Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
«Горячая молния»
4 плоских куска свинины (лучше шейки), 4 сосиски, 4 шт. картофеля, 4 яблока, 3 луковицы, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки топленого (или сливочного) масла, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец свежемолотый, соль.
1. Сосиски разрезать пополам. Картофель очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами.
2. В мясном бульоне отварить картофель до полуготовности, добавить яблоки и тушить, пока не выкипит бульон, поперчить, посолить, перемешать. Свинину слегка отбить с двух сторон, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить мясо на сковороде в раскаленном топленом (или сливочном) масле.
3. За 5 мин. до конца жарки выложить на сковороду сосиски, обжарить. Свинину и сосиски снять со сковороды, сохранить теплыми.
4. На освободившейся сковороде в раскаленном жире быстро обжарить нарезанный лук, присыпав мукой, до золотистого цвета.
5. При подаче на подогретое блюдо выложить свинину, сосиски и картофель, тушенный с яблоками. Посыпать жареным луком. Блюдо должно получиться очень острым, поэтому необходимо добавлять много свежемолотого черного перца.
Глазированная свинина с фисташками
800 г свиной вырезки, 8 cm. ложек яблочного желе, 1 ст. ложка меда, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана вишневой наливки, ½ ч. ложки крахмала, ядра фисташек, черный перец горошком, лавровые листья, черный перец молотый, соль.
1. Свинину промыть, обсушить салфеткой, сделать глубокие надрезы, нафаршировать фисташками. Натереть солью и молотым перцем.
Яблочное желе, лимонный сок, мед и соевый соус смешать в кастрюле и разогреть при слабом нагреве, помешивая до однородной массы.
2. В сковороде разогреть сливочное масло, поджарить в нем подготовленное мясо при сильном нагреве. Мясо выложить на противень, полить яблочным соусом.
3. Запекать в течение 20–25 мин. в разогретой до температуры 200 °C духовке, периодически переворачивая его и поливая яблочным соусом, чтобы свинина покрылась глазурью.
4. Вырезку достать из духовки, обвалять в толченом черном перце горошком с нарезанными лавровыми листьями. Завернуть в фольгу и снова поместить в духовку на 10 мин. После запекания поместить свинину в теплое место.
5. При подаче мясо освободить от фольги, часть нарезать на куски толщиной 2 см и выложить на подогретое блюдо. Оставшуюся от мяса подливку разогреть с вишневой наливкой, процедить через сито и вскипятить.
6. Крахмал тщательно развести в небольшом количестве холодной воды и влить в подливку. Подать соус к мясу в соуснике.
Запеченная маринованная грудинка
1 кг свиной грудинки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 2 луковицы, ½ стакана томатного соуса, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 1 веточка базилика (или петрушки), кайенский перец молотый, соль.
1. Свинину вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. В кастрюле смешать уксус с 1 луковицей, томатным соусом, сахарным песком, медом, перцем и солью. Вскипятить и поварить при слабом нагреве около 10 мин., остудить.
2. Куски грудинки выложить в один слой в эмалированную посуду, добавить оставшийся лук, залить маринадом.
3. Закрыть посуду фольгой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа. Во время маринования перевернуть мясо 2– 3 раза.
4. Переложить грудинку из маринада в смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить ⅓ стакана маринада.
5. Запекать в духовке при температуре 200 °C около 30 мин., при необходимости подливая маринад или горячую воду. Сверху положить кольца лука и готовить еще около 10 мин.
6. Вынуть готовую свиную грудинку из духовки. При подаче выложить на подогретое блюдо, подлить соус, украсить веточкой базилика (или петрушки).
Баварский мясной рулет
400 г фарша из свинины и говядины (пополам), 2 куска черствого батона, 1 яйцо, 1 луковица, 100 г вареной ветчины, 100 г мягкого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка семян тмина, 1 ст. ложка растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нашинковать, черствый батон натереть на терке. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сыр нарезать толстой соломкой.
