Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
И он пускал кровь, и на протяжении большого периода при кровопусканиях из заговорщиков вытекала кровь, сгоравшая от ненависти, пунша и кофе. Для кровопусканий использовали не только ланцет, но и кинжал, и топор палача.
Эпоха Людовика XVIII, со своей Тайной палатой, была почти периодом террора. Только его назвали белым террором. Затем наступило кратковременное правление Карла X и Революция 1830 г. Республика поднималась вверх, как колосья в апреле.
Но лучшие умы обратились к спекуляции. И среди последних учеников Гастера, с каждым днем становившихся все более дисциплинированными и ходивших в обеденные залы министров, родились адепты Биржи, у которых на смену ужасам заговоров появились волнения по поводу взлетов и падений биржевых курсов.
Те, кто проигрывал (а их всегда бывает больше, чем выигрывающих), возвращались домой, нервно вздрагивая, и дрожь эта была у них в глазах, на челе и во рту. Их жены и дочери, непрерывно видя перед собой озабоченных и страдающих мужчин, судорожно зевали, вплоть до вывиха челюстей.
У них спрашивали: «Что с вами?» — а бедные женщины, не осмеливаясь признаться, что отец или муж наводят на них сон, отвечали: «У меня нервы».
В этот момент в столь наэлектризованном обществе появился немецкий врач-гомеопат Ханеман. Если Фагон говорил: «Все дело в жидкостях, прочистим желудки», Бруссе утверждал: «Все дело в крови, устроим кровопускание», то Ханеман сказал: «Все дело в нервах, будем их успокаивать». И гомеопатия сделала первые шаги в своей медленной, спокойной и невидимой карьере, которая ей была предназначена.
Мы пришли в мир одновременно с нею и имели честь стать ее современниками. Мы были современниками, поставленными в довольно затруднительное положение в смысле наших политических пристрастий. Мы не могли быть приверженцами Наполеона, поскольку он дважды пал с трона под проклятья наших матерей. Мы не могли быть и сторонниками Бурбонов, потому что Людовик XVIII умер с репутацией бессердечного человека, никогда не умевшего прощать, а Карл X был изгнан как король ленивый и глупый. Мы не очень хорошо были знакомы с историей Франции, но тем не менее знали, что глупые и ленивые короли встречались с самого ее начала.
Нам только что предложили нового, который должен был стать образцовым королем, поскольку создавался всем, что было самого богатого и самого умного во Франции. Мы еще не могли стать его фанатичными сторонниками, поскольку он пока не представил никаких доказательств своей исключительности.
Поэтому нам оставалось любить две вещи: свободу и искусство.
Мы бросились в эту новую религию, которая привлекала нас двумя неизвестными доселе словами.
Искусства почти не было, а свободы не было вовсе.
Мы чувствовали разумность родины, находившейся под угрозой: как и в 1792 г., происходила добровольная вербовка.
Никто из этих новых солдат искусства и свободы не был богат; некоторые занимали места с жалованьем в 1000–1500 франков.
Сотня луидоров была пределом мечтаний, на что и самые честолюбивые не смели надеяться. Мое самое высокое жалованье возросло и достигало, на момент моего ухода в отставку 8 августа 1830 г., 166 франков 66 сантимов в месяц.
Сколько вы зарабатываете, друг мой? Вы тоже навряд ли очень богаты.
Есть ли способ думать о гастрономии, имея 4 или 5 франков на день? Нет! Надо было думать о более неотложном, прежде чем думать о еде, следовало подумать о том, чтобы выжить.
Так каждый из нас оказался в положении человека, заснувшего на неизвестной равнине.
На рассвете он просыпается, окруженный туманом, который постепенно рассеивается, давая каждому разглядеть дорогу, по которой ему предстоит идти.
Год спустя стали говорить:
Что делает Ламартин? — Пишет свои «Новые размышления».
Что делает Гюго? — Пишет «Марион Делорм».
Что делает Мери? — Пишет «Виллелиаду».
Что делает де Виньи? — Пишет «Маршала д’Анкра».
Что делает Барбье? — Пишет свои «Ямбы».
Что делает де Мюссе? — Пишет свои «Испанские и итальянские сказки».
Что делает Роже де Бовуар? — Пишет «Школьника из Клгони».
Что делает Жанен? — Пишет «Варнаву».
Что делает Дюма? — Он повторяет «Генриха III».
Так каждый из нас нашел дорогу, по которой должен был идти.
Однако у некоторых проявились склонности к гастрономии. Это не были трудящиеся, но люди духа: Верон, Нестор Рокплан, Вьей-Кастель, Ромьё, Руссо.
