Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ПЕРГАМЕНТЕ. Выпотрошите кроликов, разрежьте на куски, удалите кости, пассируйте с мелко нарезанной пряной зеленью, варите полчаса, затем поступайте, как при изготовлении телячьих котлет (см. Котлеты телячьи в пергаменте).
МОЛОДОЙ КРОЛИК В МАРИНАДЕ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте на четыре куска, поместите в маринад. По прошествии достаточного времени слейте маринад, положите мясо в посудину для жарки, зажарьте в растительном масле, чтобы зарумянились, и подайте на стол.
САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух кроликов, разрежьте на четыре куска. Очистите от пленок и жил, выложите на блюдо, украсьте филе анчоуса и четвертинками крутых яиц, свеклой (если позволяет время года), а также «сердечками» салата-латука, каперсами, маленькими отварными луковицами, мелко нарезанными приправами и подайте на стол вместе с растительным маслом в отдельной посуде.
ЗАДНИЕ НОГИ МОЛОДОГО КРОЛИКА, ФАРШИРОВАННЫЕ А ЛЯ МАЙИ. Возьмите окорочка двух крупных кроликов, растяните внутреннюю часть каждой ноги насколько можно, не порвав и не проткнув мышцы. Затем нарежьте мелкими кусочками филейные части оставшихся кроликов, смешайте эти кусочки с петрушкой, луком, шампиньонами, солью и перцем. Заполните этим фаршем внутренность окорочков и крепко зашейте. Положите в кастрюлю ломтики телятины и свиного сала, сверху разложите кроличьи окорочка и покройте ломтиками сала. Добавьте соль, крупный перец, пучок пряной зелени и кости кроликов, влейте бульон и стакан шампанского вина и тушите на слабом огне.
Когда окорочка будут готовы, выложите их на блюдо. Протрите через сито содержимое кастрюли, удалите жир с соуса, добавьте ложку мясного бульона и подавайте с фаршированными окорочками.
МОЛОДОЙ КРОЛИК, ЗАЖАРЕННЫЙ В СОБСТВЕННОЙ ШКУРЕ (рецепт г-на Вюймота из «Черной головы»). Возьмите кролика, выращенного в клетке и пойманного с помощью веревки, чтобы не повредить шкурку. Сделайте небольшой разрез снизу живота и такой же разрез на коже. Раздвиньте кожу, выньте пальцами, как можно аккуратнее, кишки и печень, не повредив их. Приготовьте нежный фарш из трюфелей и шампиньонов, вложите его в кролика вместо внутренностей, слегка раздвиньте кожу так, чтобы между кожей и мясом попал воздух. Зашейте надрезанное мясо, влейте между мясом и кожей столовую ложку оливкового масла и также зашейте кожу. Сделав все это, подвесьте кролика на 6 часов за лапы, а затем еще на столько же времени — за голову, после чего аккуратно наденьте на вертел и жарьте на сильном огне, ничем не поливая и время от времени протирая кожу небольшой кисточкой из высушенного корня пырея. Снимите с вертела, сделайте надрез на хвосте и снимите кожу, которая должна сниматься очень легко, если подуть сверху. Выложите кролика на блюдо и подайте на стол с соусом периге.
Старайтесь, чтобы передние лапы были прижаты к плечам.
МОЛОДОЙ КРОЛИК В ЯЩИКЕ. Возьмите двух-трех молодых кроликов, подготовьте их, обжарьте на сильном огне, чтобы покрылись коркой. Сделайте ящик по размеру ваших кроликов, натрите растительным маслом, поставьте на решетку и уложите в него кроликов. Пассируйте в сливочном масле мелко нарезанные петрушку, лук-шалот, шампиньоны, положите их в чистую салфетку и отожмите сок, который мог бы повредить ваш ящик. Посыпьте солью, перцем и специями и положите в ящик. Поставьте его на слабый огонь, не забывая переворачивать кроликов. Когда зажарятся, подавайте на стол.
МОЛОДОЙ КРОЛИК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Зажарьте на вертеле двух кроликов, дайте остыть, разрежьте, почистите и промойте, положите в майонез, тушите в нем и подайте на стол.
КРОЛИЧЬЯ КОЛОНИЯ, КРОЛИЧИЙ САДОК
Под кроличьей колонией понимают маленький лесок с порослью, расположенный посреди равнины или на горном склоне, где скрываются кролики, имеющие там постоянное место жительства, а также куропатки в поисках временного убежища.
