Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры
— Из-за меня? — поразилась я. — Из-за меня?
— Да, — сказал он. — Я не мог вытерпеть того, что ты делала. Не выношу, когда ты притворяешься таким человеком.
— Каким человеком? — не поняла я.
— Ресторанным критиком «Нью-Йорк таймс». Принцессой Нью-Йорка. Миссис Знаю-что-я-права-в-отношении-еды-и-не-спорьте-со-мной.
— Неужели я была такой ужасной? — прошептала я.
У меня загорелись щеки, и кожа покрылась испариной.
— Хуже, — сказал он. — Ты выглядела, как те особы, над которыми сама же всегда потешалась.
Мне стало тошно. Но Майкл не все сказал.
— Ты ведь по-настоящему любишь еду и способна передать свое удовольствие другим. Но если ты превратишься в… как это назвал мистер Шапиро?
— Гастрономический воитель, — подсказала я.
— Вот-вот, — подтвердил он. — Если позволишь себе сделаться…
Он помолчал с минуту и снова заговорил:
— Вчера вечером у меня в голове крутилась строчка из Элиота, из «Четырех квартетов»: «Пристал сапфир, прилип чеснок, в грязи по ось ползет возок…»[78] Я вспомнил, что, когда ты занялась этой работой, для тебя это было почти священнодействием. Ты любишь еду, любишь писать, тебе по душе щедрость поваров и то, что происходит за столом, когда подают по-настоящему хорошую еду. То, что я видел вчера, не имело к этому никакого отношения.
— Но я делала это ради благотворительности, — запротестовала я.
— Для благотворительности можно найти что-нибудь получше. — ответил он. — Не растрачивай себя понапрасну.
Рестораны
— У вас особый случай? — спрашивает нас официант. — Может, мы для вас споем? День рождения? Юбилей? Или что-то другое?
Обновленное «Окно в мир», словно резвый щенок, хочет понравиться во что бы то ни стало. Улыбающиеся стюарды в ярких костюмах приветствуют пассажиров, осуществивших непростое путешествие в лифте.
«Добро пожаловать к нам на ужин». Сотрудницы ресторана весело встречают гостей, словно друзей, с которыми они давно не виделись. Официанты с огромным энтузиазмом описывают достоинства еды. — «Взгляните, вон там стадион «Янки»», — говорит один, по-хозяйски указывая в окно, словно город, раскинувшийся в ста семи этажах отсюда, существует только для того, чтобы порадовать их посетителей. Сервис исполнен такой энергии, что придирки по отношению к еде воспринимаются как неблагодарность.
Большинство жителей Нью-Йорка знают историю ресторана: «Окно в мир» находилось в упадке, после того как в девяносто третьем году во Всемирном торговом центре взорвалась бомба. Администрация Нью-Йорка и владельцы здания решили закрыть ресторан и подыскать нового управляющего. Свыше 30 рестораторов хотели взяться за эту работу, среди них — Дэвид Боули («Боули»), Алан Стиллмэн («Смит энд Воллеиски») и Уорнер Лерой («Таверна на Грин»). Большинство голосов снова были отданы Джозефу Бауму, создателю «Окна в мир», и его партнерам, Майклу Уайтмэну и Дэвиду Эмилю.
Многие из нас были обрадованы таким решением. Во времена моей юности он изменил нью-йоркские рестораны и превратил походы в них в настоящее приключение. Он оставил свой след повсюду — от высококлассных заведений, таких как «Времена года» и «Радужная комната», и до мелких закусочных сети фаст-фуда, таких как «Зум-Зум».
Для осуществления своего проекта партнеры пригласили человека большого таланта — Джорджа Масраффа. Он должен был отвечать за кулинарию. Позвали и повара Филиппа Фере. Он прекрасно проявил себя в «Кафе Сентро». Ожидания были велики.
Когда же в июле ресторан распахнул свои двери, первым моим чувством было разочарование: архитектор Хью Харди и дизайнер Мильтон Глейзер сделали все от них зависящее, чтобы вдохнуть индивидуальность в стерильное пространство, тем не менее огромное помещение по-прежнему напоминает вестибюль аэровокзала. Настроение изменилось после того, как я уселась в удобное кресло и огляделась по сторонам. Мне показалось, что я сижу в авиалайнере, зависшем над Манхэттеном. Такую иллюзию создавали приятные приглушенные цвета и необычайный вид из окна.
Перечень блюд в меню — хотя и грамотно подобран — обещал не многим больше того, что предлагает нам европейская кухня. Фуа-гра подавалась в качестве «праздничного блюда». В меню имелся голубь, запеченный в соли, — «смелый способ приготовления пищи, популярный у поваров Барселоны», и овощи — «поддержка местных фермеров». Первые блюда меня не вдохновили, но я верила, что в дальнейшем все наладится.