2. В эмалированной миске тщательно смешать мясной фарш с натертым хлебом, яйцом, луком. Посолить, поперчить, всыпать семена тмина и перемешать. Смазанную растительным маслом форму посыпать панировочными сухарями и выложить половину приготовленной мясной массы.
3. Кусочки сыра обернуть ломтиками ветчины и аккуратно разложить по всей поверхности мяса в форме.
4. Сверху распределить оставшуюся мясную массу и осторожно примять. Запекать рулет в духовке при температуре около 200 °C в течение 1 часа.
5. Форму вынуть из духовки, рулет остудить, извлечь из формы, нарезать ломтями. При подаче выложить рулет на блюдо, гарнировать салатом из свежих ранних овощей.
Сациви из копченой свинины
700 г мякоти копченой свинины, 4–5 луковиц, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 веточки кинзы, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки муки, 2 ч, ложки семян кинзы, 2 ч, ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка растительного масла, стручковый острый перчик, винный уксус, молотые корица и гвоздика, соль,
1. Лук очистить и нашинковать. Чеснок очистить и нарезать.
2. Копченую свинину нарезать на большие куски, положить в кастрюлю, смазанную маслом. Прожарить мясо вместе с нашинкованным репчатым луком.
3. Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку в миску. Добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый острый перчик и муку.
4. Полученную смесь развести водой до консистенции сметаны. Влить в кастрюлю с поджаренной свининой и готовить 20–25 мин. при умеренном нагреве.
5. За 5 мин. до готовности блюда добавить толченые семена кинзы, хмели-сунели, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, при необходимости посолить.
6. Готовый сациви остудить, при подаче выложить свинину на блюдо.
Плетенка с мясной начинкой
450 г свиного фарша, 100 г бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица, 1 яблоко, 250 г готового слоеного теста, 1 ч. ложка сушеного шалфея, 1 яйцо, соль.
1. Яблоко очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Бекон нарезать кусочками. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить лук и бекон, посолить, обжарить до размягчения лука и подрумянивания бекона.
2. В большой миске смешать фарш с яблоком и шалфеем, добавить жареные лук и бекон, размешать. Влить взбитое яйцо (оставив в запасе 1 ст. ложку). Раскатать готовое слоеное тесто в квадратный пласт. Выложить начинку на середину и придать ей цилиндрическую форму.
3. Края теста надрезать косыми полосками шириной 2–3 см, слегка смочить их водой и завернуть, попеременно справа и слева, поверх начинки. Верх получившейся плетенки смазать оставшимся взбитым яйцом. Выложить плетенку на противень.
4. Выпекать при температуре 200 °C в средней части духовки около 30 мин. После чего удалить выделившийся жир, уменьшить нагрев до 180 °C и выпекать еще 30 мин. до золотистой корочки.
5. Вынуть плетенку из духовки, накрыть на 20 мин. полотенцем. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рекомендуется подать плетенку с мясом к куриному или мясному бульону.
Баранина по-уэльски
1,2 кг мякоти бараньей лопатки (плоским куском), 3 ст. ложки сухого вина, 2 стакана мясного бульона (можно из 1 кубика), сок ½ апельсина, 4 ст. ложки морской капусты, 1 веточка розмарина, подсолнечное масло, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 нашинкованная маленькая луковица, 4 ст. ложки дробленых овсяных хлопьев, 4 ст. ложки морской капусты, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 желток, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки в небольшой кастрюле разогреть масло, обжарить лук до размягчения (5 мин.). Всыпать овсяные хлопья, обжаривать 1 мин., помешивая. Добавить морскую капусту, петрушку, натертую цедру, соль и молотый перец, размешать, переложить в миску, втереть желток.
2. Плоский кусок баранины очистить от пленок, слегка отбить. На разделочную доску положить несколько толстых хлопчатобумажных ниток, на них поместить баранину. Разложить начинку ровным слоем по всей поверхности мяса. Скрутить мясо в рулет, завязать нитками. Сделать небольшие надрезы снаружи, вставить мелкие веточки розмарина.
