Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая
По мнению одних, питье мате способствует нормальному пищеварению и правильному обмену веществ и служит источником душевного равновесия и жизненной энергии.
По мнению других, это величайшее зло, покрывательство лени, бессмысленная трата времени, рассадник болезней, вредная привычка.
По мнению статистики, это выгодное дело. За год Аргентина потребляет около 120 тысяч тонн йерба мате. По 10 килограммов на душу, считая и младенцев. Никаких вам граммов, никаких аптечных весов!
Но ни к первой, ни ко второй группе (не говоря уже о нудной статистике) не относятся народные поэты, трубадуры памп, поклонники звезд:
Однажды летним вечером
ты приедешь на своем скакуне с собакой;
я угощу тебя горячим мате,
и ты меня расцелуешь… красавица!
Вслушайтесь только в криожскую песню под аккомпанемент гитар, сидя у пылающего костра посреди пампы!
И у вас пройдет всякая охота философствовать о том, что такое мате: залог нормального пищеварения или губительный порок».
Приготовление мате
Церемонии, по большому счету, остались лишь для особых случаев, потому что сейчас мате – это не напиток строгой закрепощенной страны. Он вышел за пределы церемоний, которые остались, как музейные экспонаты, как «входные ворота» в культуру Латинской Америки. Сейчас мате – это напиток общения и свободы.
Благодаря интернету, сейчас достаточно популярно высказывание известного аргентинского писателя Эрнана Каскиари, который говорил следующее:
«Мате – это не напиток. Ну да, это жидкость, и её пьют. Но, все-таки, это не напиток. В этой стране никто не пьет мате только из-за того, что он испытывает жажду. Это скорее привычка, как чесаться… Можно сказать, что мате – это противоположность телевидению. Мате заставляет тебя говорить, когда ты в компании, и быть задумчивым, если ты один. Когда к тебе кто-то приходит в гости, первая фраза, которой ты встречаешь человека: «Привет!». И вторая: «Мате?».
Это высказывание стало таким популярным, что очень многие люди стали выдавать его за свое. Почему? Потому что в нем суть мате. Такого, какой он есть.
Итак, к вам пришел гость, или вы один… Какая разница? Церемоний не требуется, важно просто приготовить мате.
Для этого не нужно никаких магических пассов, никаких слов и нашептываний. Все просто. Нужно выполнить несколько нехитрых манипуляций, и наслаждаться мате в одиночку, либо с друзьями.
Мате принято именно «готовить», но, никак уж, не заваривать, хотя сейчас некоторые варианты «приготовления» можно было бы вполне назвать заваркой. Основных вариантов приготовления мате, на самом деле, не так и много. Вот они: cebado, dulche mate, terere, de leche и cocido.
Кроме этих основных методов приготовления, конечно же, существует великое множество вариаций на тему. Учитывая тот факт, что мате – это напиток миллионов, вполне понятно, что предпочтений в его употреблении также очень много. Главное – это не говорить себе «стоп». Не бойтесь экспериментировать, ведь мате – напиток творчества, и вдохновения.
Пока же, представим ниже пять основных вариантов приготовления, озвученных выше.
Cebado
Мате cebado – это мате, приготовленный в калабасе, и употребляемый через бомбилью. Исторически так сложилось, что это самый распространенный способ питья мате. Чему тут удивляться! Возможно, что именно оригинальность употребления напитка поначалу привлекла испанцев, а вовсе не его свойства и вкус.
На родине мате, людей, пьющих йербу из калабасы, можно встретить везде: будь то поликлиника, автосервис, заправочная станция, кафе или бульвар. Для привлечения клиентуры вдоль дорог сети автозаправочных станций и автосервисов предлагают бесплатную горячую воду для мате! А парагвайские авиалинии радуют на борту своих пассажиров холодным terere и горячим cocido. Пейте мате и летайте Sol del Paraguay!
Также достаточно интересной традицией является питье мате с сахаром вприкуску – типичная русская привычка, распространившаяся среди иммигрантов из России в Латинской Америке.
Способов приготовить мате в калабасе несколько, и мы представим вам две основных методики, которые, на наш взгляд, наиболее правильные, удобные, простые и функциональные. Они не потребуют от вас особых навыков, какого-то обучения и т. д. Достаточно выполнить всего лишь пару нехитрых движений – и вы сможете потягивать своё зеленое золото индейских племен.
Вариант № 1
Мате засыпается на 2/3 (две трети) в калабасу. Можете насыпать и ¾ – это будет способствовать тому, что мате будет более крепок и выдержит большее число заливок.
