Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
3. Положить рулет на смазанный маслом противень, запекать в духовке 10 мин. при температуре 220 °C. Затем уменьшить нагрев до температуры 200 °C и запекать еще 35 мин. Вынуть рулет из духовки, переложить на подогретое блюдо.
4. Удалить с противня жир, влить вино, довести до кипения, отскоблить поджарки со дна. Добавить бульон, сок апельсина и морскую капусту, посолить и поперчить, тушить 2–3 мин. до загустения. Полить этой горячей подливкой готовый рулет.
Традиции. Англия
На Пасху в Англии и Ирландии выпекают симнели (см. с. 67) – кексы с изюмом и цукатами, покрытыми марципаном или глазурью, а также крестовые булочки с изюмом и корицей. Перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь. Готовят воскресный обед: запекают баранину с различными овощами, пекут пасхальный торт, украшают яйца.
Пасха считается «королевой фестивалей».
В Страстную пятницу церковные колокола в Англии замолкают и снова начинают перезвон только в Пасхальное воскресенье. Дети играют в «Подбрось яйцо!»: на сырых яйцах пишут имя ребенка и сильно встряхивают их в сите. Выигрывает тот, чье подбрасываемое яйцо дольше всех не разобьется.
Устраивают пасхальные гулянья и «яичные бега» – национальную забаву, когда вареные вкрутую яйца скатывают с холма, и побеждает тот, чье яйцо первым скатится до его подножия.
Фаршированная баранья лопатка
1 кг бараньей лопатки, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сушеного розмарина, консервированная зеленая фасоль, соль.
Для начинки: 100 г шпината, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч, ложка каперсов, 50 г ядер измельченных кедровых орешков, ½ ч. ложки ароматизированного уксуса, 1 яйцо, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки измельчить шпинат, смешать в миске с чесноком, каперсами и ядрами орешков. Влить уксус, добавить взбитое яйцо, посолить и поперчить.
2. Положить баранину на разделочную доску. Острым ножом отделить мясо от поверхности кости с одной стороны, не прорезая его насквозь. Перевернуть мясо на другую сторону, отделить от лопаточной кости, раскрыть руками полость. Надрезать сухожилия и извлечь кость. Срезать лишний жир.
3. В получившийся «мешок» поместить начинку, туго перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы получился квадратный «пакет». Натереть оливковым маслом, солью и сушеным розмарином, положить в форму для запекания.
4. Запекать баранину в духовке при температуре 180 °C примерно 2 часа. Затем вынуть, положить на блюдо, закрыть фольгой и оставить на 10 мин. Консервированную фасоль разогреть. Нарезать баранину ломтиками, гарнировать фасолью.
Ножка барашка, фаршированная спаржей
1 ножка молодого барашка (до 1,2 кг), 200 г побегов зеленой спаржи, 50 г брынзы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, ½ стакана белого вина, 1–2 стакана мясного бульона (из кубика), 8 оливок (без косточек), 3 ст. ложки сметаны, черный перец молотый, соль.
1. Брынзу раскрошить. Зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Оливки измельчить. Связать спаржу по 6 побегов хлопчатобумажными нитками. Отварить ее целиком в глубокой посуде (головками вверх) в подсоленной воде при умеренном нагреве. Вынуть спаржу из воды, удалить нитки.
2. Ножку барашка обсушить бумажной салфеткой, снять кожу, вырезать кость. Мясо положить надрезанной поверхностью вверх на разделочную доску, посолить, поперчить.
3. В миске тщательно смешать брынзу, зеленый лук, чеснок, измельченные оливки. Начинку разложить на мясо. По длине баранины разместить вареную спаржу, свернуть рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой, втереть по всей поверхности соль и перец.
4. Топленое масло растопить в утятнице, влить растительное масло, разогреть. Положить подготовленный рулет из баранины и обжарить до золотистого цвета.
5. Кость положить в утятницу и тоже обжарить. Влить вино и мясной бульон.
6. Поставить утятницу без крышки в духовку, предварительно разогретую до 200 °C. Тушить мясо немного больше 1 часа. Вынуть фаршированную ножку из духовки, переложить на подогретое блюдо, удалив нитки. Кость удалить из утятницы.
