Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
Телячье жаркое
1 кг мякоти телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки муки, 10 бутонов гвоздики, черный перец молотый, соль.
1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем и обжарить целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и молотым перцем.
2. Морковь, петрушку и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Затем вместе с подготовленной телятиной положить в утятницу и обжарить 5–7 мин., переворачивая мясо.
3. На поверхность телятины воткнуть бутоны гвоздики. Подлить в утятницу 1–2 стакана горячей воды, положить лавровый лист. Жарить мясо в духовке при 180–200 °C, не закрывая крышкой, до золотистого цвета.
4. Телятину вынуть из духовки, переложить в блюдо, поставить в теплое место, укрыть. Из утятницы удалить петрушку, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.
5. Жаркое гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. В соуснике отдельно подать приготовленный соус.
6. В охлажденном виде жаркое из телятины – прекрасная мясная закуска.
Бигос
По 150–200 г свинины, говядины (или телятины), копченой колбасы, 200 г нашинкованной белокочанной капусты, 200 г отжатой квашеной капусты, 1 луковица, 1 кислое яблоко, 1 томат, 2 ст. ложки свиного жира, 30–40 г свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана красного вина, 3 горошка душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахарного песка, красный и черный перец молотый, соль.
1. Свинину, говядину и копченую колбасу нарезать большими кусками. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Томат ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
2. В кастрюле разогреть свиной жир, обжарить лук и яблоко при умеренном нагреве. Положить томат, свежую и квашеную капусту, перемешать, снять кастрюлю с плиты.
3. В сковороде поджарить свиное сало до золотистого цвета, подрумянить в вытопленном жире все мясо. Переложить все мясо в кастрюлю с капустой, добавить колбасу.
4. Оставшийся на сковороде жир от жаренья развести бульоном и вином, вскипятить. Полученный соус влить в кастрюлю с капустой и мясом. Посолить, поперчить, положить душистый перец, лавровый лист, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой.
5. Тушить бигос в духовке при температуре около 180 °C чуть больше 1 часа. Затем крышку снять и готовить в духовке еще около 30 мин. Подавать бигос к столу в той же посуде, в которой оно готовилось.
Жаркое из свинины с картофелем
800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3–4 turn, картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 л овощного отвара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки топленого масла, ½ ст. ложки сушеных пряных трав, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Картофель сварить в кипящей воде (15–20 мин.), слить воду, картофель остудить, очистить и охладить. Очистить лук и мелко порубить. Почистить морковь, нарезать мелкими кубиками.
2. Смазать мясо горчицей, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло, при сильном нагреве обжарить мясо со всех сторон (3 мин.). Быстро пережарить с мясом рубленый лук и кубики моркови, уменьшить нагрев.
3. Добавить томатную пасту, овощной отвар, пряные травы и лавровый лист. Тушить под крышкой 2 часа. За 20 мин. до готовности мяса нарезать картофель кружками. Обжарить картофель в топленом масле до хрустящей корочки (10 мин.).
4. Вынуть свинину из кастрюли, поставить в теплом месте, завернув в фольгу. Протереть овощи из кастрюли через сито вместе с мясным соком.
5. Соус довести до кипения, немного разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Мясо вложить на блюдо, гарнировать картофелем, полить соусом.
Фаршированная свиная лопатка
1,5 кг свиной лопатки (без кости), 4 кислосладких яблока, сок 1 лимона, 100 г клюквы, 4 ст. ложки сахарного песка, черный перец молотый, соль.
Для починки: 100 г клюквы, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 нашинкованная луковица, 50 г мясного фарша, 100 г толченых овсяных хлопьев, 1 взбитое яйцо,
1. Для начинки клюкву положить в кастрюлю, залить водой, всыпать сахарный песок, вскипятить, помешивая. Дать прокипеть до размягчения ягод (10 мин.).
