Аугусто Колина - Yerba Mate: Мате. Матэ. Мати. 9000 лет парагвайского чая
Этот мате подается также, как и чай, то есть в чашках, но его приготовление все же отличается.
Чтобы приготовить мате cocido вам потребуется столовая ложка мате из расчета на стакан воды (250 мл). Есть несколько вариантов, как правильно сварить мате. Вот два основных:
Вариант № 1
Воду с мате доводят до температуры в 89 °C. Определить заветную температуру совсем не сложно. Во-первых, как только вода начинает закипать (появляются так называемые «бульки»), она уже достигла 80 °C. Подождите около 20 секунд (если вы кипятите на большом огне), и температура воды достигнет заветных 89 °C. Во-вторых, определить нужную температуру можно и на слух. Подогреваемая вода, как правило, шумит. Как только шум прекращается, значит, вода уже прогрелась до 80 °C.
Почему мы останавливаем процесс кипения на 89 °C? Потому что обычно мате мы завариваем приблизительно при такой температуре, а при доведении до 100 °C мате потеряет значительную часть своих полезных веществ.
После этого вы процеживаете приготовленный мате, и разливаете по чашкам.
Вариант № 2
Воду с мате все же доводят до 100 °C, и сразу же разбавляют холодной водой, для того, чтобы температура приблизилась к заветным 89 °C. Здесь важно не затянуть с добавлением холодной воды, потому что, как вам уже известно, мате сможет потерять свои полезные свойства.
Мате cocido можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном, как освежающий напиток, подобие ice tea. По вкусу добавляется сахар, молоко, цитрусовые.
Мате в пакетиках
Здесь, понятно, все просто. Положили пакетик в свою чашку, залили горячей водой и наслаждаетесь вкусом мате, который может быть не только классическим: добавки различных трав и специй помогут здорово разнообразить вкус. Нам особенно по душе мате с корицей. Попробуйте, это действительно вкусно.
Растворимый мате
Растворимый мате достаточно удобен, особенно с утра. Этот мате – для ленивых людей, так же, как и мате в пакетиках. Однако в нем тоже есть своя прелесть: его свободно можно взять с собой в любую поездку и в любую страну, не заботясь о том, что будет не в чем приготовить любимый напиток. Говорят, что такой мате был специально разработан для футболистов национальной сборной Аргентины по футболу.
Рецепты
Рецептов великое множество, и связано это с тем, что мате шагнул далеко за пределы своего естественного обитания: долин рек Парана и Парагвай. В какой бы стране он не приживался, всюду местные жители находили какие-то национальные нотки для этого напитка, хотя, конечно, основополагающим являлся именно лист парагвайского падуба. Сейчас мате не только пьют. Измельченный в порошок мате используют в качестве приправы, либо добавляя в различные соуса. Это очень похоже на японскую кухню, только в ней вместо мате используется чай матча. Это еще раз говорит о том, что всё в мире похоже, или, как было написано в книги Екклезиаста, «бывает нечто, о чем говорят: „Смотри, вот это новое“; но это было уже в веках, бывших прежде нас».
Мате с травами
Все рецепты в по большому счету, основаны на классических методах приготовления. Мате с травами? Пожалуй. Добавьте ваши любимые травы – будь то чабрец, или мята (их легко встретить в России), в калабасу, хорошенько встряхните ее, чтобы мате равномерно перемешался с травами, и заваривайте йербу как обычный мате cebado.
Мате с имбирем
Вам потребуется:
• 6 стаканов воды
• 3 столовой ложки свежего имбиря
• 6 столовых ложек меда
• 1 столовая ложка лимонного сока.
Отварить имбирь в течение 5—10 минут, добавить лимонный сок и мед. Размешать. Перелить в термос. Теперь можете приготовлять мате в своей калабасе, используя вместо воды полученную жидкость. Очень вкусно! Приятного аппетита!
Мате с молоком, корицей и имбирем
Это разновидность мате cocido.
Вам нельзя молоко? Не лишайте себя вкусной йербы! Добавьте соевое молоко: оно сейчас продается вполне свободно.
Итак, необходимо взять молоко, довести его до кипения, и бросить туда йербы, не забыв приправить, корицей и имбирем. Добавляйте всё по вкусу! По правде, в Аргентине так не пьют, но выходцы из Индии находят, что это очень вкусно!
Коктейль
Этот коктейль – безалкогольный. Мы готовим его во френч-прессе (1 литр). Для него потребуется:
• 4 столовые ложки мате
• 2 столовые ложки мяты.
• 1 столовая ложка меда.
