Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
КРУСТАДЫ. Особые хлебцы-закуски к супам. Приготавливают их из продуктов, подходящих к данному супу, и хлебного мякиша. Крустады ели большей частью с бульонами. В связи с тем что бульоны сейчас почти не употребляются, перестали изготавливать и крустады. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Крустады из хлеба и теста приготавливали так. Замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке тесто, в которое обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из пюре, смешанного с размоченным в молоке хлебом и яйцом, нарезали массу на пластинки, которые затем обжаривали в масле. Рисовые крустады готовили из хорошо сваренной каши, которую растирали в плотное тесто, добавляли сало и формовали, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.
КРУТОНЫ (от франц. crouton — корка). Десертные блюда из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе). Хлеб является основанием, на которое кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката (цитроната см.), и одновременно компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. Кроме того, крутоны зрительно "увеличивают” размеры кушанья, что небезразлично, когда имеется небольшое количество редких фруктов, а надо разделить их на несколько человек. Так, например, достаточно всего три персика, чтобы приготовить десертное блюдо на 6 или даже 12 человек. Персик разрезают пополам или на 4 части и каждый ломтик кладут на кусок хлеба, такой же по форме, как и ломтик фрукта. Основу из хлеба готовят следующим образом. Белый сдобный или даже черный хлеб хорошего качества (например, бородинский) замачивают в подслащенном молоке со взбитым яйцом, слегка обжаривают, посыпают сахарной пудрой или смазывают яичным кремом, а затем поверх накладывают отваренный, маринованный, взятый из варенья или свежий ломтик абрикоса или персика. Достаточно одного ананаса, чтобы сделать 8—12 крутонов — по числу долек.
КСЕНЬ. Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени.
КУБЕБА. Вид перца, растущего в Индонезии и Южной Индии и отличающегося, наряду с обычной для всех таких растений жгучестью, особым тонким ароматом и охлаждающим эффектом наподобие мяты. Кубеба используется, как и другие виды перца, в качестве приправы в блюда национальных кухонь Юго-Восточной Азии, а также во французской.
КУВЕРТ. Полный столовый прибор (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) нл накрытом столе. "Накрыть стол на 12 кувертов” означает приготовить полностью стол на 12 персон.
КУГЕЛЬ. Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами.
КУЛАГА. Русское и белорусское сладкое блюдо, существует в двух вариантах: кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. Русская приготавливается из ржаного солода и ржаной муки, калины, без добавок сладких пищевых продуктов (сахара, меда). Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28–25°), после чего заквашивают ржаной коркой и после закисання теста ставят в протопленную печь (русскую) — обычно с вечера до утра, то есть на 8—10 часов. При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В2, В6, В12 и B15, которые в сумме с другими компонентами обеспечивают продукту приятный вкус и полезность. В народе кулагу применяли для лечения простудных, нервных, сердечных, почечных, желчнокаменных заболеваний. Этот лечащий эффект и вкус были результатом исключительно особых условий приготовления.
Кулагу белорусскую готовят без солода, смешивая ржаную муку с любыми лесными ягодами (обычно земляникой и черникой) и небольшим количеством сахара или меда.
КУЛЕБЯКА. Закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме того, между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда сложная, на основе какого-либо одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты — рис, крутые яйца, лук.
Наиболее распространенные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком.
КУЛЕШ. 1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо.
2. Пшеничная кашица со шкварками и луком, украинское и южно-русское блюдо.
КУЛИС. Вид приправы, употребляемой к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных, рыбных продуктов и добавляется для аромата к блюдам за 5–7 минут до их полной готовности. Вот как приготавливают одну из таких приправ. Кусочки рыбы ценной породы вместе с пряными овощами (луком, петрушкой), маслом и небольшим количеством рыбного бульона варят в сотейнике до состояния густой соусообразной массы. Для усиления аромата прибавляют все, что хорошо сочетается с рыбой: грибы, морковь, перец, лавровый лист. В отличие от соуса кулис не виден: он растворяется в блюде, передавая ему свои ароматические и вкусовые качества. Концентрированную приправу вливают за 5 минут в кастрюлю с уже полуготовой отварной рыбой и прогревают на очень слабом огне. За это время рыба доходит до полной готовности, а кулис впитывается в нее. Таким образом можно придать соусу вкус осетрины, обычному отварному мясу вкус дичи и т. д. Кулисы готовят в основном в ресторанах и для крупных, массовых парадных обедов на несколько сотен человек.
КУМПЯК. Сырой, неприготовленный окорок, предназначенный для изготовления ветчины или буженины. Название употребляется в белорусском языке, а также в языке переселенцев из Белоруссии, проживающих в Литве, Латвии и Черниговской области.
КУПАТЫ. Особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Изготавливаются в Закавказье, поступают в торговую сеть и общественное питание. Приготовление купат состоит в отваривании их в кипятке (до всплытия или в течение не более 3–4 минут), а затем в обжаривании на сковороде в масле. Обжаривать купаты без предварительного проваривания не рекомендуется. После проваривания купаты следует проткнуть вилкой, снять пленку и обжарить в масле с луком и овощами.
КУРИЦА. Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун.
КУС-КУС. Национальное блюде берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Состоит из манной крупы и пшеничной муки. Приготавливается следующим образом. На специальную доску, имеющую небольшую вогнутость и напоминающую плоское корыто, напыляют муку, высевают манную крупу, разбрызгивают немного воды. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока крупинки "манки” не превратятся в шарики наподобие дробинок. В процессе приготовления несколько раз напыляют муку и разбрызгивают воду из пульверизатора. Партию дробинок ссыпают в кастрюлю и вновь приготавливают следующую на той же доске. Крупинки отваривают на пару, в салфетке. Подают с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.
КУТЬЯ. Восточнославянское обрядовое поминальное блюдо, состоящее из крупы (риса, овса, целой, недробленой пшеницы) и сладкой добавки (меда, цукатов, изюма, засахаренных вишен). Части кутьи приготавливают отдельно: из крупы варят рассыпчатую сухую кашу, обильно сдабривают маслом (сливочным), иногда небольшим количеством сливок. Затем вводят сладкую часть: мед, изюм, чуть распаренный в горячей воде и обсушенный, пряности. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 минут в глиняном горшке.
КЮФТА. Кулинарные изделия ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатских, иранской), приготавливаемые по типу крокетов (см.) французской кухни. В отличие от крокетов кюфту отваривают, а не обжаривают и к тому же она обязательно содержит какой-либо фруктовый сушеный плод (абрикос, алычу), вокруг которого и обволакивают фарш. Кюфту подают с различными растительными соусами либо в составе мясных супов.
КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие. Начинка и оболочка его имеют одинаковый состав продуктов: мука, сахар, масло. Оболочку делают из теста, замешанного на растопленном масле с добавлением сахара. Начинка представляет из себя сухую смесь сахарной пудры, муки, перетертую с маслом. Завернутая в лоскут теста, эта сухая начинка начинает плавиться в процессе выпечки и проникает в более разряженное тесто, связывая и соединяя его в массу. В результате получается достаточно плотное по консистенции и в то же время мягкое, рассыпчатое, практически нечерствеющее изделие.
