Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
От этого задохнется даже эскимос. Открываются окна, запах покидает «отравленный» дом, соседи прибегают под дверь, чтобы выяснить, что происходит, а масло снова становится съедобным, только теряет желтый цвет и приобретает черноватый оттенок.
Салаты в Испании едят обычно перед супом.
Из супов испанцы особенно любят чесночный. Вот его рецепт.
Возьмите 2 унции животного жира на литр воды, растопите этот жир в сковородке, зажарьте в нем один зубчик чеснока, пока не сгорит. Влейте туда же воду, добавьте хорошую щепотку соли и доведите три или четыре раза до кипения. После этого нарежьте хлеб в супнице тонкими ломтиками, разбейте яйца по числу едоков и вылейте на хлеб, а сверху налейте кипящий бульон.
Когда трапеза более или менее плотная, после супа обычно подают говяжий язык, приготовленный на пару. Это блюдо можно готовить следующим способом.
Выдержите говяжий язык трое суток в маринаде того же состава, который указан для зайца. По прошествии этого времени выньте его из маринада, дайте стечь, нашпигуйте очень мелкими кусочками сала, затем варите на пару, как зайца, с луком и картофелем.
К языку, сваренному на пару, прибавим еще одно из самых любимых испанцами блюд — Курицу pepitoria.
Курицу разрезают на четыре части, обжаривают в очень горячем растительном масле. Курицу и топленый жир кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, лавровый лист и варят все вместе. Затем растирают в ступке желтки от трех крутых яиц, немного хлебного мякиша и петрушку. Все перемешивают до получения густого соуса, варят его вместе с курицей и подают в горячем виде.
Может случиться так, что в буржуазном доме в Каталонии на обеде удастся обойтись без курицы pepitoria, но наверняка дело не обойдется без курицы с помидорами и перцем.
Представьте себе, что вы собираетесь попотчевать ваших друзей этим экзотическим блюдом.
Зажарьте курицу в растопленном свином сале на сковороде, как было описано для курицы pepitoria, выньте готовые куски из сковороды. В кипящее сало положите очищенные помидоры и перцы, предварительно испеченные на углях, снова положите туда курицу и жарьте ее вместе с перцами и помидорами до полной готовности.
А вот что называется семейной яичницей. В соленой воде отваривают дюжину картофелин «в мундире», чистят их и растирают в ступке;
затем разбивают шесть яиц, добавляют соль, перец, хорошенько смешивают их с картофелем, все вместе выливают на сковороду и зажаривают на слабом огне, чтобы яичница не пристала ко дну сковородки. Ее подают с соусом бедняка.
В Испании нет колбасных изделий из свинины. Свиная кровь, из которой мы делаем кровяную колбасу, хранится в толстых кишках, сваренная с рисом и луком, до момента употребления, когда кишки вместе с содержимым режут на куски и зажаривают или варят в супе, либо пекут в золе, как картофель.
Всю остальную свинью засаливают и продают торговцам солониной, которые почти все родом из Эстремадуры. Изделия из свинины, больше всего похожие на наши, готовят дома.
Причиной этого отсутствия производства колбасных изделий в Испании был указ, запрещавший, по соображениям гигиены, забивать свиней с 1 июня до конца августа. В каждом более или менее исправном хозяйстве в декабре режут одну, двух или даже трех свиней для удовлетворения своих годовых потребностей.
В Серизи я был знаком с одним хозяином, который в это время года забивал до восемнадцати свиней, чтобы кормить своих домашних.
Один из основных продуктов, которые делают из свиньи, — это хоризо, вид колбасы из мелко нарезанных свинины и телятины, с большим количеством специй. Эту колбасу коптят и хранят, как ветчину.
Хорошие хозяева делают столько хоризо, сколько остается дней в году плюс дни следующего года до момента, когда будет забита следующая свинья, то есть делают 365 хоризо и еще штук 50 на те дни, когда в доме будут гости.
Что касается ветчины, то представление о ней нам дает байоннская ветчина, с той разницей, что каталонские ветчины вдвое больше. Ветчину в Испании коптят и хранят, как и во Франции, и едят двумя способами:
На скорую руку ее жарят следующим образом. Ветчину режут не слишком тонкими ломтиками, зажаривают их в растопленном свином сале, стараясь, чтобы она не слишком пересохла на сковороде. Потом в сковороду выливают стакан воды, в которую добавлены одна или две ложки уксуса, в зависимости от его крепости, и две ложки сахарной пудры; затем все вместе варят до тех пор, пока соус не загустеет.
