Евгения Малёнкина - Крепкие напитки
Получается превосходный ликер, который тем лучше, чем больше времени выстаивается.
ЛИКЕР ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ1 кг спелой земляники, 1 л крепкой водки, 3/4 кг сахара, 1/4 л воды.
Перебрать 1 кг спелой земляники. Всыпать в бутылку с широким горлом и долить 1 л крепкой водки без сивушного запаха или разбавленного водой спирта. Выдержать 14-15 дней, затем процедить сок. Приготовить сироп из сахара и воды и, охладив, добавить его в земляничный сок. Процедить ликер через фильтровальную бумагу или толстый слой ваты (если после первого процеживания ликер останется мутным, процедить еще раз), разлить в бутылки и хорошо закупорить. Для усиления аромата и улучшения вкусовых качеств выдержать ликер продолжительное время.
ЛИКЕР ИЗ ВИШЕН2 кг спелых вишен, 1 кг сахара, 6-7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, кусочек корицы, 1 мускатный орех, 5– 6 вишневых листьев, 3А л крепкой водки.
Промыть спелые вишни, удалить плодоножки и косточки, всыпать в бутылки с широким горлом или стеклянные банки и засыпать сахаром. Добавить гвоздику, ванилин, кусочек корицы, мускатный орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8-10 дней, затем добавить крепкую водку. Через 4-5 недель процедить ликер и разлить в бутылки.
Можно приготовить вишневый ликер, добавив для аромата только корицу, гвоздику и часть истолченных вишневых косточек.
ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫПеребрать ягоды черной смородины, положить в бутылки или стеклянные банки и залить крепкой водкой или спиртом. Добавить несколько листьев смородины и выдержать 5-6 недель. Профильтровать жидкость и на 1 л ее добавить сироп, приготовленный из 1 кг сахара и % л воды. Полученный ликер процедить и разлить в бутылки.
ЛИКЕР ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫПромыть смородину и отделить ягоды. Всыпать в бутылку вместе с 4-5 листьями смородины и залить водкой или винным спиртом, разбавленным равным количеством воды. Закупорить бутылку и выдержать на солнце 5-6 недель. Выделившийся сок процедить и на литр сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 2 стаканов воды густой сироп. Ликер профильтровать, разлить в бутылки и хорошо закупорить.
ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР150 г измельченного шоколада всыпать в 0,5 л водки (спирта) и выдержать 1 неделю во влажном месте. Сварить сироп из 100 г сахара и 1 стакана воды, охладить, смешать с водкой (спиртом) и процедить через фланель. Готовый ликер разлить по бутылкам и запечатать.
МЯТНЫЙ ЛИКЕР1 часть сухих или 2 части свежих листьев перечной мяты, 3 части водки, 1 часть сахарного песка, 0,5 части воды, 0,5 столовой ложки зеленого пищевого красителя или 2 столовые ложки свежевыжатого сока из листьев шпината (можно и без него).
Мяту засыпать в бутылку, залить водкой, укупорить и поставить на 2 недели в темное место, иногда встряхивая. Затем настой процедить. Сахар смешать с водой и нагреть до полного растворения. Когда сироп остынет, влить его в настойку и добавить краситель.
Ликер готов к употреблению сразу же, но лучше выдержать его несколько месяцев.
СЛИВОВИЦАНасыпать переспелой, уже сморщенной венгерки почти полную бутыль. Залить водкой. Оставить на шесть недель. Водку слить, запечатать.
Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через три недели слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закорковать. Пить через полгода.
ВИНО
При изготовлении плодовых вин происходит сбраживание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает большей или меньшей крепости. Плодовые вина, полученные от натурального брожения (без добавления винных дрожжей), могут содержать от 8 до 14% спирта.
Многие плоды содержат недостаточное количество сахара, чтобы изготовить вино определенной крепости. Поэтому к выжатому из плодов соку добавляют столько сахара, сколько необходимо для получения вина желаемой крепости.
Для получения 1° крепости вина в соке должно содержаться 1,7% сахара.