• Апельсиновый сок 1 литр.
Мате с мятой заливаете горячей водой (90–95 °C). Не бойтесь – мате не испортит свой вкус, так как мята придет на помощь и исправит нарушенную гармонию. Настаиваете 15 минут, после чего процеживаете. Добавляете мед, перемешиваете до растворения.
Апельсиновый сок разливается в стаканы или фужеры (из расчета, что он должен занимать 1/4 часть стакана), в него же выливается полученный настой. Охлаждаете, либо добавляете лёд. Пьете через соломку. Очень вкусно! Особенно летом.
Традиции в употреблении мате
Сейчас уже понятно, что мате в Аргентине, Бразилии, Парагвае и Уругвае пьют повсеместно, это напиток масс, как в Германии пиво. Пройдясь по улицам Нюрнберга, вы непременно встретите поклонников напитка из солода, прогулявшись же по улицам Монтевидео, вы чаще будете видеть людей с калабасой в руках.
Хотя страны – основные потребители мате и располагаются в непосредственной близости друг от друга, тем не менее, пристрастия в употреблении мате разнятся. Несмотря на то, что даже в разных концах одной и той же страны есть свои предпочтения в употреблении мате, попробуем охарактеризовать общенациональные пристрастия главных стран-потребителей.
Аргентина
Самым популярным способом употребления мате является питье из небольшой калабасы с бомбильей. Иногда по вкусу добавляются сахар, лимон, или апельсиновая корочка. После того, как мате уже засыпан в калабасу, доливается теплая вода (иногда уже с сахаром), и сразу же пьется. Большинство аргентинцев не расстаются с мате, поэтому у них с собой – обязательно термос, чтобы постоянно доливать воду. Аргентинцы любят мате, в котором обязательно присутствуют не только листочки, но и стебельки, с небольшим количеством пылеобразной взвеси. Стебли «закрепляют» мате в калабасе и смягчают аромат. Выбор среднестатистического аргентинца: мате con palo.
Уругвай
Жители Уругвая потребляют самое большое количество мате в мире. По данным статистики, ежегодно уругваец потребляет по 7,8 кг мате (некоторые данные статистики говорят о 9—10 кг), хотя, в основном, весь мате поставляется из Бразилии.
Уругвайцы отдают предпочтение крепкому мате. Они пьют его из больших калабас и дают время мате немного настояться, чтобы он стал более терпким. Если вы не в состоянии пить аргентинский мате – уругвайский лучше и не пробовать: его мощь застигнет вас врасплох. Понятное дело, мате в Уругвае не растет, но очень часто уругвайцы самостоятельно доводят йербу «до ума», исходя из своих предпочтений.
Уругвайцы предпочитают йербу без стеблей (sin palo), с листочками небольшого размера, и достаточным количеством пылеобразной взвеси. Излюбленный бренд – Canarias.
Также, уругвайцы любят различные «смеси» на основе мате, и дело уже дошло до того, что их продажа составляет 50 % местного рынка.
Бразилия
Традиция употребления мате в Бразилии распространена в основном на юге страны. Там йерба называется «chimarrao». Это название происходит от испанского «сimarron», что значит одичавшее животное. Бразилец может пить мате в одиночку целый день, и для него это в первую очередь – традиция. Гостю обязательно в первую очередь предложат мате, потому что это символ гостеприимства. Мате из Бразилии отличается от аргентинского или парагвайского. Как правило, он более мелкого помола, с выраженным зеленым цветом конечного продукта и меньшей выдержкой. В связи с этим бразильский мате имеет менее крепкий вкус, однако в приграничных территориях (с сопредельными Парагваем и Аргентиной) зачастую производят йербу («ерву» по-португальски), схожую с традиционными для нас марками. 24 апреля каждого года любители мате (простите, шиммарао), чествуют в Риу-Гранди-ду-Сул любимый напиток.
Парагвай
Большинство парагвайцев предпочитают пить терере. Они готовят мате на холодной воде, добавляя по вкусу лимон, или лайм. С собой они зачастую носят, впрочем, так же, как и аргентинцы, термоса, в которых налита освежающая холодная вода.
Мате из Парагвая достаточно горький и терпкий. Предпочтение жители Парагвая отдают мате, в котором присутствуют и листья, и стебли, и мелкая «пыль». Излюбленный бренд – Pajarito. Вам уже, разумеется, понятно, что его можно встретить на российском рынке, и узнать по птичке, нарисованной на упаковке. Этот мате воистину прекрасен, за счет его особого вкуса он подарит истинное наслаждение настоящему ценителю этого напитка.
