Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Не вымачивая соленую треску, ее разрывают на куски, кладут куски на угли, где рыба теряет соль, а потом варят ее с рисом, растительным маслом и водой.
У каждого из них есть мешок, на котором он спит. Закончив обед, он должен наполнить свой мешок соломой: это обходится в два су, и это единственная плата за ночлег, которую он вносит. За свои два су он имеет право ночевать под крышей.
Если же во время путешествия Arrieros совершил удачные сделки, то он заменяет свою скромную еду на еду высшего класса, но всегда с рисом: курица с рисом, кролик с рисом, куропатка с рисом. В таком случае треска исчезает из рациона и заменяется дичью или птицей, но рис всегда остается основным компонентом трапезы. Лучший рис производит Валенсия. В период самых высоких цен его цена не превышает шести су за ливр, это едва ли половина того, что он стоит во Франции.
Когда я путешествовал по Испании, особенно доводило меня прямо-таки до болей в желудке то, что охота на животных могла бы там быть столь же приятной и полной наслаждения, как во Франции. Дичь в Испании встречается в изобилии, красные и серые перепелки гуляют стаями, и я уже говорил, что заяц, который в Испании на одну треть крупнее французского, продается там за 20 су. Но первое, что делают, несчастные испанцы, у которых нет кулинарного чутья и настоящего вкуса к еде, убив зайца, даже если они убили его на продажу, — они выпускают из него кровь до последней капли, перерезав сонную артерию. Эти невежественные люди не знают, что кровь зайца после его смерти совсем не свертывается и остается жидкой, поэтому зайца можно готовить с приправами в собственной крови.
Вот как готовят зайца испанцы.
Они его разделывают и выдерживают трое суток в маринаде, содержащем одну унцию сладкого перца, горсть оригано (это трава, не имеющая аналога во Франции, которая испанцы используют для приготовления всех соусов), соль, молотый перец, немного мелко нарезанного чеснока, залитых обычной водой. По прошествии трех дней зайца вынимают из воды, подвешивают, чтобы стек маринад, и готовят на пару в жаровне с одним ливром лука, двумя унциями растительного масла, двумя унциями уксуса, целой головкой чеснока и специями. Все покрывают листком промасленной бумаги, снова накрывают жаровню крышкой, на которой должен гореть огонь, и тушат зайца еще 3–4 часа.
Существует и второй способ: зайца зажаривают в духовке, в окружении лука и картофеля.
Что касается перепелок, то их готовят очень редко. Хозяин отдает их кухарке, которая, чтобы легче их было ощипывать, замачивает их в кипятке, не подозревая, что при этом они теряют самое вкусное. Затем кухарка бросает перепелок в olla podrida, где они варятся и откуда их вынимают вилкой как придется, нередко раньше, чем следует.
Olla podrida — это блюдо, мало распространенное в Испании, но ставшее очень известным во Франции, благодаря писателям, которые знают его, да и то лишь по названию.
Olla podrida — это громадная кастрюля, поставленная на огонь, с которого ее никогда не снимают. В нее последовательно бросают все сорта мяса, поступающего в дом, особенно мяса, которое образует желе. Так что в состав olla podrida входят телячьи и свиные ножки, ножки ягненка, свиные голова и уши.
Вполне понятно, что из всего этого выделяется очень густой и вкусный сок. Я нашел бы его великолепным, если бы в него не добавляли неизменную брыжейку, которая придает ему привкус требухи. Этот привкус я не выношу. Так что лишь крайне редко я дожидался, пока мои перепелки сварятся в olla podrida: я зажаривал их перед огнем на кончике бечевки.
А из зайца я готовил рагу, которое, к сожалению, оказывалось неполноценным из-за отсутствия крови.
Иногда перед путешественниками возникает одно из самых неожиданных затруднений: речь идет о том, каким образом им приходится пить в некоторых районах Испании, включая Наварру и Нижний Арагон. Мне неизвестно, есть ли в этой провинции стаканы сегодня, когда Испания хвастается своим прогрессом, но я знаю точно, что в мое время стаканов не было. Но тем не менее надо как-то пить, особенно во время трапезы: на стол ставятся кувшины емкостью в литр или в пол-литра с вином, которое должно утолять жажду, и приходится пить прямо из кувшина, но не касаясь при этом губами его краев. Это весьма неудобно для иностранца, который никогда не пользовался таким способом. Если же вы имели несчастье прикоснуться к горлышку губами, то остальные гости вырывают кувшин у вас из рук и бросают вам в лицо самые грубые оскорбления.
