Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
2. Накрыть противень фольгой и запекать мясо в духовке при 200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и выдержать, не открывая, в течение 10 мин. Затем мясо и сухофрукты выложить на блюдо, сохранить теплым.
3. Для соуса на освободившемся противне муку развести в 2 ст. ложках воды, влить апельсиновый сок и прогреть до загустения, помешивая. При подаче залить мясо приготовленным соусом.
Фаршированная свиная вырезка
700 г свиной вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана мясного бульона, красный перец молотый, соль.
Для начинки: 1 луковица, 2 консервированных сладких перца, кусочками, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г ветчины, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки готовой горчицы, красный перец молотый, соль.
1. Для начинки лук очистить, нашинковать. Обжарить сладкий перец и лук на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки). Муку обжарить в растительном масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать кубиками.
2. Обжаренные лук и сладкий перец смешать с сыром в эмалированной миске. Добавить горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и тщательно перемешать.
3. Свиную вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть на разделочной доске и отбить. Натереть мясо красным молотым перцем и солью.
4. Разложить сверху приготовленную начинку, поместив в середину кусочки ветчины, свернуть и перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.
5. Мясо выложить в жаровню с растительным маслом, влить бульон и тушить в духовке около 2 часов при температуре 180 °C. Свинину вынуть из духовки, сохранить теплой.
6. Оставшийся соус в жаровне вываривать примерно 30 мин., процедить. Фаршированную вырезку нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.
Олья-подрида
По 150 г мякоти сеинины и баранины, 200 г говядины на костях, 60 г свиного сала, 1 тонкая копченая колбаска (100 г), ½ стакана колотого гороха, 2 луковицы, 1 люрковь, 2 шт. картофеля, 2 томата, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 горошка черного перца, соль.
1. Копченую колбаску нарезать толстыми кружками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь и картофель очистить, нарезать кубиками. Томат вымыть, также нарезать кубиками. Чеснок очистить, растолочь. Свиное сало мелко нарезать.
2. Замочить на ночь горох в холодной воде. В кастрюлю положить все мясо, порезанное на куски свиное сало, влить 1,5 л воды, вскипятить, снять пену, нагрев уменьшить.
3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить около 30 мин. Добавить замоченный горох и варить при умеренном нагреве примерно 1 час.
4. Положить нарезанные лук, морковь, картофель, толченый чеснок и готовить еще 10 мин. Добавить томаты, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу, варить около 10 мин. до готовности мяса.
5. Вынуть говядину на костях, удалить кости, а мясо положить обратно в кастрюлю, добавить кружки копченой колбаски и вскипятить. При подаче положить мясо с соусом и горохом в порционные тарелки, посыпать тертым сыром.
Традиции. Испания
Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт с миндалем (см. с. 65), прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Из мясных блюд к столу подают олью-подрида, баранину с маслинами (см. с. 194), цыпленка в вишневом соусе (см. с. 214).
Интересно одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас. Оно особенно понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики белой булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом, сразу подают к столу.
Свинина в медовом маринаде
500 г свиной вырезки (толстыми кусками длиной по 5 см), 2 ст. ложки меда, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сухого шерри, ½ ч, ложки острый приправы (желательно), соль.
1. Для маринада растереть очищенный чеснок с солью. Смешать его в керамической или стеклянной посуде с медом, соевым соусом, сахарным песком, сухим шерри, острой приправой и солью по вкусу.
2. Наколоть каждый кусок мяса в нескольких места вилкой, положить в маринад так, чтобы он покрыл свинину со всех сторон. Убрать в холодильник на 4 часа (или на всю ночь), периодически переворачивая куски.
3. В глубокую сковороду налить горячую воду, поставить в сковороду решетку и положить на нее мясо (оно не должно касаться воды!). Полить свинину половиной маринада и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 мин.
4. Уменьшить температуру духовки до 180 °C, перевернуть куски мяса и полить оставшимся маринадом. Запекать еще 30–40 мин. до готовности (свинина должна стать мягкой).
5. Перед подачей на стол порезать вырезку на ломтики толщиной 1 см, гарнировать китайской капустой или кочанным салатом, украсить дольками лимона.
Пряное жаркое из свинины
800 2 мякоти свинины, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 мясной бульонный кубик, 1 ст. ложка крахмала, соль.
1. Лук и чеснок очистить, натереть на терке. Разрезать на крупные куски мякоть свинины, удалить сухожилия. Посолить и тщательно натереть смесью сока лука и чеснока. Жарить мясо на сковороде при умеренном нагреве в растительном масле до образования золотистой корочки.
2. Готовую свинину переложить в миску, сохранить теплой. Дать подливке на сковороде немного прокипеть, чтобы удалить излишнюю жидкость, слить жир.
3. Мясной кубик развести в воде, добавить крахмал, перелить в соус на сковороде, вскипятить и посолить. Положить куски мяса и прогреть.
4. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо или порционные тарелки, гарнировать тушеной брюссельской капустой с морковью, пряным рисом.
Жаркое из свинины с грушами
900 г свиной лопатки (без костей и кожи), 2 больших твердых груши, 500 г картофеля, 3 ст. ложки рубленого укропа, 2 стакана куриного бульона, веточки укропа, черный перец молотый, соль,
1. Картофель очистить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить семенные коробочки.
2. Свинину натереть солью и обжарить в глубокой, большой сковороде при слабом нагреве до подрумянивания со всех сторон. Снять сковороду с плиты. Разложить вокруг свинины кусочки груш, затем сделать кольцо из кусочков картофеля. Посыпать рубленым укропом, посолить и поперчить.
3. Влить на сковороду куриный бульон, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить мясо при слабом нагреве около 2 часов до готовности.
4. Переложить свинину, груши и картофель на сервировочное блюдо, сохранить теплым. Снять с поверхности жидкости в сковороде, где запекалось мясо, излишний жир. Процедить жидкость через марлю в кастрюлю. Дать покипеть до загустения.
5. Полить полученным соусом мясо. Перед подачей к столу украсить веточками укропа.
Фаршированная свиная шейка
900 г свиной шейки, вдоль надрезанной на ⅘ длины, 200 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 куска белого хлеба, ½ стакана молока, 2 стакана мясного бульона, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки красного перца молотых семян, 2 ч. ложки молотого тмина, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, измельчить. Белый хлеб (без корок) размочить в молоке.
2. Свиную шейку отбить по всей длине и натереть смесью молотого тмина, красного перца (1 ч. ложки), черного перца (½ ч. ложки) и соли (½ —1 ч. ложка). Оставить в эмалированной посуде, накрыв крышкой, на 30 мин.
3. Смешать в миске мясной фарш, яйцо, отжатый белый хлеб, чеснок, красный перец (1 ч. ложка), черный перец и соль. Вложить приготовленную начинку в надрезанную шейку, равномерно распределив по всей длине, аккуратно обвязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. В утятнице разогреть растительное масло и обжарить мясо со всех сторон. Влить 1 стакан мясного бульона, поместить утятницу в духовку при температуре около 200 °C примерно на 1 час 20 мин. При жарке свинину периодически переворачивать, подливая горячий бульон.
5. Положить лук и готовить еще 10 мин. Духовку выключить и оставить мясо еще на 10–15 мин. Вынуть шейку из духовки.
6. При подаче удалить нитки, нарезать шейку аккуратными ломтиками, выложить на подогретое блюдо и подлить образовавшийся соус.
«Горячая молния»
4 плоских куска свинины (лучше шейки), 4 сосиски, 4 шт. картофеля, 4 яблока, 3 луковицы, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки топленого (или сливочного) масла, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец свежемолотый, соль.
