Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
«Подобно перепелке и овсянке, мухоловка, зажаренная в промасленной бумаге под слоем золы, по вкусу не оставляет желать ничего лучшего» (Вюймот).
Брийа-Саварен, питающий большую любовь к мухоловкам, говорит:
«Первой из самых замечательных мелких птичек, несомненно, следует назвать мухоловку.
Она жиреет, по крайней мере, так же, как малиновка и овсянка; кроме того, природа придала ей легкую горечь и единственный в своем роде аромат, которые приводят в действие, возбуждают и удовлетворяют все пищеварительные мощности организма. Если бы мухоловка была размером с фазана, за нее наверняка платили бы столько же, сколько платят за арпан земли.
Очень жаль, что эту великолепную птичку редко можно встретить в Париже, где они встречаются по несколько штук, но они недостаточно жирные, а жир — их главное достоинство, и можно сказать, что эти мухоловки лишь слабо напоминают тех, которых можно видеть в восточных и южных департаментах Франции».
Во времена моей молодости в Белле я слышал рассказы об иезуите по имени Фаби, родом из этих мест, который особенно любил мухоловок. Лишь только слышался крик: «Вперед, за мухоловками! За мухоловками!» (как известно, мухоловки — птицы пролетные), все говорили: «Скоро появится отец Фаби».
Точно 1 февраля он являлся вместе со своим приятелем, и на всем протяжении своего пребывания в этой местности они непрерывно лакомились любимыми птичками: каждому доставляло удовольствие пригласить их к себе.
Около 25 февраля они отбывали, разумеется, после отлета мухоловок.
За все то время, что он оставался во Франции, отец Фаби ни разу не пропустил это свое гастрономическое путешествие. К несчастью, он был послан в Рим, где и умер. Наверняка самым большим наказанием для него была невозможность есть наших провансальских мухоловок.
Немногие люди знают, как надо есть мелких птичек: овсянок, мухоловок, славок, малиновок. Вот рецепт, который конфиденциально сообщил мне каноник Шарко, истинный гурман, поскольку он был каноником, но благодаря наукам ставший из гурмана истинным знатоком гастрономии.
Рецепт каноника Шарко по приготовлению овсянок, славок, мухоловок и малиновок, записанный Брийа-Савареном:
«Прежде всего удалите зоб, затем возьмите жирную маленькую птичку за клюв, немного посолите и поперчите, а потом аккуратно положите ее в рот, не касаясь ни губами, ни зубами, отрежьте совсем рядом с вашими пальцами и начинайте быстро жевать. При этом образуется сок, достаточно обильный, чтобы оросить любой внутренний орган, вы испытаете удовольствие, неизвестное простому смертному».
Когда король Фердинанд Неаполитанский — великий охотник и великий гурман — узнал, что пролетая над античным Парфеноном, мухоловки особенно любят опускаться на холм Каподимонте, он повелел построить там замок, который обошелся ему в 5 миллионов.
Был отдан приказ разыскивать короля повсюду, где бы он ни был, даже на заседании совета, когда пролетающие мухоловки сядут на холме Каподимонте.
Однажды, когда совету был представлен на обсуждение вопрос о войне против Франции — этой войны хотела королева, но не желал король, — король отправился на заседание с твердым решением воспротивиться этому печальному фанфаронству решительным вето.
Но едва началось обсуждение этого вопроса, как к королю пришли с сообщением, что великолепная стая мухоловок села на холме Каподимонте.
Король попытался быть твердым по отношению к себе, но ему это не удалось, он вскочил и покинул зал совета с возгласом: «Делайте что хотите и идите к черту!»
Был принят указ о начале войны, и мухоловки, которые уже обошлись королю в 5 миллионов, едва не стоили ему еще и трона.
МУХОМОР
Наравне с белым грибом мухомор высоко ценится гурманами всех стран. Мухоморы не всегда ядовиты, но к ним следует относиться с осторожностью.