Что касается ночлега, то кровать найти так же трудно, как стакан: такой предмет меблировки, как кровать, столь необходимый у нас, но считающийся излишним у испанцев, встречается только у людей, которые недавно женаты. За небольшую плату они уступят вам свою кровать. Это случилось со мной в Кастрежу, где мне пришлось обратиться к мэру и к школьному учителю, к коим у меня были рекомендации, чтобы заполучить кровать, которую в тот же вечер у меня стал оспаривать еще один путешественник, прибывший позже меня. Но в Испании настолько редко встречается хороший ночлег, что я держался крепко, и запоздалому путешественнику пришлось завернуться в собственный плащ и провести ночь у огня.
Это нередко случалось бы и со мной, не заручись я горячими рекомендациями дона Венто д’Альвареса, покровителя всех путешествующих по Наварре и Арагону.
В каждом доме своя служанка.
Самая бедная девушка, выйдя замуж, даже если она сама служанка, утром в 7 часов после свадьбы видит у изголовья своей кровати служанку, которая принесла ей чашку шоколада. Муж уже в 5 часов ушел по делам или на работу и в ближайшей к своему дому таверне выпил свой стаканчик aguardiente. Это разновидность водки, «огненная водка», как называют ее индейцы. Она делается из виноградного спирта, который перегоняется с помощью перегонного аппарата вместе с водой и анисом. Крепость этой водки от 18° до 40°. Aguardiente редко пьют в чистом виде: наливают дюжину капель в большой стакан воды, которая от этого белеет. Этот напиток выпивают натощак. Он вызывает аппетит и не обжигает желудок подобно абсенту.
Это почти то же самое, что и sambucco, которую продают в летние дни на каждом углу в Неаполе; только aguardiente, как мы уже сказали, делается с анисом, a sambucco — с укропом. Еще одна водка — это тафия, которую привозят из Гаваны и делают из сахарного тростника.
Ни одно из вин Испании не является натуральным; обычно самые лучшие вина делают кондитеры: они одновременно изготавливают выпечку, конфеты, вина и свечи.
Херес, малага, аликанте, пагарете вырабатываются ими и обычно продаются по цене 2,5 франка.
Французы, в целях конкуренции, делают нечто вроде шампанского из вин провинции Ронеда. Эти вина белые и сильно опьяняющие. Их пьют обычно, когда подают рыбу.
Салаты в Испании почти всегда едят перед супом. Вот основные салаты и описание того, как их едят.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Отваривают цветную капусту вместе с четырьмя яйцами, которые варятся вкрутую. Цветную капусту подают одновременно с яйцами на блюде, очистив яйца и разрезав их на 4 части; салат заправляют в горячем виде.
Этот салат отвратителен по двум причинам:
Во-первых, потому, что яйца, сваренные в одной воде с цветной капустой, приобретают ужасный вкус.
Во-вторых, потому, что любой салат, кроме салата со свиным салом, отвратителен в горячем виде.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ. Капусту варят вместе с костями от ветчины, когда сварится, сливают воду и жарят на сковороде с растительным маслом. Затем капусту подают на стол и там еще раз поливают растительным маслом с добавлением соли, перца и уксуса.
Другие салаты такие же, как во Франции, и заправки готовятся так же.
Я уже рассказывал, описывая мое путешествие по Испании, как, чтобы избежать отвратительного растительного масла испанцев и их безвкусного уксуса, а также разных живых существ, видных невооруженным глазом, я готовил салат без масла и уксуса, из желтков свежих яиц и лимонного сока.
В наши дни, когда существуют железные дороги, произошли значительные улучшения в том, что касается провизии. Я уже не был в Испании, когда меня научили секрету избавления растительного масла от прогорклого запаха и вкуса. Поскольку любой из моих соотечественников может оказаться перед кувшином прогоркшего масла, поспешим сообщить ему способ вернуть маслу его первоначальный вкус.
Масло выливают в сковороду и кипятят, предварительно хорошенько закрыв все окна и двери кухни. Когда температура масла достигнет 100° или 150°, бросьте в него кусочек хлеба, которому надо дать в буквальном смысле сгореть в масле. Хлеб при этом дымит, и дым уносит с собой весь неприятный запах масла.
