Нина Георге - Лавандовая комната
Эгаре работал на полставке в книжном магазине в Баноне, а еще он ходил на охоту. Пока Катрин в Париже или в Провансе занималась своей скульптурой, вела курсы, продавала свои работы, оттачивала, шлифовала, исправляла, он «охотился» на самые увлекательные в мире книги, прочесывая школьные библиотеки, собрания книг, завещанные родным и близким мрачными, нелюдимыми «книжными червями» и болтливыми торговками фруктов, забытые подвалы и самодельные бункеры времен «холодной войны».
Начал Эгаре свою торговлю уникальными книгами с продажи факсимиле рукописи Санари, попавшей к нему окольными путями. Сами настояла на том, чтобы тайна ее псевдонима осталась нераскрытой.
С помощью секретаря аукциона Клодин Гулливер, с четвертого этажа дома № 27 на рю Монтаньяр, он нашел состоятельного коллекционера, проявившего интерес к этому товару.
Однако, выразив намерение продать ему рукопись лишь после своеобразного теста-исповеди, он нажил себе репутацию эксцентричного книготорговца, который продает книги далеко не всякому клиенту, готовому раскошелиться. Иногда на одну книгу претендовало с дюжину покупателей, но Эгаре выбирал из них того, который казался ему тонким поклонником, другом, учеником или пациентом данного произведения. Деньги играли для него второстепенную роль.
Эгаре колесил по всему свету, от Стамбула до Стокгольма, от Лиссабона до Гонконга, и находил драгоценнейшие, мудрейшие, опаснейшие книги. Не пренебрегая, впрочем, и умиротворяюще-усыпляющими текстами.
Часто, как, кстати, и в этот момент, Жан Эгаре сидит в летней кухне своего провансальского дома, растирает между пальцами розмарин и цветы лаванды, вдыхает с закрытыми глазами этот характернейший провансальский аромат и пишет свою «Большую энциклопедию малых чувств. Справочник для книготорговцев, влюбленных и других литературных фармацевтов».
В разделе «Кухонное счастье» он как раз записывает следующее: «…чувство, рождаемое отрадным сознанием того, что в кухне на плите тихо ворчит нечто восхитительное, и окна запотели от тепла, и через несколько минут любимая женщина будет сидеть с тобой за столом и, воздавая должное твоим кулинарным усилиям, смотреть на тебя с теплой улыбкой. (Второе обозначение: „жизнь“.)»
Рецепты
Насколько разнообразен ландшафт Прованса, настолько же разнообразна и его кухня. На побережье – рыба, в долинах – овощи, в горах – баранина или порожденные постоянной нуждой блюда из бобовых. В одной местности готовят на оливковом масле, в другой на винной основе, а на границе с Италией преобладают блюда из макаронных изделий. В Марселе Восток дополняет Запад мятой, шафраном или кумином, а Воклюз – это трюфельно-шоколадный рай.
Но кое-что объединяет кухни между Роной и Лазурным Берегом: оливковое масло, чеснок, разные сорта помидоров (для салатов, соусов, супов, пирогов, пиццы, сonfits[76], фаршированные), козий сыр из Банона и зелень. Кстати, провансальская хозяйка использует для мясных и прочих блюд не больше трех разных сортов трав. Зато в огромных количествах – будь то шалфей или лаванда, тимьян, розмарин или фенхель.
Наиболее характерными и старинными блюдами являются:
Bohémienne de légumes
Разновидность рататуя, только сдобренная базиликово-томатным соусом. Чаще всего с мелко нарезанными цветными (красными) овощами.
Вкус провансальских овощных блюд зависит от качества и степени концентрации ингредиентов. Важно, чтобы овощи были «поцелованы солнцем»; крупные, но не очень яркие по вкусу «водяные бомбы», как, например, помидоры, делают их пресными. Существенную роль играют также ароматы свежих трав.
Рецепт (6 порций):
2 крепких баклажана, 2 крупные луковицы, 2 маленьких сочных цукини, 2 красных перца, 2 сочных душистых помидора (или одна банка помидоров для пиццы), соль, перец, чеснок, свежий тимьян (по желанию также розмарин, лавровый лист).
Для томатного соуса:
500 г сладковато-пряных помидоров, побольше тимьяна и базилика, 3 столовые ложки оливкового масла.
Приготовление:
Очистить овощи (перец освободить от зерен и снять кожицу картофелечисткой, помидоры ошпарить кипятком, чтобы снять с них шкурку, и удалить семечки) и нарезать их на мелкие кубики. Обжарить баклажаны на большой сковороде, постоянно помешивая в течение 10–15 мин. Добавить к ним остальные овощи. По мере готовности добавить соль, перец, посыпать мелко нарезанным чесноком и тимьяном. Сложить все в форму.