Закрыв ладонью «горлышко» калабасы, переверните ее и энергично встряхните несколько раз, чередуя эту манипуляцию с вращательными движениями. Всё это делается для того, чтобы мате переместился нужным образом (самые мелкие частицы оказываются наверху), предотвратив, таким образом, закупорку бомбильи.
Наклонить калабасу таким образом, чтобы насыпанный в него мате образовал у одной из стенок «горку», а с другой пустое пространство. «Горку» необходимо сохранить во время всего употребления мате.
Добавьте некоторое количество воды, температуры 60–80 °C, дайте ей впитаться в йербу.
Вставьте бомбилью в калабасу следующим образом: закройте пальцем отверстие мундштука (pico), и установите бомбилью в зону уже увлажненной йербы.
Доливайте воду 80–85 °C. Старайтесь наливать постепенно, чтобы вода не выступала над поверхностью калабасы.
Мате настаивается максимум 2 минуты, обычно сразу же после заливки он выпивается.
Постепенно увлажняя горку, вы тем самым будете все время поддерживать вкус йербы (ее часть всегда будет «промытой», а только что смоченная йерба будет давать настою свежесть)
После 12 заливок многие считают мате «промытым», хотя это всецело зависит от вкусовых предпочтений и качества мате.
Температурный режим, описанный выше, является достаточно условным. Исходя из своих предпочтений, каждый человек выбирает температуру воды, которая будет для него комфортной. Может быть, это будет 70 °C, а может, даже и 60 °C.
Вариант № 2
Мате засыпается на 2/3 (две трети) в калабасу. Можете насыпать и ¾ – это будет способствовать тому, что мате будет более крепок и не выдержит большее число заливок.
Закрыв ладонью «горлышко» калабасы, переверните ее и энергично встряхните несколько раз, чередуя эту манипуляцию с вращательными движениями. Всё это делается для того, чтобы мате переместился нужным образом (самые мелкие частицы оказываются наверху), предотвратив, таким образом, закупорку бомбильи.
Наклонить калабасу таким образом, чтобы насыпанный в него мате образовал у одной из стенок «горку», а с другой пустое пространство.
Установить бомбилью на дно, присыпав фильтр мате.
Залить мате водой температуры 80–85 °C. Необходимо дождаться, пока мате впитает в себя воду, зафиксировав таким образом бомбилью. Также это заблокирует мелкие частички, и они при питье не будут вам досаждать, поднимаясь вверх по бомбилье. Здесь необходимо помнить, что воду необходимо наливать с одной стороны, не смачивая полностью «горку».
Добавляете воду, температуры 80–85 °C (в зависимости от вкусовых предпочтений), и пьете, по мере надобности доливая еще.
И самое главное! Ни в коем случае не двигайте бомбилью. Она должна стоять на одном и том же месте все время употребления. Иначе она засорится, и питье будет не в радость. Про эту частую ошибку писал Хулио Кортасар в своей книге «Игра в классики»: «Когда она возвратилась, ее порозовевшие руки блестели; Оливейра протянул ей мате. Мага опустилась в низкое кресло и прилежно взялась за кувшинчик. Она всегда портила мате, зря крутила трубочку или даже принималась мешать трубочкой в кувшинчике, словно это не мате, а каша».
Есть поверье, принадлежащее индейцам, что, когда человек начинает помешивать бомбильей в калабасе, он создает хаос во вселенной (сюда же аппелирует поверье, что мате – это земная твердь, а вода, налитая в калабасу – образовавшиеся моря и океаны. Такое вот сотворение мира в миниатюре).
Однако, если отбросить прочь магические рассуждения, и осторожно переместить бомбилью во время употребления мате, она может и не засориться: главное выполнить эту манипуляцию очень осторожно. Это делается для того, чтобы определить бомбилью в такое место, где мате еще не до конца «промыт» и тем самым продлить себе радость от йербы. Тем не менее, не стоит забывать о том, что в течение матепития вкус йербы меняется, раскрывая свой удивительный букет.
Dulce mate
Мате, приготовленный в калабасе, можно сильно разнообразить: добавить в него мед, или сахар (и тогда мате будет называться dulce mate – то есть попросту сладкий). Добавлять сладости можно по-разному: можно развести сахар или мед в воде, и уже такую подслащенную воду использовать для приготовления мате, а можно с каждой новой заливкой опускать в калабасу ложку меда, или немножко сахара.
