Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Очень вкусный плов готовил мой первый тесть на своей маленькой кухне в давно снесенном панельном пятиэтажном доме. И как известный литературный герой, который только под конец жизни узнал, что разговаривал прозой, я долго пользовался его рецептом и думал, что это и есть настоящий плов. Пока не попал в Ташкент и не увидел дымящиеся ароматным саксауловым дымком казаны и аксакалов в длинных халатах. Этот плов проникал в тело, будто мгновенно впитывался в организм и в сознание. Не знаю, что бы произошло, если бы тогда разрешили мне съесть плова сколько душе угодно, в стиле шведских буфетов. Скорее всего, увезли бы мое бездыханное тело на «Скорой помощи», потому что оторваться от этого плова было невозможно. Но, к счастью, шведский стол потому и шведский, что плова в северных странах не варят. А в Ташкенте, да еще в советское время, денег у командировочных молодых специалистов было весьма ограниченное количество. Так что все к лучшему, что ни делается в этом лучшем из миров...
Вряд ли можно написать про плов лучше, чем сделал это уже упоминавшийся в этой книге питерский писатель Дима Горчев, поэтому я просто его процитирую:
Хорошо бы, конечно, было бы съесть плова, но плов там нужно заказывать заранее, как утку по-пекински в китайском ресторане, потому что плов нельзя наварить с утра, а потом понемногу разогревать. Это русские думают, что можно, да русскому, впрочем, всё можно. Но Настоящий Плов — он варится и тут же съедается. Что не съелось — то выбрасывается собакам. По-другому нельзя, иначе получится та самая рисовая каша с мясом и морковкой, которую я так искренне ненавидел в детстве.
Вообще я встречал довольно много людей, которые уверяли меня, что умеют готовить плов. Да я сам иногда могу такое сказать, если сильно пьяный. Но на самом деле Настоящий Плов я ел всего несколько раз в жизни — пару раз в Ташкенте, ну и однажды ещё в городе Алма-Ате, рядом с автобусной остановкой на углу Абая-Баумана, где я в те времена жил, завёлся самый настоящий Узбек: с огромным казаном и в не очень чистом и не вполне белом халате. Варил он свой плов чрезвычайно долго. Когда запах становился совершенно нестерпимым, вокруг казана собирались алчущие. «Да хватит уже варить, — говорил кто-нибудь. — Давай уже накладывай». Узбек презрительно молчал. «Да готово же уже! Я же вижу! — говорил кто-нибудь ещё. «Слушай, — отвечал узбек саркастически. — Если ты такой умный, иди домой и расскажи своя жена, как варить плов, и кушай сколько хочешь».
Вилок и ложек он никому не давал принципиально, потому что Настоящий Плов можно есть только руками. Впрочем, свиньи — они и есть свиньи, некоторые люди даже и в китайских ресторанах едят вилками. За день он успевал сварить всего две партии плова, а к вечеру он тщательно упаковывал казан и увозил его куда-то в мотороллере с деревянной будкой.
Понятно, что при таком добросовестном отношении к делу никакой особой коммерции сделать нельзя, так что узбека довольно быстро вытеснили с этого места кавказцы с фальшивыми своими люля-кебабами. И с тех пор я ел Настоящий Плов только один раз — будучи проездом в городе Ташкенте году в девяносто четвёртом вместе с одним итальянцем и ещё одним кибуцным евреем. На них плов особого впечатления не произвёл, да и что с них взять, в общем-то, — один макаронник, а другой — колхозник.
Да, да. Плов надо любить. И конечно же, настоящий плов должен готовиться на улице и пахнуть саксауловым дымком, который окутывает казан. И еще: если нет в хозяйстве казана или чугунка с толстыми чугунными стенками, лучше даже и не браться за плов: то, что получится, не будет иметь к нему никакого отношения.
Ну теперь ничего не остается — придется рассказать, как я делаю плов, и приготовиться к худшему. Сразу оговорюсь: видимо, никто не сравнится с мастером плова и казана Сталиком Ханкишиевым, который опубликовал замечательную книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Способ приготовления плова, который я опишу, очень похож на Сталиковский, хотя и слегка переработан личным опытом, за что ему большое спасибо.
Для плова понадобится правильный рис, вес его должен быть примерно равен количеству мяса, обычно килограмм на килограмм. Никаких дробленых, кругленьких, это довольно очевидно, только длиннозерные азиатские и иранские сорта типа дев-зира или басмати. В Средней Азии наберется несколько десятков сортов риса для плова — и белых, и коричневых, и с каждым из них получится свое блюдо. Рис надо тщательно промыть в холодной воде, много раз сливая воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис заливается большим количеством теплой воды — пока мы будем подготавливать другие компоненты, он слегка разбухнет. Это поможет рису лучше впитать подливку — зирвак и быстрее свариться.
