Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Протрите через сито жидкость от рагу, уварите до консистенции желе и непосредственно перед использованием добавьте немного свежего сливочного масла.
МЯСНЫЕ ЛОМТИКИ
Ломтики зажаренного мяса готовятся в виде рагу. Ломтики баранины следует подавать с цикорием в сливках, ломтики косули — с пюре из шампиньонов, ломтики говяжьей вырезки — с пикантным соусом; поджаренные ломтики отварной говядины называются миротон.
МЯСО НА РЕШЕТКЕ
Готовится на решетке из тонкого куска говядины, телятины или свинины. Мясо подготавливают к жарке так же, как котлеты.
МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ
В Большом словаре французской кухни сказано: «Это блюдо, которое подают в начале трапезы и название которого происходит от существовавшего в старину обычая подавать мясо прямо в керамической посуде, в которой оно готовилось, без всякого соуса, кроме сока, который получился из самого мяса».[65] В наше время блюдо, известное под этим названием, состоит из нескольких сортов мяса, которое тушат и подают на стол в посуде, сохранившей прежнее название, но изготовленной из серебра или фарфора, вместе с соусом, подливкой, рагу или пюре, которые сочтут уместным к нему добавить.
Приготовленная таким способом утиная печенка из Тулузы или Нерака пользуется заслуженной славой. Но все это меркнет перед старинным Мясом в горшочке по-луврски, изготовленным по рецепту Леклерка.
МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ ПО-СТАРИННОМУ. Сварите в мясном бульоне жирного цыпленка, куропатку, часть спины зайца, часть телячьего костреца и бараньей ножки, нашпигованные свиным салом, хорошо приправленным пряными травами и специями. Пусть все вместе покипит, затем очистите поджаренные каштаны, как следует промойте их и варите вместе с мясом. Хорошо закройте горшочек и обмажьте тестом, чтобы содержимое тушилось в собственном соку. Перед подачей на стол, снимите жир с соуса и влейте в соус маленький стаканчик канарского вина.
МЯСО РУБЛЕНОЕ
Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите колбасный фарш в количестве, составляющем, к примеру, одну пятую часть от количества вашего остального мяса, и обжарьте его отдельно до полуготовности. Далее в ту же кастрюлю поместите рубленое мясо, добавьте кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь и перемешайте не только для того, чтобы как следует смешать, но и для того, чтобы мясо одного сорта впиталось в другое. По мере загустения добавьте одну-две ложки крепкого бульона, немного жгучего перца, попробуйте, в зависимости от вкуса перестаньте добавлять бульон.
МЯСО ТУШЕНОЕ
Выложите дно жаровни кусочками свиного сала, положите разрезанную телячью ножку или кожу от полупросоленного свиного сала для получения желеобразного соуса. Добавьте соль, перец, пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук и морковь. На эти приправы положите кусок мяса, которое вы собираетесь приготовить, индейку или гуся, влейте стакан белого вина, полстакана водки и стакан мясного бульона. Тушите несколько часов на медленном огне, накрыв мясо куском промасленной бумаги и закрыв жаровню крышкой, чтобы не было испарения (рецепт для городской плиты и для деревенской печи).
МЯСО ТУШЕНОЕ КОНДЕ. Обложите кусок, который собираетесь готовить, тонкими ломтиками телятины или баранины, сверху поместите тонкие кусочки свиного сала, а дно жаровни должно быть также заранее покрыто ломтиками сала и мяса. Залейте стаканом мадеры, добавьте приправы: соль, перец и мускатный орех, а также несколько мелко нарезанных трюфелей, тушите на слабом огне. Таким способом великолепно получаются предварительно фаршированные фазаны и перепелки. Белое вино хорошо подходит для приготовления темного мяса.
Н
НАЛИМ
Прекрасная речная рыба, напоминающая угря и миногу. Ее готовят, как угря, и многие путают налима и сома, мясо не представляет пищевой ценности.
НАЛИМ ПО-ДОМАШНЕМУ. Очистите налимов и сварите с белым вином, нарезанной кружочками луковицей, петрушкой, луком-татаркой, базиликом, перцем, гвоздикой и сливочным маслом. Когда сварятся, выложите на блюдо и подавайте вместе с бульоном, в котором они варились.
НАЛИМ ВИЛЬРУА. Очистите рыбу и выпотрошите, не вынимая печень. Положите на дно кастрюли ломтики телятины и ветчины, дайте им выпустить сок в течение получаса. Когда они будут готовы наполовину, положите туда же налимов, добавив соль, перец, петрушку, лук-татарку, шампиньоны, зубчик чеснока, лимон, лавровый лист и сливочное масло. Тушите на слабом огне. Погрузите рыбу в этот соус, пассируйте и дайте подрумяниться в духовке. Затем процедите соус через сито, снимите жир, добавьте ложку мясной подливки, уварите, выложите рыбу на блюдо, сверху залейте соусом и подавайте на стол.
