого претендуют англичане и который они назвали bishop, что значит «епископ». Так называется настойка апельсинового сока и сахара на легком вине. Этот напиток широко известен в Германии.
Когда этот напиток делается на бордоском или бургундском вине, немцы зовут его епископским ликером.
Если он приготовлен на старом рейнском вине, это кардинальский ликер, а если на токайском — то это папский ликер (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»).
БЛАН
Так называют композицию, которая часто применяется в различных кулинарных рецептах. Вскипятите в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, нарезанную морковь, такое же количество нарезанного лука, лавровый лист, веточку петрушки; положите туда же узелок из тонкой ткани, в котором завязаны перец горошками и несколько гвоздичек. Дайте смеси прокипеть, непрерывно помешивая, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. После этого добавьте большее количество воды, снова доведите до кипения, тщательно снимите пену и храните то, что получится, в керамической посуде до использования согласно вашему рецепту.
БЛАНМАНЖЕ
Из писем г-жи Ментенон следует, что Фагон предписывал это блюдо при воспалительных заболеваниях.
Разотрите 125 г очищенного миндаля с небольшим количеством воды, чтобы помешать отделению масла, добавьте 1 литр бульона, сваренного без овощей и полностью обезжиренного. Вместо овощей в посуду, где готовится этот бульон, кладут две гвоздички, палочку корицы и немного соли. Когда бульон хорошо смешается с миндалем, добавляют 60 г мелко нарезанной и растертой белой мякоти жареной птицы, предварительно удалив кожу, сухожилия и кости. Вместо птицы можно использовать жареную телятину; можно также добавить кусочек размоченного хлебного мякиша, что сделает бланманже более густым. После того как все хорошо перемешано, смесь процеживают и отжимают, жидкую часть снова выливают на то, что осталось на сите, и снова отжимают, чтобы получше извлечь все, что можно. Выливают полученную жидкую массу в глубокую сковороду и добавляют сок одного апельсина и 125 г сахару. Сковороду ставят на сильный огонь, сначала перемешивают, чтобы бланманже загустело, потом оставляют на короткое время, а затем время от времени перемешивают ложкой. Блюдо готово, когда оно хорошо застынет.
БЛАНМАНЖЕ (по рецепту г-на Бовилье). «Возьмите две телячьих ножки, расщепите их вдоль на две части, чтобы удалить большие кости. Вымочите их и промойте, сполосните холодной водой и положите в кастрюлю, залейте полутора пинтами воды,[13] доведите до кипения, снимите пену и варите 2 или 3 часа. Удалите жир и процедите бульон через мокрую салфетку. Промойте и очистите четверть ливра сладкого миндаля[14] с полутора ливрами горького, разотрите их до состояния теста; обязательно смачивая их время от времени небольшим количеством воды, чтобы не отделилось масло. В кастрюлю поместите полсетье воды,[15] 1/4 ливра сахару, цедру с половины лимона и хорошую щепотку кориандра, дайте настояться в течение получаса. Выньте кориандр и лимонную цедру, вылейте полученную жидкость в миндаль, процедите несколько раз через салфетку, добавьте равный объем полученного при варке телячьих ножек бульона, который нужен, чтобы ваше бланманже было нежным и хорошо застыло, в чем вы сможете убедиться, сделав пробу. Когда бланманже достигнет нужного состояния и вкуса, вылейте его в маленькие горшочки или в форму и дайте ему застыть на льду, как вы делаете с другими видами желе. Это бланманже вы можете также приготовить с рыбьим клеем, клеем из оленьих рогов или из исландского мха».
Этот рецепт г-га Бовилье великолепен. В нем нет никаких нововведений, и вы будете неправы, если им не воспользуетесь.
БЛАНМАНЖЕ ВО ФРИТЮРЕ. Налейте в кастрюлю пол-литра сливок, всыпьте кварту рисовой муки, добавьте измельченную лимонную цедру и немного соли, оставьте на медленном огне на три часа, периодически перемешивая. Когда ваша смесь почти сварится, добавьте сахар, размельченные четыре марципана и шесть миндальных печений. Доварите, разотрите и добавьте по одному три яйца, каждый раз тщательно перемешивая. Дайте загустеть полученной массе, выложите ее на посыпанный мукой поднос, раскатайте, посыпьте мукой сверху и дайте остыть. Затем разрежьте на небольшие квадратики, скатайте их в шарики, нагрейте масло в сковороде и перед подачей на стол поместите в это масло дуршлаг с вашими шариками. Часто встряхивайте его и, когда шарики приобретут приятный цвет, выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром. Можно добавить измельченное белое мясо жареной курицы.