Теперь морковь: ее берем по весу столько же, сколько мяса (и риса). В плов подойдет только спелая, сладкая и сочная морковь, иначе ничего не получится. И самое главное: морковь нельзя тереть или нарезать кружочками, ее придется нарезать среднего размера соломкой по 2–3 миллиметра толщиной.
Мясо. Настоящий и самый вкусный плов готовится, конечно же, из баранины. Делают плов и из курицы, и из говядины, и из свинины, и все эти варианты тоже вкусные, но это «неправильный плов» и его делают неправильные пчелы, как говорил Винни-Пух. Хотя должен признаться, что куриный плов я очень уважаю. Но все же — баранина. Еще раз напомню: рис, морковь и мясо кладутся в плов в равных пропорциях. Режем мякоть баранины кубиками размером в пару сантиметров. Неплоха в плове и косточка, хотя я часто обхожусь без нее.
Ну что же, можно начинать. Лучше всего плов готовить на вытопленном курдючном сале, его понадобится много. Ставим на огонь казан, раскаляем и слегка убавляем огонь. Сало режем маленькими кубиками и кладем на дно — из него вытапливается жир. Когда сало превратилось в шкварки достанем их шумовкой — они больше не понадобятся (признаюсь, я почти всегда посыпаю их щепоткой соли и съедаю, пока готовится плов).
Если сала нет, то можно готовить плов на рафинированном растительном масле, желательно хлопковом, выдерживающем высокие температуры. Чем меньше у масла запаха, тем лучше, а вообще-то рекомендуется раскалить масло до появления первого дымка и бросить в него небольшую луковицу. Она мгновенно «вскипит» и через минуту начнет чернеть — тогда ее достанем. Такая обработка масла убирает лишние привкусы.
В любом случае, когда масло или вытопленный жир раскалились и появился сизый дымок (этот момент нельзя упустить, иначе масло перекалится слишком сильно), в казан кладут...
Здесь начинаются разногласия. Если вначале положить нарезанный лук, то он обжарится, а потом, когда нужно будет обжаривать мясо, лук может подгореть, так со мной случалось несколько раз. Поэтому я делаю не по правилам: обжариваю лук и достаю его из казана, а добавляю потом, когда уже обжарится мясо. Или просто начинаю с мяса.
Тем не менее до или после мяса кладем две большие или три средние луковицы, нарезанные кольцами, и обжариваем до золотистого цвета. Ни в коем случае не пережариваем, привкус гари в плове все испортит, но ждем того момента, когда вся влага из лука испарилась.
Если в мясе есть кусочки на косточках — кладем их в раскаленное масло и обжариваем, потом достаем из казана. Косточки нужны будут для улучшения вкуса бульона — зирвака — чуть позже. А пока кладем в масло нарезанную мякоть и обжариваем, помешивая время от времени, чтобы мясо покрылось корочкой со всех сторон. Добиться этого можно только в сильно раскаленном масле, чтобы в момент погружения все урчало и ворчало. Выделяющийся из мяса и лука сок должен мгновенно испаряться, иначе и то и другое получится тушеным, а не жареным.
Когда мясо обжарилось, включаем чайник (минут через десять нам понадобится кипяток), засыпаем нарезанную морковь, перемешиваем с мясом (а если лук достали из казана — возвращаем его обратно) и продолжаем обжаривать на большом огне, пока морковка не станет золотистой и не начнет размягчаться — обычно на это уходит около 10 минут. Это решающий момент: теперь уменьшаем огонь до среднего, добавляем обжаренные кусочки мяса на косточках (если есть), заливаем все кипятком, чтобы вода покрывала содержимое казана на пару сантиметров. Кладем в чугунок целую головку чеснока, очищенную от внешней, грубой кожицы, и острый красный перчик (ни в коем случае его не разрезать, если вы не любите острых блюд). Высыпаем щепотку зиры (кумина), сушеный барбарис (не обязательно, но он придает кислинку, которая мне очень нравится) и доводим смесь до кипения. Теперь убираем огонь до минимума, чтобы смесь чуть-чуть кипела, и оставляем на сорок минут, не закрывая крышкой. Это и будет тот самый знаменитый зирвак, в котором сварится рис.
А пока что это просто густой, насыщенный мясной бульон с обжаренным луком и морковью красно-коричневого цвета.