При изготовлении вина зрелые плоды и ягоды перебирают, очищают от сора, грязи, различных примесей и моют.
Затем у косточковых плодов (вишни, сливы) удаляют косточки, после чего плоды сразу же измельчают (можно на мясорубке). Через мясорубку также пропускают предварительно разрезанные на мелкие части крупные плоды (яблоки, груши).
Если нет специального пресса, полученную через мясорубку мезгу отжимают руками с помощью сложенных вдвое марлевых салфеток. Мезгу черной смородины и некоторых других плодов и ягод оставляют неотжатой на несколько дней, пока в ней не начнется процесс брожения. С этой целью мезгу помещают в чистую эмалированную посуду, добавляют немного кипяченой холодной воды и покрывают деревянными кружками с небольшими отверстиями. Поверх кружков кладут чистый гнет.
Выжатый сок обычно процеживают через марлю, разбавляют питьевой водой и добавляют сахар, предварительно разбавленный в соке или в воде.
Подготовленная таким образом для брожения смесь сока, воды и растворенного в них сахара называется суслом. Сусло переливают в заранее подготовленную посуду. Для домашнего вина обычно используют стеклянные бутыли емкостью 3-5 л. Можно использовать и бутыли большей емкости. Бутыли немного не доливают до горлышка.
Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Это дает ряд преимуществ: ускоряется процесс брожения, образуется больше спирта, улучшается вкус вина, оно лучше сохраняется.
Такие дрожжи можно приобрести в винодельческих лабораториях. Но если у вас нет такой возможности, то проводите брожение на «диких» дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности ягод и плодов. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, они забраживаются сами собой. Для большей надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма.
Во-первых, изюм является дополнительным источником «диких» дрожжей, во-вторых, он делает вкус вина более благородным.
В случае когда и после этого брожение будет происходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла рекомендуется добавить в него очень небольшое количество хлебных дрожжей, в противном случае сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Не рекомендуется использовать пивные дрожжи, поскольку они не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекращается раньше времени.
Бутыли с суслом плотно закрывают чистыми (ошпаренными кипятком) пробками, в которых предварительно просверливают небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующаяся в процессе брожения углекислота. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например бактерий уксусного брожения, в эти отверстия вставляют мягкую, гнущуюся резиновую трубочку, наружный конец которой опускают в стеклянную банку или в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку все время выделяется углекислота. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.
Пробку и место ее соединения с трубкой тщательно заливают парафином, воском или замазывают пластилином.
В помещении, в котором находятся бутыли, в течение всего периода брожения должна быть равномерная температура воздуха – около 18-20 °С, оно должно также регулярно проветриваться. При более низкой температуре сусло может скиснуть. Сусло бродит 25-30 дней. Вначале брожение бурное, затем замедляется, и на дно бутыли начинают оседать мелкие частицы, выпадающие из перебродившего сусла, а в конце процесса брожения на дне бутыли образуется плотный осадок, над которым происходит постепенное осветление сусла.
Через 5-6 дней после полного прекращения брожения, когда на поверхности осветленного сусла больше не видно мелких пузырьков, собирающихся у стенок бутыли в виде цепочки, вино осторожно переливают в чистую бутыль той же емкости. Обычно для переливания вина используются тонкие аптечные резиновые шланги. При этом опускают один конец шланга в бутыль с вином и следят за тем, чтобы не взмутить при этом осадок.
Затем бутыли, наполненные перелитым вином, закрывают ватной пробкой на одни сутки, после чего закупоривают и заливают парафином или воском и ставят в более прохладное помещение с температурой 6-8 °С. Здесь вино выдерживается 1,5-2 месяца. За это время оно обычно осветляется и приобретает винный вкус и аромат, соответствующие тем ягодам и плодам, из которых оно изготовлено. Перед употреблением при желании добавляют сахар по вкусу.
При приготовлении фруктового вина строго соблюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается использование даже в незначительных количествах гнилых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая должна все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.
