Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
Здесь был абрикосовый «перевернутый пирог» — этот рецепт был написан аккуратным почерком моей матери. Затем я нападала на картофельный салат тети Берди. Ее рецепт, написанный легким воздушным почерком, был украшен забавной птичкой. Здесь же лежали и мои рецепты для шести различных пирогов с корочкой. Они были отпечатаны для студентов, которым я преподавала. Инструкции по приготовлению кокосового торта было почти невозможно разобрать, словно Серафина не хотела ни с кем делиться своим секретом. Я увидела страницу, вырезанную в середине шестидесятых годов из газеты «Нью-Йорк таймс», а на ней — слова, написанные смелой рукой матери: «Похоже на тебя!» Рецепт назывался «Мое чудо». Я посмотрела: требовался фунт масла, дюжина яиц, пинта сливок и чашка бурбона (не говоря уже о шоколаде, орехах пекан, печенье «детские пальчики» и мелком миндальном печенье). Вот уж действительно чудо!
Затем в мои руки попал рецепт, написанный на голубой линованной бумаге. Почерк показался незнакомым. «Аушак», — прошептала я, и неожиданно вспомнила. Афганский студент, приехавший в порядке обмена, дал его мне, когда я училась на последнем курсе и была известна как кулинар. В то время пельмени с луком-шалот казались слишком странными, слишком экзотическими. К тому же готовить их надо было долго, поэтому я даже не сделала попытки. Сейчас, разглядывая ингредиенты, я заинтересовалась. Эти пельмени, должно быть, вкусные. Да, подумала я и записала на листок то, что мне понадобится купить.
Аушак
Мясной соус
Вам понадобятся:
3 столовые ложки растительного масла;
1 средняя луковица, тонко нашинкованная;
225 г говяжьего фарша;
1 измельченный зубчик чеснока;
1 чайная ложка молотого кориандра;
0,5 чайной ложки нарезанного кубиками или натертого свежего имбиря;
0,5 стакана воды;
2 столовые ложки томатной пасты;
0,5 чайной ложки соли;
0,25 чайной ложки перца.
Йогуртовый соус
Вам понадобятся:
1 стакан жирного йогурта;
1 столовая ложка измельченного чеснока;
0,5 чайной ложки соли.
Пельмени
Вам понадобятся:
2 пучка лука-шалот, белую часть удалить, зеленые верхушки тонко нарезать (примерно 2 чашки);
0,5 чайной ложки соли;
0,5 чайной ложки перца;
1 чайная ложка красного стручкового перца;
1 чайная ложка измельченного чеснока;
25–30 кусочков теста для вонтонов или гиоза,[81] предпочтительно круглых.
Украшение
2 чайные ложки рубленой свежей мяты
Приготовьте мясной соус. Разогрейте масло а маленьком сотейнике. Положите лук и поджаривайте 5 минут до золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, чеснок, кориандр и имбирь и помешивайте на огне, примерно 3 минуты, пока мясо не утратит красный цвет.
Добавьте воды и тушите, часто помешивая, пока объем не уменьшится в два раза. Это произойдет приблизительно через 5 минут. Посолите, поперчите и отставьте в сторону.
Приготовьте йогуртовый соус: смешайте в миске йогурт, чеснок и соль и отставьте в сторону.
Приготовьте фарш: смешайте в миске рубленый лук-порей, соль, перец, красный стручковый перец и чеснок.
Положите на плоскую поверхность тесто для пельменя, смочите края водой. Зачерпните чайную ложку фарша из лука-порея и положите ее в центр кружка из теста, сложите кружок пополам, нажмите на края. Получится полумесяц. Сделайте то же самое с остальным тестом. (Если у вас нет круглых заготовок, сложите из теста треугольники.)
Согрейте 2,5 л соленой воды в пяти- или семилитровой кастрюле. Когда она закипит, положите подготовленные пельмени и готовьте 5 минут. Откиньте их на дуршлаг.
Вылейте 0,25 стакана йогуртового соуса на блюдо, сверху положите пельмени. Накройте оставшимся йогуртовым соусом и посыпьте сверху мятой. Окружите все мясным соусом и немедленно подайте на стол.
Рассчитано на 4 порции.
***Я отправилась на рынок, прошла мимо «Ситареллы». Оформитель витрин оглядывал свою работу. Он добавил несколько устриц, отошел назад, посмотрел, как у него получилось, и помахал мие рукой. Рядом находился магазин-склад «Фэруэй». Его корзины были наполнены шестью видами местных яблок, поздними темно-синими сливами и первыми в этом сезоне тыквами. Я заметила неплохую кукурузу и отличные помидоры. Взяла корзину и вошла. Люди ходили по опилкам, протискивались между молочными рядами, шли мимо прилавков с блестящими сухофруктами, стараясь поскорее добраться до гастрономического отдела и купить хорошего копченого лосося.