2. Смешать в миске лук, сахарный песок, мясной фарш, овсяные хлопья, взбитое яйцо. Когда клюква будет готова, добавить ее, протерев через сито.
3. Свиную лопатку положить на разделочную доску, кожей вниз, посолить и поперчить. Разложить по всей поверхности начинку и свернуть свинину в рулет, перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.
4. Положить рулет на решетку, поставленную в форму для запекания, и поместить в самую жаркую часть духовки при температуре 220 °C на 15 мин. Затем уменьшить нагрев до 200 °C и запекать мясо чуть больше 1 часа.
5. Разрезать яблоки пополам, очистить от семенных коробочек, смочить лимонным соком и начинить клюквой. Положить яблоки на противень, смазанный маслом. Посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 15–20 мин. при температуре 180 °C.
6. Когда мясо будет готово, переложить его на сервировочное блюдо, сохранив теплым. Размягченные фаршированные яблоки разложить на блюде вокруг готовой свиной лопатки.
Свиной окорок в вине
½ свиного окорока (до 2 кг), 2 стакана сидра, ⅓ стакана сухого хереса, ½ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, в—8 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, соль.
1. Окорок положить в большую кастрюлю (часть кости можно отрубить), залить сидром. Добавить воду, чтобы она покрывала окорок, при сильном нагреве довести до кипения.
2. Затем положить перец, лавровый лист, посолить, снизить нагрев, частично закрыть крышкой кастрюлю и варить при слабом нагреве около 2 часов. Охладить окорок в бульоне.
3. Вынуть окорок из бульона и снять с него кожу, оставив тонкий слой жира. На слое жира нарезать ромбики и в каждый вставить по бутону гвоздики. Уложить окорок в небольшой глубокий противень. Запекать в разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.
4. Горчицу тщательно перемешать с сахарным песком, хересом и хреном. Смазать окорок приготовленной смесью, налить на противень 2 стакана процеженного бульона. Запекать окорок еще 20 мин. до золотистого цвета.
5. Готовый окорок вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтиками и сразу подать к столу.
Фаршированная рулька в пиве
1 кг свиной рульки, ½ стакана пива, 1 ½ стакана мясного бульона, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 200 г нарезанного шпината, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки натертой цедры лимона, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, растереть с солью. Петрушку вымыть, нашинковать.
2. Для начинки разогреть в сковороде растительное масло. Положить шпинат, морковь, лук, чеснок, петрушку, цедру, влить взбитый желток, перемешать. Готовить при слабом нагреве около 15 мин., в конце посолить, перемешать.
3. Свиную рульку очистить от кожи, разрезать сбоку, удалить кость. Распластать мясо на разделочной доске, посолить, поперчить. Разместить на половине пласта мяса начинку. Сложить его вдвое, закрепить деревянными зубочистками.
4. Положить фаршированную рульку на небольшой глубокий противень, залить смесью бульона и пива. Поместить в духовку при температуре 220 °C.
5. Запекать 15 мин., затем уменьшить нагрев в духовке до 200 °C. Готовить рульку еще в течение 45 мин. до золотистого цвета.
6. Вынуть рульку из духовки, удалить зубочистки, нарезать ломтями. Выложить мясо на сервировочное блюдо, украсить зеленью.
Свиное филе, запеченное с сухофруктами
4 свиных филе (по 200 г), 2 стакана смеси сухофруктов, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложка тертого корня имбиря, ½ стакана красного сухого вина, 1 стакан апельсинового сока, ½ ч. ложки сухой горчицы, растительное масло, соль.
1. Свиное филе обжарить с 2 сторон в глубоком противне на растительном масле, посолить. Вино смешать с водой (1 стакан), имбирем и горчицей, добавить промытые сухофрукты. Залить этой смесью мясо.
2. Накрыть противень фольгой и запекать мясо в духовке при 200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и выдержать, не открывая, в течение 10 мин. Затем мясо и сухофрукты выложить на блюдо, сохранить теплым.
