Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ИНЖИР. Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названиями "винные ягоды”, "фиги”, "смоква”. Его используют в компотах, делают из него (и свежего) превосходное варенье. Целебен.
ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА. Блюда, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата ими французская кухня (начиная с XVII в.). В XVIII в. и в начале XIX в. мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу, Россию.
От исторических блюд следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли "изобретателей” этих блюд, или лиц, которым было приписано их создание. Например, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Названия таких блюд пишутся с маленькой буквы: соусы майонез, бешамель, субиз; бефстроганов, гурьевская каша и т. д.
Названия исторических блюд пишут с большой буквы: бифштекс Шатобриан, бараньи котлеты Помпадур, суп Кольбер, пирожные Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье (см. названия блюд).
К
КАБАЧЕК. Круглый поднос-судок, состоящий из двух дисков, положенных друг над другом на общем стержне; нижний диск является поддоном, а верхний имеет ряд вырезов, куда ставятся различные сосуды. Кабачек применяется для подачи одновременно разных видов какого-либо напитка или изделия, например, наливок, ликеров, варенья, приправ и т. д. В процессе еды кабачек остается на столе или на приставном столике, чтобы каждый мог брать с него, что нужно по мере надобности.
КАБАЧКИ (кабаки, тебека, гарбуз, бухарка). Продолговатая столовая тыква. Употребляются для мясных и овощных супов, супов-пюре (пополам с крупами), жаренья; очень часто используются для фарширования мясо-рисовой смесью. Подаются с томатным соком (соусом) или сметаной. В суп закладываются последними из овощей, за 10 минут до готовности блюда. Жарятся на любом жире и масле в течение 5–7 минут.
КАВАРДАК (от тюрк, кавурдак — жареное мясо). В разных русских областях так называют разнородные смешанные блюда; в Тульской — род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда — солянку, в Псковской области — окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье кавардак — пшенная жидкая кашица с рыбой, в Прикаспии, Оренбуржье — вяленая мелкими кусочками красная рыба, в Тамбовской — брага из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак означает беспорядок.
КАЗАН. Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных” супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. Готовя на плите, казаны необходимо ставить на особую подставку — кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает, даже при очень сильном огне.
КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.
КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухонь, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах — зирвак, т. е. основа, начинка.
Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лук, свекла, маргеланская редька, морковь, капуста, помидоры, пастушья сумка, реже — картофель, сладкий перец, скорценер, побеги люцерны) и сухофруктов (изюм, курага, урюк, барбарис, иногда — яблоки).
Каждую из указанных групп продуктов обжаривают отдельно в перекаленном масле, затем соединяют и доводят до готовности — получается кайла. Заправляют ее пряностями и пряными травами в горячем состоянии перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, кинзы, чеснока, укропа, иногда также — куркумы или шафрана).
Приготовленная кайла имеет специфический островатый вкус и аромат. Обычно ее соединяют с каким-нибудь пресным, готовым, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом.
Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями дают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в ее составе.
КАЙМАК. Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока на юге России, Кавказе и в Средней Азии. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде, и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется каймак — нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Каймак едят с хлебом, сдабривают медом и подают к чаю. Кладут как приятную жирную приправу в горячие блюда — рисовую и гурьевскую каши, кутью, пудинги. Каймак обладает особой микрофлорой, создающейся в нем в результате брожения. Поэтому это не только приятный, вкусный, питательный, но и полезный продукт.
КАКАО (бобы, порошок и напиток, а также масло-какао). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется употреблять его часто, особенно детям. Какао-порошок, приготовленный для напитка, обычно соединен с ванилью. Его размешивают с сахаром, заваривают обязательно вначале водой, а затем вливают эту заварку в горячее молоко (а не доливают к ней молоко, как это часто принято).
Какао-масло — весьма ценный компонент для приготовления кондитерских изделий, особенно конфет.
КАЛАБУХА (колобуха, кала-бушка, колоб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.
Колобуха (в сказках — колобок) — чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и форма его были обусловлены самим характером теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии припасов для хлеба в их обычном количестве. На колобок — единственный — шли остатки разной муки и все поскребки квашни, что оставлялись на закваску. По логике крестьянина, из этого сборного теста должно было получиться не особенно качественное изделие. Однако именно высокий процент закваски и разнообразный характер муки (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.), имеющей разное сечение помола и свои особенности ферментации, создавали позитивный кулинарный эффект. Получался пышный, особо ноздристый, мягкий, хорошо пропеченный и долго нечерствеющий хлеб. Крестьянин мог объяснить такое явление либо чудом, либо тем, что его, как голодного человека, обманывал собственный вкус. И в том и в другом случае это и послужило причиной создания сказочных сюжетов о колобке. С общим же улучшением жизни, с исчезновением ситуаций, когда необходимо было прибегать к изготовлению колобков, причина возникновения сказок о нем стала неясной для новых поколений. Вся "чудесность” колобка трансформировалась у сказателей в его внешность — шарообразную форму и именно это свойство стало отражаться в мифических вариантах.
КАЛАЧ. Белый пшеничный русский хлеб. Известны две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился последний.
Калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба — лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Чисто русскими являются форма и названия отдельных частей калача. Главная часть — животок с губой, затем — ручка или правильнее — дужка (в старину называлась еще — перевясло). Каждая часть отличается своим вкусом, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются”. Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии меся-ца-двух.
Возникновение калача в Муроме (первоначально) объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — торговым значением его в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимирско-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. ”В Москве калачи, как огонь, горячи”, — говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор калач остается съедобным сувениром столицы.