Я положила в свою тележку мяту, лук-порей, свежий чеснок и отправилась в поисках заготовок для пельменей. Проходя мимо хлебобулочных изделий, потянулась за багетом и услышала голос:
— Этот не берите.
Подняла глаза и увидела мужчину с мальчишеским лицом. У него были дружелюбные карие глаза и лукавая улыбка. Казалось, он и сам удивляется, как его голова оказалась прикреплена к такому огромному и неуклюжему телу. Одной рукой мужчина протягивал мне багет, а другой не давал мне взять облюбованный мною батон.
— Возьмите этот, — сказал он. — Его испекли позже, а доставили раньше.
— Привет, Эд, — сказала я.
Эда Левине я едва знала, но у него была репутация знатока нью-йоркской еды. Многие годы друзья говорили мне, что я должна с ним подружиться. Они уверяли меня, что никто, кроме него, не знал больше о городской еде. Не было в Нью-Йорке пиццерии, которую бы Эд не проинспектировал. Если бы мне захотелось встретиться с куриным королем Бруклина или с поставщиком лучшего тофу во Флашинге, Эд бы меня им представил. Он был одним из немногих людей, которые знали женщин, до сих пор вручную раскатывавших тесто для штруделей. Лучшие жареные Цыплята в Гарлеме? Эд мог меня туда отвести. Самые вкусные сэндвичи Сохо? Эд справился бы и с этим заданием. Но хотя нас много раз представляли друг другу, знакомство мы так и не продолжили.
— Вы пробовали донаты, которые здесь получают от Джорджи? — спросил Эд и потянул меня к прилавку с выпечными изделиями. — Обязательно попробуйте.
У Эда имелось мнение по любому вопросу. Я должна была купить именно то, а не другое оливковое масло. Кофе лучше купить в соседнем магазине. Он не одобрил мой выбор копченого лосося. Но его энтузиазм был таким заразительным, что я ничуть не обиделась. Когда он сказал, что мои афганские пельмени лучше приготовить с йогуртом из магазина «Миддл Истерн» на авеню Бэй Ридж, я поняла, что он прав.
— Я могу вас туда отвезти, — предложил он. Его глаза сверкали. — В самом деле, позвольте пригласить вас на гастрономическую экскурсию по Бруклину.
Он запустил пальцы в короткие рыжеватые волосы и прибавил:
— Вы встретите удивительных людей. Пекарей и мясников в нашей стране недооценивают. Они будут счастливы, если вы поймете, чем они занимаются. Мы с вами прекрасно проведем время. Соглашайтесь.
Ну как я могла отказать?
— Вы оказались правы, — сказала я несколько дней спустя, усевшись в его автомобиль. — Афганские пельмени получились на славу, но с домашним йогуртом были бы еще лучше.
— «Миддл Истерн» это последний магазин, в который мы с вами зайдем. Сначала я отвезу вас в «Кэролл Гарденз». Но по пути в Бруклин мы сделаем незапланированную остановку. Хочется познакомить вас с Джимом Лихи из пекарни на Салливан-стрит. Хорошо?
Эд заглянул мне в глаза.
— Он — замечательный парень, — сказал он, по-прежнему не отводя от меня взгляда. — Когда Джим говорит о хлебе, можно заслушаться. Кстати, мы там можем купить себе что-нибудь в дорогу.
— Хорошо, — сказала я, подумав, что, если не стану спорить, он отведет от меня глаза и обратит внимание на дорогу.
Но Эд, как вскоре стало ясно, полностью доверял своему автомобилю, полагая, что тот и сам позаботится о себе, пока его хозяин занят своими мыслями. Он подолгу смотрел на меня, на план маршрута, иа менявшийся за окнами городской пейзаж.
— Я в этой пекарне еще не был! — воскликнул они и перемахнул через три ряда, чтобы получше вглядеться в дома.
По-видимому, он был убежден, что ни один автомобиль, следующий за нами, не двинется с места, прежде чем мы ему этого не позволим.
Я почувствовала облегчение, когда мы доехали до Салливан-стрит. Эд припарковал машину и выключил двигатель.
В пекарне было жарко и душно. В воздухе, словно снег, кружила мука. Когда к Эду подбежала женщина и обхватила его руками, они выглядели, как фигурки на пресс-папье.
— Эд! — воскликнула она. — Джим расстроится, что ты его не застал!
В помещении пахло дрожжами. Прислушавшись, я расслышала в жужжании печей вздохи поднимавшейся опары.
Караваи окружали нас, словно мягкие горы. Эд любовно погладил один из них и сказал:
