Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Это объясняется не только тра^ дицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии производства.
КАЛИННИК. Калиновый пирог, приготавливаемый особым образом. Калину не кладут в начинку, а (предварительно высушив) размалывают в порошок, заваривают его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивают тесто из ржаной муки (рассоложенной). Выпекают в виде толстой лепешки без начинки. Сахара не кладут, это один из самых старинных русских пирогов. Сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей.
КАЛИННИЦА. Сладкое блюдо из пареной калины, смешанной и слегка уваренной с медом и сахаром. Употребляется в районах Южного и Среднего Урала, Юго-Западной Сибири, Северо-Восточного Казахстана.
КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресноводную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа. Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1–2 столовые ложки). Огуречный рассол добавляют через 7—10 минут варки рыбы в кипящей воде, а лимонный сок — после снятия кальи с огня. Обязательные компоненты также — лук (2–4 луковицы на 1,5 л воды), картофель, мелко нарезанные соленые огурцы и рис (2–3 столовые ложки на 1 л воды). Рис в калью можно вводить также отварным, после варки рыбы, но перед заливкой лимонным соком. Варят калью в общей сложности 15–18 минут. Из пряностей необходимы черный перец, петрушка, лук-порей. Иногда делают сложную калью, куда наряду с рыбой, отваренной кусками, добавляют также галки — клецки из рыбного фарша, муки и взбитого яйца. Калья — вкусное перйое блюдо, к сожалению, выходящее из повседневного употребления.
КАМБАЛА. Рыба прибрежных, мелководных морских районов. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, в отварном виде менее вкусна. При разделке камбалы необходимо соблюдать определенные правила: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю темную кожу с обеих сторон, обрезать круговые плавники до бескостной мякоти. Перед обжариванием рыбу необходимо панировать в муке, лучше — в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривают 7–8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. В качестве пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают ее во время жаренья, как солью.
КАМА. Эстонское толокно, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Один из древнейших продуктов народов Прибалтики, оставшийся от времени неолита и периода безогневой кухни. Этот вид толокна выпускается в настоящее время пищевой промышленностью Эстонии. Традиционное применение камы — смешивание ее со свежим молоком, простоквашей, сливками в жиденькую кашицу или в плотные бабошки-клецки, которые едят сырыми. К каме можно добавлять также соль, мед, превращая ее то в закуску, то в сладкое блюдо.
КАНАПЕ (франц. canape — основное значение — мягкая скамья, род дивана). Бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который накладывают не масло (как обычно), а толстый слой какого-нибудь продукта — шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, дополняемых свежими овощами — ломтиком или кружочком огурца, помидора, листиком сельдерея, веточкой укропа, перышком лука.
Иногда к канапе для вязкости или увеличения мягкости добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Канапе готовят заранее, причем сразу несколько десятков, или сотен штук. Делают их в форме квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие шпажки, чтобы можно было брать канапе, не деформируя мягкую накладку.
КАНДИРОВАНИЕ (от итал. candire — варить в сахаре). В широком смысле означает заниматься кондитерским искусством, производить различные операции — варить сахар и приготавливать в нем кондитерские изделия.
В узком смысле — кандиро-вать — варить варенье или опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.
КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы). Почки вечнозеленого средиземно-морского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.
КАПЛУН. Холощеный, специально откормленный на мясо петух.
Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица,
цыпленок, пулярка (см.) и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
В настоящее время при бройлерном производстве прежние методы подготовки птицы утратили свое значение, но старая терминология все же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления.
КАПУСТА. Одно из древнейших огородных растений, многообразно используемое в кулинарии.
Лучше всего капусту квасить — максимально сохраняются полезные вещества. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать и на каждые ее 100 кг употреблять 4 кг соли. Выдерживают забродившую капусту не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой (по-русски); со свеклой и красным перцем, (закавказский вариант). Квасят и по-французски: наскоро бланшируют, добавляют 3 процента соли, 4–5 процентов сахара и 0,5 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. До заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста — провансаль становится готовой к употреблению уже через 5 дней (вместо 20–24 дней при обычном заквашивании).
Капусту используют также в голубцы (см.).
В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара — получается вкусная каша.
В китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре (полминуты-минуту), иногда бланшируют предварительно весь кочан и обсушивают его.
В качестве приправ к квашеной капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану.
Цветная капуста, наоборот, очень вкусна в свежем виде, бланшированная "бутонами” и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.
КАПУСТНИК. Запеканка или пирог со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменения цвета (порыжения), а прекращать тушить, когда она станет мягкой и появится приятный капустный аромат. Тушить капусту лучше всего с луком, тмином, небольшим количеством хорошо измельченной моркови. Охладив капусту и добавив в нее рубленые яйца’ или грибы, можно использовать ее как начинку для пирогов, пирожков, а также для приготовления запеканок (уложить на противне, сверху смазать взбитым яйцом и слегка припудрить мукой).
КАРАВАЙ. Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, относимое нередко к совершенно разным изделиям. Караваем называют большую краюху хлеба домашней выпечки, каравайчиками — круглые или эллипсовидные пирожки и булочки без начинки, и, наконец, в одних областях так называют толстые лепешки, в других — ватрушки крупных размеров, в третьих — сдобные полусладкие булочки.
КАРАМЕЛЬ. Конфеты, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. Карамельной пробой называют такую стадию плавления сахара, когда он начинает буреть и приобретать слегка горьковатый вкус. Карамельный сахар используют для придания особого запаха различным напиткам, кондитерским изделиям. Карамельные конфеты изготавливаются по одному принципу: начинка любого состава обволакивается плотным панцирем расплавленного сахара-леденца в стадии, предшествующей карамелиза-ции. Таким образом, в карамельных конфетах не всегда и не обязательно присутствует собственно карамелизованный сахар.
КАРАСИ. Традиционное рыбное блюдо русской кухни. Имеет две стадии приготовления.
В начале караси, даже самые мелкие, после чистки и потрошения панируют в муке и обжаривают на любом растительном масле до полного уплотнения панировки (иногда с мелких карасей чешую не снимают), а затем подготовленную рыбу перекладывают в глубокую сковороду, засыпают мелко резанным репчатым луком, заливают сметаной и тушат под крышкой еще четверть часа, обычно в духовом шкафу. В результате мелкие кости становятся мягкими.