Только один оказался достаточно богат или зарабатывал достаточно денег (что сводится к тому же), чтобы хорошо питаться по-старому, то есть стать истинным гастрономом. Другие заняли промежуточное положение и, не будучи достаточно богатыми для истинной гастрономии, стали гурманами или тонкими знатоками хорошей кухни. И, наконец, остальные, кто зарабатывал деньги от случая к случаю, в зависимости от того, удачным ли оказался водевиль или принята ли в газету серия статей, сделались жуирами.
Верон постоянно жил в Парижском кафе, давая большие обеды по мере того, как его состояние возрастало; но обеды он устраивал у себя дома.
Ромьё, де Вьей-Кастель, Роже де Бовуар питались на Бульварах, неважно, было ли это Английское кафе, Мезон д’Ор, У Вашетт, У Гриньона и т. д.; другие ели, где могли. Впрочем, эти другие были скорее потребителями напитков, чем еды, они шли больше по пути пьяниц, чем дорогой гурманов. Но все они, надо это признать, были замечательными умами, создавшими общество 1830–1850 гг.
Весь Париж знал людей, которых я только что назвал, и, поскольку они были известны всему Парижу, о них знал весь мир.
Привычка к обедам и ужинам, единственная, о которой я сожалею, настолько утратилась среди нас, что ни разу этих людей столь возвышенного, столь приятного и образованного ума не посетила мысль собраться за обедом; и я не думаю, чтобы они хоть раз оказались все вместе.
Умирая, Дезожье унес с собой в могилу ключ от последнего винного погреба.
Но я помню историю, доказывающую, что среди нас оставались достойные последователи Гримо и де Кюсси.
Однажды на полусветском-полуартистическом собрании виконт де Вьей-Кастель, брат графа Горация де Вьей-Кастеля, один из самых тонких знатоков хорошей кухни во Франции, рискнул сделать следующее предположение:
— Один человек может съесть обед стоимостью в 500 франков.
— Это невозможно! — воскликнули присутствующие.
— Разумеется, — продолжал виконт, — под словом съесть подразумевается и выпить.
— Черт возьми! — вскричали присутствующие.
— Итак, я говорю, что один человек — и говоря про одного человека, я не имею в виду извозчика, а подразумеваю тонкого гурмана, ученика Монтрона или Куршана — так вот, я утверждаю, что один такой гурман, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед стоимостью в 500 франков.
— Например, вы?
— Я или кто-нибудь другой.
— А вы сможете?
— Разумеется.
— Вот у меня 500 франков, — сказал один из присутствующих. — Надо все точно оговорить.
— Ничего нет проще: я обедаю в Парижском кафе, делаю заказ по своему усмотрению и съедаю обед за 500 франков.
— Ничего не оставляя на блюдах или в тарелках?
— Я буду оставлять кости!
— О, верно!
— И когда же состоится это пари?
— Завтра, если вам угодно.
— Значит, вы не будете завтракать? — осведомился один из присутствующих.
— Я позавтракаю как обычно.
— Хорошо. Завтра в 7 часов в Парижском кафе.
В тот же день виконт по своему обыкновению отправился обедать в фешенебельный ресторан. Затем, после обеда, чтобы не оказаться под влиянием голодных спазмов желудка, он счел своим долгом набросать завтрашний заказ.
Он вызвал метрдотеля. Дело было в разгар зимы. Виконт заказал много фруктов и ранних овощей. Охота была закрыта, но он пожелал дичи.
Метрдотель попросил неделю срока.
Обед был отложен на неделю. Справа и слева от стола виконта должны были обедать судьи. Для обеда у виконта было 2 часа: от 7 до 9 часов. По своему выбору он мог разговаривать или не разговаривать во время еды.
В назначенный срок виконт вошел в зал, поклонился судьям и занял место за столом.
Его заказ держался в секрете от противников. Они должны были получить удовольствие от сюрприза. Виконт сел. Ему принесли 12 дюжин остендских устриц и полбутылки иоганнисбергского вина.
Аппетит у виконта был отменным: он заказал еще 12 дюжин остендских устриц и еще полбутылки того же вина.
Затем пришел черед супа из ласточкиных гнезд, который виконт вылил в плошку и выпил, как бульон.
— Право же, господа, сегодня я чувствую себя в форме и хочу позволить себе некую фантазию.
— Делайте что хотите, черт побери, вы в своем праве.
— Я обожаю бифштекс с яблоками.
— Господа, пожалуйста, без советов, — раздался чей-то голос.
— Официант! — позвал виконт. — Один бифштекс с яблоками.
Удивленный официант уставился на виконта.