7. Смешать в утятнице оставшуюся от тушения подливку со сметаной, чтобы получился соус. Ножку барашка нарезать ломтями, полить приготовленным соусом.
Баранина с маслинами
1 баранья ножка (до 1,2 кг), 2 луковицы, 1 лук-порей (белая часть), 2 стакана мясного бульона, 2 зубчика чеснока, 3 шт. картофеля, 4 ст. ложки красного вина, 100 г маслин (без косточек), по 1 ст. ложки рубленых розмарина и базилика, 1 ст. ложка оливкового масла, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать дольками. Лук-порей очистить, нарезать кольцами. Картофель очистить, нарезать дольками. Чеснок очистить, измельчить.
2. Глубокую жаровню или небольшой противень смазать оливковым маслом. Баранью ножку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и положить в жаровню. Добавить репчатый лук, чеснок, бульон, вино, приправить по вкусу солью и молотым перцем. Жаровню поставить на плиту и довести содержимое до кипения.
3. Накрыть жаровню фольгой и поместить в предварительно разогретую до температуры 190 °C духовку приблизительно на 1 час. Добавить лук-порей и картофель, готовить в духовке еще 30 мин., положив в самом конце маслины.
4. Когда овощи станут мягкими, а мясо будет легко отделяться от кости, вынуть жаровню из духовки.
5. Отделить баранину от кости и нарезать на аккуратные кусочки. С поверхности оставшейся в жаровне овощной смеси удалить жир. При подаче разложить мясо и овощи с маслинами на подогретые сервировочные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.
Баранья ножка с фасолью
1 баранья ножка (до 1,2 кг), 300 г красной фасоли, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 томата, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 горошка черного перца, красный перец молотый, соль.
1. Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Чеснок очистить. Лук очистить, разрезать пополам. Томаты ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками.
2. Слить с фасоли воду, залить ее в кастрюле свежей водой, добавить 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, соль, перец горошком.
3. Довести до кипения при умеренном нагреве, накрыть кастрюлю крышкой и варить фасоль при слабом кипении около 2 часов.
4. С бараньей ноги срезать излишки жира. Натереть ее смесью красного перца с солью. Сделать несколько надрезов и нашпиговать измельченным зубчиком чеснока. Поместить баранью ногу в утятницу, влить 2 стакана воды, добавить 1 ст. ложку сливочного масла.
5. Запекать мясо в духовке при температуре около 200 °C приблизительно 1 час 20 мин., периодически поливая выделяющимся соком, до золотистого цвета. Луковицу нарезать полукольцами. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, положить кусочки томатов, фасоль, влить ½ стакана мясного сока (из формы с бараниной).
6. Закрыть сковороду крышкой и потушить фасоль примерно 15 мин. На подогретое сервировочное блюдо выложить тушеную фасоль, сверху разместить баранью ногу, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Баранина, запеченная куском
1,5 кг баранины (куском, задняя часть), 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 веточка петрушки, соль.
1. Баранину вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть поверхность разрезанными пополам зубчиками чеснока, обильно посолить. В противне с высокими бортами растопить масло, положить мясо. Запекать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 20 мин.
2. Нагрев снизить до 180 °C и запекать баранину приблизительно 2 часа, переворачивая и поливая выделяющимся соком.
3. Готовое мясо вынуть из духовки, выложить на блюдо и оставить для выстойки на 15–20 мин. При подаче нарезать баранину ломтиками, подлить образовавшийся при запекании соус, украсить веточкой петрушки.
Запеченная баранья нога
1 баранья нога (до 1,5 кг), 400 г замороженной зеленой фасоли, 3 зубчика чеснока, по ½ пучка розмарина, базилика, петрушки, ½ лимона, 4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана красного сухого вина, ½ ч. ложки семян тмина, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Пряную зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Чеснок очистить и измельчить. Лимон вымыть горячей водой, вытереть; снять мелкой теркой цедру (1 ч. ложка). Разморозить зеленую фасоль.
2. Смешать растительное масло, рубленую зелень, чеснок и лимонную цедру, приправить солью, перцем, тмином. Баранью ногу слегка посолить и поперчить, смазать маринадом, оставить на 1 час. Положить мясо на противень с высокими бортиками, запекать в духовке 20 мин. при температуре 200 °C.
