Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
КАРБОНАД (от франц. carbon — уголь). Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара — отсюда произошло и название.
Карбонад можно приготавливать либо из вырезки либо из филе. Мясо очищают от пленок, но слой жира обязательно оставляют. Затем свинину плотно панируют мукой, иногда покрывают тканью вместе с мукой или эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания куски нарезают в форме узких продолговатых цилиндров или брусков, соответствующих размерам и сечению естественной вырезки.
Если карбонад приготавливается из других частей туши, его называют шейкой.
КАРНЕПУРЕ. Итальянское блюдо, запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.
КАРЛУК — см. РЫБИЙ КЛЕЙ.
КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежную, неплотную мякоть. Наилучший способ приготовления — тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп).
КАРТОФЕЛЬ. Клубневое растение, продукт универсального применения в кулинарии. Приготавливают его различными способами: отваривают в воде, на пару, жарят во всех видах масел и жиров, тушат и запекают во всех средах и видах посуды и даже кандируют в сахаре. На вкус картофеля влияет способ кулинарной обработки (что создает возможность разнообразия блюд из него), а также форма его разделки (запекание и отваривание в мундире и целиком в очищенном виде, в виде бляшек, брусков, соломки, в форме пюре и сыротертом виде). Один из основных показателей качества картофеля — степень содержания крахмала: чем она выше, тем вкуснее продукт. Поэтому картофель не следует мыть задолго до приготовления или в теплой воде, держать долго очищенным в ней, так как это ведет к потере крахмала. Блюда из картофеля нужно подавать горячими, сразу по приготовлении, их нельзя разогревать вторично.
Нельзя соединять картофель с кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает приготовление всего блюда и теряет свои положительные свойства. Нежелательно и разогревать блюда из картофеля.
КАСТРЮЛЯ. Посуда для варки продуктов. Появилась в XVII в. во французской кухне, изготавливалась первоначально только из меди и употреблялась для приготовления тушеных блюд, соусов, а не супов (до конца XIX в. до появления эмалированной посуды). В России кастрюли впервые стали применять на флоте с 1720 г.
КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после выпаривания на медленном огне до потери 1/5 своего объема и последующего остуживания до 30–24° катыком предыдущего дня изготовления. Катык (он же — ма-цун, мацони, йогурт) широко употребляется в чистом виде и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.
КАЧЕМАС. Дальневосточное название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, эластичной и мягкой, в отличие от сушеной на ветру рыбы, называемой юкола.
КАШТАНЫ. Съедобные плоды каштанового дерева в виде крупного ореха, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. Употребляются в национальных кухнях народов Южной Европы, Малой Азии, у нас в стране — в Закавказье. Готовить каштаны довольно сложно. Вначале их надо перекалить на листе в духовке, обварить кипятком, затем очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, но на очень медленном огне. При отваривании же в воде скорлупу с каштанов не снимают, а делают в ней сверху крестообразный надрез. Варят 5–7 минут после закипания, затем воду сливают, снимают скорлупу и варят в небольшом количестве кипятка на медленном огне около получаса. После этого желательно доваривать каштаны в молоке, пока они не станут совсем мягкими.
КВАС. Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи под 1056 г. До конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2–3°) на ржаном солоде с добавками ароматических и пряных трав (мяты, чебреца, душицы), ягодных соков (малины, брусники, яблок, груш). При фабричном производстве кваса технология его приготовления была значительно изменена. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т. д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства.
Для домашнего приготовления напитка часто используют квасной концентрат.
КЕКС. Английское название различных сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. Кексы выпекают в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной. Тесто их жидковатое, текучее. Форма смазывается маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).
Рецепты староанглийских кексов
1. Состав. 200 г сливочного масла (в крайнем случае маргарина), 200 г сахара, 4 яйца, 250 г пшеничной муки, 50 г цукатов, 30 г миндаля (можно заменить его изюмом, орехами, но нежелательно), ваниль, половина чайной ложки углекислого аммония (карбонат аммония).
Приготовление. Масло распустить, растереть добела и взбить с сахарной пудрой, втереть по одному взбитые яйца, затем постепенно подмешать муку, ввести аммоний, ваниль и цукаты. Тесто посыпать сверху рубленым миндалем или воткнуть ядра его целыми. Хорошо добавить в тесто вишни, тертые грецкие орехи. Выпекать в течение часа.
2. Состав. 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 5 яиц, 375 г пшеничной муки, 75 г миндаля, 250 г изюма, 100 г цукатов, тертая цедра половины лимона и его сок.
Приготовление. Растопить масло, растереть его с сахаром добела, добавить по одному растертые, предварительно взбитые желтки яиц, затем муку, рубленые миндаль, изюм, мелко нарезанные цукаты (лучше разные — апельсиновые, лимонные, айвовые, арбузные, персиковые), сок лимо-на^ цедру и в самом конце — взбитые отдельно в пену белки. Никакие средства для поднятия теста не нужны. Выпекать в форме, на среднем огне 1 час 15 минут.
КИСЕЛЬ. 1. Русский кисель. Кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из муки — ржаной, овсяной, пшеничной, гороховой. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой (с разведенным теплой кипяченой водой медом.) Гороховый кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.
2. Сладкое блюдо западноевропейской кухни, приготавливаемое на основе сока или отвара ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и картофельного (или кукурузного) крахмала. Такой кисель используют как десерт, а также как подливку к другим видам десерта. Консистенция сладких киселей может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. Для западноевропейских кухонь характерны густые (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды) либо жидкие кисельки-подливки (1 чайная ложка крахмала на 1 стакан воды), для русской кухни — средней густоты кисели (2 чайные ложки крахмала на 1 стакан воды, причем ягодные кисели — клюквенный, из красной смородины, черничный — едят с молоком). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на основе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название "фруктовой каши”.
КИШМИШ. См. ИЗЮМ.
КЛЮКВА. Болотная ягода. Важный компонент блюд русской, бе-лорусской, польской кухонь. Используется как приправа к мясу и дичи (см. взвары) в квашениях, солениях и мочениях, для приготовления морсов, киселей, соусов в кондитерском деле.
КЛЯР. Обволакивающее полужидкое тесто, панировка, применяемая для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входят мука, яйцо, вода, а также добавки — соль, пряности, масло, молоко.
КОВРИГА. Круглый хлеб ручной формовки (коврига ржаного хлеба). В некоторых областях России и Белоруссии так называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный ”во всю ковригу”, то есть по диаметру.
КОВРИЖКА. Изделие из пряничного теста размером до 1–1,5 м в длину и до 1 м в ширину, высотой 6—10 см, иногда составленное из двух половинок, наложенных друг на друга, с промазкой из повидла или варенья посередине.
Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Помимо обычных компонентов пряничного теста в изделие иногда добавляют орехи (миндаль), изюм или цукаты. Как и все пряники, коврижка покрывается сверху сахарной белой или розовой глазурью.
КОВРИЖНЫЙ СТОЛ. Угощение на русской свадьбе в доме невесты в то время, когда она, жених и дружки, а также основной состав приглашенных уезжают для совершения брачного обряда. Ковриж-ный стол устраивают родители невесты для тех родных и знакомых, которые по какой-либо причине не могут быть приглашены на свадьбу или не хотят присутствовать на ней.