На мой взгляд, это самый лучший способ съесть испанскую ветчину, если вы торопитесь; так что я призываю путешественников заказывать ветчину «на скорую руку» и особенно оценить вкус соуса.
Теперь поговорим о нежной ветчине — особом произведении колбасного искусства.
Лишь немногие свадьбы в Испании обходятся без знаменитого блюда «нежная ветчина». Из ветчины вынимают кости, затем ее вымачивают от соли в кипящей воде в течение часа, вынимают ветчину, выливают воду, дают ветчине стечь, заливают ее целиком белым вином. Когда останется половина вина, добавляют сахар (пол-ливра на литр вина) и кипятят, пока ветчина полностью не сварится. Ветчину вынимают, сливают вино, в котором она варилась, если, конечно, его не хотят использовать для какого-нибудь соуса. Затем ветчину кладут в форму и держат двое суток под тяжелым прессом. В результате получается компактная и очень плотная масса, которую режут ломтями, и едят в таком виде.
В Испании очень ценится баранина. Пословица гласит:
«Ешь баранину, как бы дорого она ни стоила, живи в городе, как бы плохо тебе там ни было, и пей воду из реки, какой бы мутной она ни была».
Баранину едят жареную, из нее делают котлеты, рагу, на гарнир используют фасоль, но всегда шпигуют баранину большим количеством чеснока.
Ягнят так много, и они столь дешевы, что один из моих друзей, живший в Карион де Л ос Кондес и целый месяц питавшийся этим мясом, был вынужден уехать, чтобы есть что-нибудь другое.
Козленок более любим, чем ягненок, его готовят точно так же, и стоит он не дороже.
Как мы уже сказали, ягненок не очень ценится, поэтому любой пастух имеет право брать себе на пропитание двух или трех ягнят в месяц, при условии, что будет отдавать шкуры хозяину.
Другие мелкие доходы пастух получает от воров, которым он дает наводку — если только он сам не вор.
ОБЩИЙ СОВЕТ ПУТЕШЕСТВЕННИКАМНикогда ничего не спрашивайте у пастухов, чтобы они не знали, откуда и куда вы едете.
Одно из самых больших удовольствий испанцев, которые, как мы видим, не умирают с голоду, — полдник в полях на свежем воздухе. Это удовольствие было бы неполным, если бы отсутствовала epanada.
Расскажем, что такое эпанада и как ее готовят.
В зависимости от числа гостей, возьмите шесть или восемь ливров теста для хлеба, которое должно быть готово к выпечке. Принесите его домой и месите с растопленным свиным салом, известным под названием grapo.
В Испании его можно найти повсюду; в некоторых случаях оно заменяет сливочное масло. Сделайте из теста круглый пирог, пустой в середине, который везде надо смазать взбитыми яйцами, чтобы мясная начинка не приставала к стенкам. В Кастилии эпанаду готовят с шестью или восемью голубями — тогда это эпанада с голубями, либо с цыплятами — тогда это эпанада с цыплятами.
Ее делают со свининой, с телятиной или с любым другим мясом. В Галисии вместо мяса в эпанаду кладут рыбу. Мясо, которое используется для изготовления эпанады, должно быть заранее обжарено в масле, сырой кладется только рыба.
Мясо, положенное в выемку, которая была для него оставлена в тесте, покрывают, как в наших пирогах, слоем того же теста, затем несут к пекарю, чтобы он поставил его в духовку, сделав пометку с фамилией хозяина. Иногда пекарям в течение дня приходится выпекать множество эпанад.
Тесто оставляют в печи на время, необходимое для того, чтобы зажарилось мясо, заключенное в этом тесте. Пекарю платят за работу; потом каждый отправляется со своей эпанадой на поле для праздника.
Прибыв на место, каждая семья присоединяется к тому, кто несет эпанаду — почти всегда это делает служанка, которой поручены и приборы, и все необходимые для трапезы посуда и оборудование. Одновременно она несет фрукты и вино — всегда в бурдюке из козьей шкуры, а также и все остальное, что не хотят покупать у торговцев, которые устраиваются на праздничной лужайке на все то время, пока длится праздник.
В Мадриде такие праздники — хорошая традиция.
В четверти лье от города, на пологом склоне стоит старинная часовня. Вдоль всей дороги, которая ведет к этой часовне, выстраиваются хозяева фритюрниц с кипящим маслом и торговцы вином: они призваны помочь тем, кто не сумел приготовить эпанаду для этого случая.