Приготовить вкусный томатный соус: очищенные помидоры вместе с травами потушить на медленном огне в оливковом масле, пока они не превратятся в густую массу. Добавить соль, перец, размешать до состояния пюре. Залить соусом овощи. Спрыснуть légumes[77] оливковым маслом. Подавать, по желанию, с хлебом и сметаной.
Писту
Этот провансальский суп, к сожалению, не годится для романтических вечеров. Почему, прочтите сами.
В Провансе почти каждая хозяйка готовит Soupe au pistou по своему рецепту. Неизменными составляющими остаются фасоль (зеленая, белая или красная), цукини, помидоры, базилик и чеснок. Но каждый придает этому супу свою нотку, например, с помощью тыквы, брюквы, сельдерея. Одни готовят его как минестроне, другие настаивают на маленьких толстых макаронах, например гобетти или регате. Третьи – например, жители Ниццы – добавляют немного сала. Но главная особенность супа заключается в присутствии писту («толченый») – острого зеленого соуса, похожего на песто, только без семян пинии.
Рецепт (4 порции):
1 банка (250 г) белой итальянской фасоли, 200 г моркови, 250 г цукини, 1 перо лука-порея, 500 г картофеля, 1 луковица, 4 сочных сладких помидора (или полбанки очищенных томатов), оливковое масло, соль, 200 г зеленой фасоли, перец, по 3–4 веточки тимьяна, чабера и розмарина, по желанию томатная паста.
Для пасты из трав:
2–3 зубчика свежего чеснока, 1/2 чайной ложки соли, 3–4 пучка базилика (в горшочках), 50 г свежего сыра пармезан (или пекорино), 5 столовых ложек отборного оливкового масла.
Приготовление:
Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками, кубиками и кружками. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кусочками. Разогреть масло в большой кастрюле. Положить туда овощи и травы и 10 минут тушить, периодически помешивая. Посолить.
Фасоль сполоснуть холодной водой, просушить и добавить к овощам, подлить в кастрюлю 11/2–2 литра воды и тушить под крышкой 30–45 минут (до готовности бобов). Добавить соль и перец.
Для пасты из трав:
Чеснок очистить и измельчить вместе с солью, листьями базилика и пармезаном в кухонном комбайне или с помощью ручного блендера. Добавить оливковое масло и размешать.
Писту разложить по бульонным чашкам и залить горячим овощным супом.
Бараньи котлеты с чесночным фланом
В зависимости от аппетита одна порция – 2–3 котлеты.
Для маринада:
2–3 зубчика чеснока, немного томатного сока, 1 столовая ложка свежего нарезанного розмарина, 1 столовая ложка сушеного тимьяна, 2–3 столовые ложки меда, перец, вкусное оливковое масло (например, ароматизированное розмарином, чесноком, лавандой или лимоном).
Для чесночного флана (маленький гарнир на 2–4 персоны):
100 г чеснока, 125 г молока или сливок, соль, перец, 3 яйца, мускатный орех, оливковое масло.
Приготовление:
Маринад: очистить чеснок, мелко нарезать и размешать с томатным соком, травами, медом, перцем и оливковым маслом. Положить вместе с котлетами в пакет для заморозки (3 л), закрыть пакет и оставить мясо мариноваться на несколько часов или на ночь.
Поджарить котлеты на сковороде на сильном огне: 1 минута с одной стороны, 1 минута с другой. Снять сковороду с огня и отставить на пять минут. Котлеты могут быть внутри розовыми.
Чесночный флан: свежеочищенный чеснок отварить на среднем огне в молоке или сливках до мягкости, откинуть на сито, посолить поперчить и смешать с яйцами, добавить мускатный орех. Высушенный чеснок до молочной «ванны» лучше поварить пять минут в воде и раздавить его вилкой. Положить в хорошо смазанную маслом форму для суфле на 20 минут и дать загустеть на паровой бане. Охладить в течение 10 минут.
Можно подавать с картофелем, запеченным с розмарином на противне, смазанным оливковым маслом и посыпанным крупной солью.
Лавандовое мороженое
Рецепт:
1–2 столовые ложки сушеной лаванды или 2–4 столовые ложки свежих цветков лаванды, 200 г сахара, 8 столовых ложек молока, 8 яичных желтков, 250 г сливок (или йогурта – для облегченной версии), по желанию, для цвета – горсть черники.
Приготовление:
Просеять лаванду и размельчить с сахаром в миксере или с помощью блендера, чтобы получился тонкий порошок. Эту лавандовую пудру как следует растворить в молоке (для этого его можно немного подогреть, но не кипятить). Смешать желтки со сливками (йогуртом), а затем с лавандовым молоком. Добавить черничное пюре. Все положить в мороженицу или дать загустеть в морозилке, периодически помешивая.