НАЛИМ В ШАМПАНСКОМ ВИНЕ, С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ. Возьмите 10–12 налимов, очистите, снимите кожу, выпотрошите и сохраните печень. Наколите с одной стороны и варите на горячих углях в шампанском вине. Приготовьте мясное желе из телячьей ножки и мясного бульона, полейте этим желе ваших налимов. Затем возьмите хорошую эссенцию, в которую влейте стакан шампанского вина, положите туда гребешки, сваренные в белом вине, дайте им вскипеть несколько раз вместе с печенками налимов, выложите на блюдо, чередуя с налимами, и подавайте на стол в горячем виде, полив лимонным соком.
НАЛИМ В ЖЕЛЕ СО СВИНЫМ САЛОМ. Подготовьте налимов, оставив печенки на месте, нашпигуйте с одного боку свиным салом, нарежьте мелкими кубиками пол-ливра телячьего огузка, дайте выпустить сок в кастрюле, залейте бульоном, сварите и процедите бульон. Положите туда же налимов, добавьте сборный букет пряной зелени, ломтик ветчины, сварите все вместе, полейте рыб мясным желе, как фрикандо, закончите на манер фрикандо и подавайте на стол, полив лимонным соком.
НАЛИМ МОРСКОЙ
Эта рыба водится в Средиземном море, от прибрежных вод возле Ниццы до самого Нила. Ее очень ценили древние. Однако мясо ее трудно переваривается, особенно при неумеренном употреблении.
НАСТУРЦИЯ
Зеленые семена настурции консервируют в уксусе, они сохраняют при этом тот же вкус, какой имеют распустившиеся цветы, применяемые для украшения салатов.
НЕРОЛИ
Так называют масло из апельсинового цвета (флердоранжевое масло). Его используют при изготовлении драже и высококачественных ликеров. Лучшие сорта нероли делают в Риме.
НИВЕРНЕЗ
Разновидность овощного рагу. Для его приготовления в крепком мясном бульоне варят кусочки моркови в форме маслин до тех пор, пока жидкость не загустеет.
НИВЕТТ
Сорт персика, который идет сразу за сортом Великолепный. Плоды его мягкие, отличаются приятным вкусом. Варятся плохо.
НИЖНЯЯ КОРКА ПИРОГА
Это изделие из теста, которое составляет нижнюю часть пирога или волована. Обозначающее это изделие французское слово abaisse звучит похоже на название рыбного супа bouillabaisse (буйабес), который варят на юге Франции, но путать их не следует! Способ приготовления нижней корки пирога описан в статье Выпечка.
НИЛЬСКИЙ УСАЧ
Рыба, которая водится в Ниле и обладает теми же качествами, что и обыкновенный усач.
НИТРАТ И СЕЛИТРА
Два названия одного и того же вещества. Однако под нитратом чаще понимают очищенную соль, а селитра всегда смешана с морской солью. Нитрат придает красный цвет мясу, которое им солят. Именно поэтому его употребляют при изготовлении солонины из говядины, языков и окороков.
НОЖКИ
Ножки животных особенно богаты желатином, что делает их весьма ценными для кулинарии (см. Ножки ягненка, Ножки свиные, бараньи и телячьи).
НОНПАРЕЛЬ
Нонпарель, или кондитерские цветные крошки, представляют собой драже размером с булавочную головку, которыми посыпают некоторые изделия из теста. Эти драже не всегда безобидны, следует осведомляться о тех веществах, которые были использованы для их окрашивания, особенно в зеленый цвет.
НУГА
Белая нуга, которую называют марсельской, состоит из очищенных и нарезанных тонкими кусочками сладкого миндаля и фисташек, сваренных в меду из Нарбонна. Белую нугу подают и едят на десерт. Темная нуга, из которой делают храмы, соборы, портики для украшения, получается следующим образом. Очистите 500 г сладкого миндаля, промойте и дайте стечь на белом полотне. Нарежьте каждую миндалину на полоски и слегка обжарьте их до желтоватого цвета в едва теплой духовке. Поставьте на жаровню сковороду и расплавьте в ней 75 г сахарного песка. Когда весь сахар расплавится, положите в него нагретый миндаль и хорошенько перемешайте. Затем снимите сковороду с огня и переложите миндаль в сухую, смазанную растительным маслом форму. С помощью лимона, который следует прижимать к миндалю, выложите миндаль слоем по краям формы — если вы попытаетесь делать это просто пальцами, миндаль прилипнет к пальцам. Слой должен получиться как можно более тонким. Затем выньте нугу из формы, выложите на блюдо и подавайте на стол.