Исправилось, но очень незначительно. Представьте себе экстравагантное блюдо из моллюсков. Меню называет его «всемирным взглядом на морепродукты». Оно явилось на стол, роняя по дороге кусочки льда. На блюде лежала гора моллюсков, устриц, мидий и крабов. Со всех сторон свешивались креветки. Блюдо на двоих такое огромное, что просто представить трудно, что принесут, если сделаешь заказ на четырех человек. Тем не менее половину порции мы отослали обратно в кухню: плоские устрицы, квелые креветки и жесткие гребешки, сверх меры залитые маринадом, — все это никуда не годилось.
Гусиная печень на троих тоже огромное блюдо — чистый холестерин, глазированный в сладком сотерне и поданный с тяжелыми, точно свинцовыми, картофельными оладьями. Большая часть порций тоже отправилась на кухню. Равиоли со спаржей и свежими сморчками оказались тяжелыми, к тому же они утопали в таком липком коричневом соусе, что если бы я не заглянула в меню, то и не поняла бы, что ем.
Гребешки, насажанные на сахарный тростник и поданные в соусе карри, оказались слишком солеными. В другой мой визит колбаса из омара, поджаренная на гриле и поданная в окружении консервированной фасоли и помидоров, была такой водянистой, что с нее буквально капала вода.
Несколько закусок мне понравились. Пришлась по вкусу маринованная рыба махи-махи с салатом из морских водорослей, очень понравилась похлебка из омара. Азиатский суп из морепродуктов с крабовыми клецками тоже хорош — при условии, что его подадут горячим. И «французский тост» — гусиная печень соте на поджаристой булочке — тоже очень вкусен.
Соль оказалась главной проблемой. Один раз мне подали голубя (приготовленного пресловутым «смелым» способом), и он оказался излишне соленым. Во время других посещений картофельное пюре, шпинат или ризотто невозможно было есть по той же причине. Приправы же, напротив, здесь используют весьма робко: прекрасную телячью ножку, завернутую в пергамент и натертую тмином, чесноком и другими специями, могли бы сделать более пикантной. Мне нравится то, что в суп, приправленный имбирем, не скупясь кладут морепродукты. Что же до жареных креветок под слоем икры, поданных со сливочным соусом с аквавитом,[79] то они меня не вдохновили, хотя и претензий особых я к ним выдвинуть не могу.
Телятина здесь мягкая и приятная, а утка (поданная на двоих), обладает хрустящей корочкой, но жирнее, чем хотелось бы. Но все остальное, что я здесь попробовала — омар, доведенный на гриле едва ли не до углей, передержанные овощи, безвкусная жареная рыба — вызвало у меня чувство разочарования.
Десерты не многим лучше. Они меняются, но ресторан, кажется, не умеет их правильно готовить. В мое последнее посещение фаворитом стало огромное блюдо с малиной.
Имеются и утешительные моменты. Карта вин составлена очень грамотно, а сомелье, Ральф Херсом, приветлив и исполнен энтузиазма. Он из любого человека может сделать поклонника вина. Кроме того, буквально на этой неделе приехал талантливый Эрве Пуссо (работал в «Ле Бернардине»). Пуссо возьмет на себя ответственность за выпечку.
И все же, если вам хочется вина и десертов, лучше будет сэкономить деньги и отправиться в «Небесный погребок». Он открылся две недели назад и показался мне весьма многообещающим. (Кстати, это заведение является филиалом «Окна в мир».) Если вас в первую очередь прельщает вид из окон, то вы сможете получить его за гораздо меньшие деньга в баре, вместе с суши, сабу-сабу, сырыми морепродуктами и живой музыкой.
Миссионер вкусной еды
«Если к вашему столу явится официант со стандартным набором от шеф-повара — тостом со скучным взбитым паштетом, — знайте, что обед вас ждет не блестящий. Все начинается с безвкусного хлеба, а заканчивается неинтересным десертом. Кухня редко сможет убедить вас в обратном».
Так я писала о ресторане «Капсуто Фрере».
Побывав в «Палио», я сообщила, что мне подали липкие ньокки, а омар чуть ли не плавал в соусе. В ресторане «Иль Постиио», заметила я, «входная дверь хлопает с такой силой и регулярностью, что кажется, началось землетрясение». Пожаловалась я и на ресторанные цены, жестоко обругала еду и закончила свою статью так: «Трудно улыбаться, когда чувствуешь себя простофилей».
