Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ. Дайте рису набухнуть, как для сладкого рисового пирога (см. соответствующую статью), но вместо того, чтобы выложить его в форму, сделайте из него продолговатые биточки, обмакните их во взбитое яйцо и в сахар. Пассируйте, вновь обмакните в яйцо и зажарьте в масле.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С ВАНИЛЬЮ. Испеките в золе 20 крупных картофелин сорта Вителот. Очистите от кожуры, поскребите, чтобы оставить только середину, часть из них растолките и сделайте из них подобие мармелада, который следует слегка обжарить на огне с яйцами, молоком, ванилью, чесноком и горьким миндальным печеньем. Дайте остыть, сделайте шарики, обмакните их в тесто для фритюра и закончите, как делаются оладьи или блинчики.
КРОКЕТЫ ИЗ ЛАПШИ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛИМОНОМ. (Готовятся очень редко.) 6 унций домашней лапши бросайте постепенно в кастрюлю с четырьмя стаканами кипящего молока, дайте несколько раз вскипеть, добавьте 4 унции сливочного масла, 4 унции сахарной пудры, одну унцию лимонов без кожицы. Варите на медленном огне в течение 25 минут, чтобы лапша набухла и стала мягкой. После этого смешайте с ней три унции горького миндального печенья, 6 яичных желтков и немного соли. Дайте остыть и поступайте далее так, как сказано выше.
Для всех крокетов с тестом поступайте одиноково, меняя компоненты и кладя тесто в кипящее молоко.
КРОКИНЬОЛИ
Мелкое печенье птифур, входящее в состав крокамбушей (см. Крокамбуш).
КРОКИНЬОЛИ ПО-ШАРТРСКИ. Почистите некоторое количество сладкого миндаля (примерно 250 г) и пол-унции горького миндаля. Смочите их яичными белками и положите на разделочную доску вместе с мукой, сахаром, небольшим количеством сливочного масла, соли и натертой лимонной корки. Разбейте туда же яйца и все перемешайте. Когда получится крутое тесто, раскатайте его и разрежьте на маленькие кусочки, которые выложите на смазанный маслом лист, смажьте яйцом и выпекайте в очень горячей духовке.
КРОЛИК
Кролики происходят из Африки, откуда они проникли в Испанию, а затем во Францию. Плиний и Варрон рассказывают, что в испанском городе Таррагоне множество кроликов выкопали свои норы под домами жителей и из-за них в этом городе обрушились двадцать пять или тридцать домов. Большое количество этих животных на острове Базилаццо, одном из островов Липари, полностью лишило этот остров урожая, что обрекло его жителей на голод. В южных провинциях Франции кролики были столь многочисленны, что Боже рассказывает, как в 1551 г. один провинциальный дворянин, отправившись на охоту вместе с несколькими своими вассалами и тремя собаками, вечером принес с этой охоты шестьсот кроликов. Говорят, на островах около Арля кроликов столько, что если охотник не убьет их за день сотню, то он возвращается с охоты неудовлетворенным. Кролик считается символом плодовитости, которая столь велика, что было подсчитано: десять крольчих за год способны произвести до восьмисот — девятисот кроликов. Беременность у крольчихи продолжается 30–31 день. Ежегодно шляпная торговля получает 15–20 миллионов кроличьих шкурок. Лучшее время года, чтобы есть кроликов — зима: вкусный кролик не должен быть ни слишком молодым, ни слишком старым. Чтобы отличить молодого кролика, у него щупают переднюю сторону передних лап выше сустава: если в этом месте можно прощупать образование размером с чечевицу, значит, кролик достаточно молодой. Кроликов клеточного содержания узнают по тому, что у них рыжеватый мех на лапах и под хвостом. Такую же окраску искусственно придают этим участкам шкурки кроликов, живущих в норах, подержав над огнем мех этих животных в соответствующих местах.
Это жульничество легко распознать по запаху, или если мех был подкрашен, то хорошо промыв его. С точки зрения перевариваемости мясо молодого кролика идет сразу же после мяса не слишком жирной птицы или непосредственно перед жирной птицей.
ЖАРКОЕ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Обдерите двух молодых кроликов, выпотрошите их, оставив печень, слегка обжарьте на углях. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала спину и окорочка и наденьте на вертел. Фюме из кроликов становится намного вкуснее, если им в брюхо положить несколько листьев сливы сорта Сент-Люси или пучок донника, часто встречающегося на сухих лугах растения.
ФРИКАССЕ ИЗ КРОЛИКА В БЕЛОМ ВИНЕ ПО-СТАРИННОМУ. Разрежьте на куски кролика и угря среднего размера, приготовьте мучную заправку и пассируйте в ней эти куски до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет кофе с молоком. Обжарьте там же шампиньоны и мелкие луковички. Затем залейте смесью из одной трети белого вина и двух третей бульона. Добавьте соль, перец, петрушку, лук-шалот и тимьян; выньте лук и куски угря, варите на сильном огне. Когда смесь упарится на одну треть, вновь положите куски угря и луковицы, завершите приготовление на медленном огне, удалите жир и подайте на стол.
СОТЕ, ИЛИ ЭСКАЛОПЫ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Обдерите двух молодых кроликов, снимите с хребта филейные части, возьмите мясо и окорочка, отделите почечную часть и передний конец филея, снимите кожу с мяса и удалите нервы. Нарежьте мясо на кусочки равной величины, отбейте их ручкой ножа, обмакнув ее в воду, очистите мясо от пленок. Растопите в сотейнике сливочное масло, разложите ваши эскалопы, слегка посолите и поперчите. Вылейте сверху еще немного растопленного сливочного масла, накройте кружком бумаги и оставьте до подачи на стол. Оставшиеся тушки кроликов нарежьте на куски, сложите их в небольшую кастрюлю вместе с морковью, двумя луковицами (в одну из которых воткните гвоздику), пучком петрушки и зеленого лука. Добавьте лавровый лист, кусок ветчины и несколько обрезков телятины. Залейте бульоном, доведите до кипения, снимите пену и варите около часа. Удалите жир и процедите полученную подливку. Упарьте на три четверти, добавьте две ложки уваренного испанского соуса, снова уварите ваш соус при непрерывном перемешивании до полугустого состояния. Непосредственно перед подачей на стол обжарьте ваши эскалопы до появления корочки с обеих сторон, слейте с них масло и оставьте сок. Положите эскалопы в соус, выложите на блюдо и подавайте.
Если позволяет время года, можете нарезать кружочками трюфели, пассировать их в сливочном масле, слить масло и перед подачей на стол потушить их вместе с эскалопами.
КРОЛИК МОЛОДОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Приготовьте мучную заправку; нарежьте кроликов кусками, когда мука слегка подрумянится, положите в заправку мясо, добавьте несколько кусочков ветчины и влейте бульон, чтобы мука хорошо разбавилась, положите туда же пучок петрушки и лука-шалота, одну гвоздику, один лавровый лист и пол-зубчика чеснока. Когда ваш кролик закипит, положите в кастрюлю литр зеленого горошка и варите все вместе, посолив по вкусу. Когда рагу хорошо уварится, выньте пучок зелени и подайте на стол.
РУЛЕТ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА С ФИСТАШКАМИ. Разделайте двух молодых кроликов, сохранив печень. Выньте кости, не разрезая кожу, выложите сверху слоем фарш, приготовленный из печени, белого мяса цыпленка, жира, ошпаренного кипятком и охлажденного свиного сала, петрушки и лука с добавлением шампиньонов, зубчика чеснока, соли, перца, мускатного ореха и яичных желтков для загустения. Компоненты фарша следует хорошо перемешать и растереть вместе, попробовав на вкус. Разложите фарш, затем разгладьте ножом, смоченным во взбитом яйце, закрутите кролика рулетом, покройте ломтиками свиного сала и сетчатой тканью, перевяжите бечевкой и запеките на углях, после чего разверните, удалите жир и подавайте на стол с хорошим фисташковым маслом.
ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ МОЛОДОГО КРОЛИКА В СОУСЕ. Вам понадобятся шесть кроликов, у которых вы возьмете филе. Очистите филе от жил и пленок, удалите кожу и нервы, самые крупные куски нашпигуйте ломтиками свиного сала, а на шести оставшихся кусках сделайте надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Возьмите трюфели, придайте им округлую форму, а затем вырежьте из них маленькие гребни, после чего нарежьте кусочками толщиной с двухфранковую монету и засуньте эти кусочки в каждый надрез на филе.
Выложите все куски филе в сотейник, где предварительно растопите немного сливочного масла. Придайте им любую форму по вашему желанию, посолите, полейте растопленным сливочным маслом и непосредственно перед подачей на стол запеките на огне, который должен гореть сверху и снизу. Проверьте готовность, полейте густым соусом фюме с трюфелями и шампиньонами и подайте на стол.
КРОЛИК В ЖАРОВНЕ. Разрежьте кроликов на четыре части, сохраните печень, нашпигуйте куски мяса крупными ломтиками сала, посыпанного солью и перцем, и кусочками ветчины. Положите на дно жаровни ломтики сала и телятины, добавьте соль, перец, приправы и специи, лук репчатый и шалот, петрушку, морковь и пастернак, выложите туда же куски кролика, посолите их и поперчите с обеих сторон и жарьте в духовке с огнем сверху и снизу.