МУХОМОР ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ, ИЛИ ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ. Этот гриб отличается своей желтой окраской и имеет высоту 7–8 дюймов. У него большая шляпка, окраска которой светлеет и делается золотистой по мере созревания; шляпка при этом раскрывается. Снизу она не белая, как шляпки других грибов. Мякоть цезар-ского гриба довольно плотная, нежная и напоминает мякоть абрикоса. С этим грибом можно спутать ядовитый красный мухомор, что и случилось однажды с принцессой Конти, которая от этого едва не умерла. У цезарского гриба мякоть и пластинки желтые, а у красного мухомора они белые. При появлении на свет красный мухомор имеет огненно-красную окраску; ножка у него цилиндрическая и прямая. Рецепт приготовления цезарского гриба нам оставил Апициус: этот гриб для него отваривали в вине с кориандром, медом, растительным маслом и яичными желтками. Лучше всего подходит для этой цели оливковое масло.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦЕЗАРСКИХ ГРИБОВ. Выберите две дюжины очень свежих цезарских грибов, отрежьте ножки, вымойте шляпки и сложите в большую сковороду с растительным маслом и зубчиком чеснока. Посолите, поперчите и припустите на огне, пока не подсохнут. Затем берите их вилкой и выкладывайте слоями в блюдо для запеканки, посыпая каждый слой мякотью мелко нарезанных ножек, смешанной с мелко нарезанной петрушкой и хлебным мякишем. Полейте небольшим количеством масла и запекайте на среднем огне в духовке в течение 20 минут. Вынув из духовки, полейте загустевшим мясным соком; особо старайтесь не забыть всыпать молотый перец.
МУШМУЛА
Самый лучший сорт мушмулы называют мушмулой святого Луки, потому что ее следует собирать в День святого Луки. Это плод, который нельзя есть, пока он не перезреет и не размякнет на соломе. Из него делают компоты, и вот как их готовят по старинному рецепту:
Удалите с мушмулы крылышки и верхушку. Растопите свежее сливочное масло, положите в него плоды и доведите до кипения. Варите до готовности, залейте четвертью литра красного вина и дайте плодам пропитаться сиропом. Выньте их из сиропа, выложите в компотницу, посыпьте сахаром и подайте на стол.
МЯСНИК, МЯСНАЯ ТОРГОВЛЯ*
Раньше привилегия бойни торговать так называемым мясом для продажи распространялась и на торговцев свининой. Но когда некоторые продавцы жареного мяса и трактирщики занялись продажей жареной свинины и колбас, их стали называть колбасниками: во французском языке название chareutier — происходит от слов chair cuite, что означает «вареное (или жареное) мясо». Объединившиеся в гильдию мясники уступили им эту отрасль своей торговли (см. Колбасные изделия).
Возникновение мясоторговли, а значит, и появление мясников относится к самой глубокой древности: как только из мяса домашнего скота стало возможным постоянно и регулярно готовить пищу, появились заведения, называемые мясными лавками и предназначенные для продажи свежего мяса. Они же служили для забоя скота, пока не появились специально предназначенные для этого бойни.
У римлян были бойни, которые они называли lanionia, и мясные лавки, которые назывались macella.
Эти заведения поначалу были разбросаны по различным кварталам, но в конце концов объединились, чтобы занять целый квартал, который получил название macellum magnum после того, как туда же переместились и другие рынки, торговавшие продуктами питания. Увеличение населения Римской империи вскоре потребовало строительства двух огромных мясных рынков, которые своими размерами ни в чем не уступали термам, циркам, амфитеатрам и т. п. У римлян была также специальная полиция, занимавшаяся осмотром свежего мяса, которое поступало на рынки. Эта полиция под угрозой большого штрафа препятствовала продаже торговцами мяса животных, которые были забиты более двух суток назад зимой и более суток назад летом.
С древнейших времен во Франции в Париже существовала мясная торговля, организованная по примеру римлян. Уже тогда была организована корпорация мясоторговцев под контролем главы, назначенного членами корпорации. Этот глава должен был разрешать все разногласия, которые могли возникнуть внутри корпорации, и подчинялся только парижскому прево в том, что касалось профессиональных проблем и управления имуществом членов корпорации. Этим имуществом все члены объединения владели сообща, за исключением девушек: семьи, в которых не оставалось наследников мужского пола, переставали входить в корпорацию, и она пользовалась наследством этих семей.
Долгое время в Париже был всего один мясной рынок: его местоположение указывает нам лишь башня Сен-Жак-де Бушри (церковь Святого Иакова при Мясном рынке). Затем открылся второй — мясной рынок Парви, но в 1122 г. он был закрыт Филиппом-Августом и передан епископу Парижа. Наконец, тамплиеры, согласно хартии Филиппа Смелого, также открыли мясной рынок неподалеку от своего поселения. Старинная корпорация мясников и большой мясной рынок сохранили свои древние обычаи, и только за ними осталась привилегия выдавать патенты тем, кто хотел открывать новые мясные лавки.
