Евгения Малёнкина - Крепкие напитки
При приготовлении фруктового вина строго соблюдается тщательная чистота всего оборудования, посуды и рук самого винодела. Не допускается использование даже в незначительных количествах гнилых, испорченных, закисших фруктов, всю работу нужно делать очень аккуратно и постоянно следить за температурой помещения и сусла, которая должна все время соответствовать тем условиям, которые для приготовления вина наиболее благоприятны.
Белые вина получают из яблок, груш, желтых слив (алычи), персиков, абрикосов, белой смородины, черешни (желтой), морошки, земляники, арбузов и дынь и из смеси этих фруктов и ягод.
Красные вина получают из красной и черной смородины, малины, вишни, черной черешни, синих слив, ежевики, клюквы, черники, брусники, шиповника, китайского лимонника, актинидии и др.
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ СУХОЕДля приготовления вина отбирают спелый и сладкий виноград. Из южных сортов пригодны: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и другие.
В домашних условиях и при небольших количествах приготовляемого вина в качестве тары можно пользоваться 10-литровыми стеклянными баллонами. Санитарная обработка их несложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина.
Виноград в количестве 10 кг (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.
Полученные сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25-28 градусов на 2-3 дня.
Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При их отсутствии брожение вызывают с помощью «диких» дрожжей, имеющихся как на поверхности ягод, так и в воздухе.
При наличии ручного пресса виноградный сок можно получить путем прессования. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Но при этом под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда не извлекаются полностью, и вино получается менее ароматным.
При брожении размятых ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.
В зависимости от температурных условий на 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом.
Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.
Водяной затвор представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а Другой конец погружен в стакан с водой (см. рис.).
Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при отсутствии кислорода воздуха. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.
Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней.
В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей.
Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.
Положение мезги в баллоне на 3-4-й день с начала брожения (а); водяной затвор (б)
Слив сока с осадка при помощи сифонной трубки
По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8– 12 градусов на 2-2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.
Очищенное вино разливают в чистые бутылки или баллоны доверху, с небольшим воздушным пространством между пробкой и вином, и укупоривают.
Хранить готовое вино следует в холодном месте (погребе, подвале).
Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. При малой сахаристости винограда (меньше 20%) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют свекловичный сахар в количестве 50– 100 г на 1 л сока.
Лучше всего использовать для вина дубовую бочковую тару.
Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать чистой холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя ее.
Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки заливают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают.
Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивают в течение трех дней, ежедневно меняя воду, затем пропаривают кипящей водой с добавлением кальцинированной соды (25 г на ведро воды), после чего тщательно ополаскивают холодной чистой водой.
Замоченную бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15-20 г укладывают в чашечку окуроч-ного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50-60 см и закрепленной на ней металлической чашечки диаметром 2 см.
Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспособление извлекают.
Для начального брожения дробленого винограда и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части бочки просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.
Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре. Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на % емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. НаЗ-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.
Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовое отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку. На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора пре-. кращается и бурное брожение заканчивается.
Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».
Затем бочку переносят в холодный подвал и выдерживают 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1-2 см ниже пробки и герметически укупоривают. Хранят их в холодном подвале или погребе в лежачем положении.
Сезон приготовления – сентябрь.
ВИНО ИЗ МАЛИНЫСпелые ягоды малины разминают ложкой и помещают в бутыль или чистый бочонок. Добавляют в виде сиропа сахар и воду в соотношении: 1 кг сахара и 1,5 л воды на 1,5 кг ягод. При этом соотношении получается вино крепостью 16-18°. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема.
Размешав смесь, ее оставляют при температуре 16-18 °С, размешивая несколько раз вдень деревянной ложкой для предупреждения появления уксуснокислого брожения и плесени на поверхности. Не менее !/ю части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения.
Через 7-8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых брожение продолжается, но уже не бурное, а тихое.
Тихое брожение длится 5-6 недель. В этот период бутыли должны быть плотно укупорены пробкой (деревянной, каучуковой, пробковой). В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при брожении углекислый газ выходит через трубку, но внешний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты.