Кролики из такой колонии обычно самого лучшего качества, особенно если колония обращена к востоку или к югу, потому что кролик, большой любитель тепла и солнца, не очень любит норы, обращенные к северу. Если такая территория принадлежит любителю охоты, он должен посадить там дикие сливы, землянику, ежевику, дрок, смородину, розмарин и особенно можжевельник, поскольку перепелки и дрозды очень любят лакомиться плодами этих кустарников. Для кроликов не надо заботиться ни о воде, ни о жилье: кролик сам строит себе дом и питает отвращение к воде. В садок поселяют дюжину беременных крольчих. В конце первого года появится пятьсот кроликов, а через два года их станет четыре или пять тысяч.
Я всегда вспоминаю образцовую кроличью колонию, где начинал охотиться с одним из лучших людей и самых оригинальных охотников, каких я когда-либо встречал.
Его звали аббат Фортье. Он был деревенским священником и школьным учителем в деревушке Бетизи, возле Компьени. Я звал его дядюшкой, сам не знаю, почему. Часто в воскресенье, а еще чаще в субботу он говорил мне:
— Вставай завтра пораньше, пойдем завтракать к господину де Камбронну.
Я знал, что это означает, и в семь часов утра готов был идти вместе с аббатом Фортье. В восемь утра мы уже были в церкви.
Аббат Фортье натягивал сутану, ставил свое ружье в ризницу, запирал там же пса по кличке Фино и отправлялся служить мессу перед достопочтенными хозяевами замка де ля Круа.
Я имел честь прислуживать ему на этой мессе.
Церковь стояла на склоне холма, где располагалась кроличья колония, которую мы могли называть нашим шкафом для провизии, поскольку аббат Фортье всегда выходил оттуда только с полной охотничьей сумкой.
Однажды утром, когда аббат служил свою мессу, он вдруг остановился, прислушиваясь к яростному лаю, доносившемуся со стороны кроличьей колонии.
— Не голос ли Фино я там слышу? — спросил он у меня.
— Именно так, дядюшка.
— Вот так история! Как же он сумел удрать из ризницы?
— Наверное, кто-то вошел туда и оставил дверь открытой.
— Идиоты, — произнес аббат, — ведь он же охотится на кролика.
— Да, дядюшка.
— Так вот, единственное, что я могу ему посоветовать, — это немедленно замолчать, иначе он… пропал.
Дядюшка употребил более сильное выражение, которое ему, несомненно, пришлось простить, учитывая его близость с Всевышним.
Но надо было слышать аббата Фортье в дни открытия охоты! Уже накануне, на малой службе, он обращался к своим прихожанам с маленькой речью:
«Мои добрые друзья, вам известно, что единственным моим развлечением в жизни среди вас, дураков, — охота. Но если завтра я проведу две службы в обычное время, то есть первую — в восемь утра, а вторую — в десять, и пойду на охоту в полдвенадцатого или в двенадцать, то я найду окрестности уже опустошенными, поскольку все вы браконьеры и негодяи. Поэтому я проведу первую службу в шесть утра и приглашаю всех вас на ней присутствовать; я запомню тех, кто не придет, и они будут иметь дело со мной. До завтра, в шесть утра!».
В полшестого аббат звонил в колокол к службе, и к шести утра, когда собирались прихожане, служба была в самом разгаре; в шесть пятнадцать малая служба заканчивалась.
Прихожане делали движение, чтобы уйти. «Эй, эй, — произносил аббат Фортье, — я вижу, что вы пришли, вернее, что вы уже уходите; но поскольку я к вам хорошо отношусь, не стоит заставлять вас возвращаться еще и в десять часов, я вам сейчас же отслужу и торжественную мессу».
И завершал ее за три четверти часа.
После этого все опять собирались уходить.
«Ну, вот что! — вновь говорил аббат. — Не воображайте, будто я брошу охоту в самый приятный момент, то есть в два часа пополудни, я — не дурак. Так что мы сейчас же покончим и с вечерней службой, как сделали это с малой и большой заутренями. Всего и дела тут на четверть часа, будьте спокойны».
И он действительно тут же читал и вечерние молитвы, так что к половине восьмого, когда наступал самый лучший момент, чтобы отправиться на охоту, у него уже были проведены обе утренние и вечерняя службы.
Бедный аббат! Никогда не видел я такого прекрасного человека и столь же плохого священника. Он умер в возрасте девяноста лет, и все в деревне помнят его последние изречения.
«Дети мои, я покидаю вас, — сказал он. — Дураками Господь дал вас мне, дураками я вас ему и возвращаю. Ему не в чем меня упрекнуть».
Таковы были его последние слова, обращенные к пастве.
КРОМЕСКИС
Польское рагу. Нечто вроде крокетов. Заверните их в свиную брыжейку, слегка обжарьте в соусе марешаль, зажарьте во фритюре и подавайте с томатным соусом (Вюймот) (см. Ягненок).
