Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.
Стоп! Я же обещал вино. Красное, дешевое, сухое, примерно пополам с бульоном, будет неплохо — привкус появится.
Примерно такое варево я ел когда-то в Венеции. Столики стояли на берегу канала, тушеное мясо подавали в глиняных тарелках, напоминавших давно ушедшие времена. Мы забрели в какой-то совершенно не туристический квартал, так что ресторанчик был без претензий, зато и без туристических глупостей и наценок. Это нас устраивало. Люди мы были еще советские, молодые, командировочные и ко всяким глупостям непривычные, поэтому, попробовав жаркое, сразу переглянулись.
— Вроде обычное наше жаркое, только с вином! Или кажется?
Тут же подозвали пожилого официанта с классическим грязноватым полотенцем за поясом. Он был весьма жизнерадостен, но ни на немецком, ни на английском не говорил.
— Вино? Вино? — спрашивал я с ударением на первый слог (немного помог Блок: «И пьяницы с глазами кроликов In Vino Veritas кричат»)
— Си, си, вино, — радостно улыбался официант и продемонстрировал нам огромную трехлитровую бутылку, из которой подливал вино в свои горшки и сковородки…
Да что там, гулять так гулять. Добавим к жаркому еще и сладкий перец, и грибы, даже простецкие шампиньоны из магазина, если нет белых. А если есть — размочить или сварить, и туда, родимых. А зелень? Петрушку, да шафран, да всякие гвоздички? Тогда и вина никакого не надо, бульона хватит.
В общем, дело вкуса, технология, надеюсь, понятна, а рецептов можно придумать тысячу и еще один, назвать как-нибудь вычурно, а на самом деле обычное тушеное жаркое. Главное — обжарить мясо и тушить его с овощами и жидкостью, остальное приложится.
Но еще один, очень похожий рецепт я все-таки расскажу. Просто на память об общепите прошлого века.
АзуПеренесемся в восьмидесятые годы прошлого века. В здании старого МГУ, как раз напротив Кремля, в подвале расположена студенческая столовая, которую в народе называли просто и емко: «Кишка». Работал я в соседнем здании, в том же дворике, и ходил туда обедать почти каждый день. Не помню уже, были ли там знаменитые рыбные дни, но вот столовское азу бывало регулярно, и не могу сказать, что оно было невкусным.
В тарелке плавало мясо в мучном соусе с томатной пастой, кусочками соленых огурцов и ломтиками картошки — отличный обед для голодного студента.
Да и дома я часто готовил это незатейливое блюдо, а в последнее время его неожиданно полюбила младшая дочка. Возможно, это у детей возрастное явление — такой же период пару лет назад был у старшей, а потом, к сожалению, прошел.
Итак: дано мясо весьма среднего качества, какой-нибудь край или межреберная часть. Желательно, чтобы мясо было не слишком жирным, попостнее. Вообще говоря, важно, как это мясо нарезано: если азу готовится из куска мяса, то надо вначале нарезать куски мяса поперек волокон, затем отбить и еще раз нарезать поперек волокон небольшими ломтиками или полосками. Известный секрет того, как идет правильная нарезка: при отбивании кусок мяса расширяется вдоль волокон, поэтому нарезать следует поперек. Ну а если мясо уже нарезано и расфасовано — ничего не поделаешь, тюкнем по нему лениво молоточком для порядка и положимся на судьбу.
Теперь обжариваем мясо до появления корочки, снимаем сковородку с огня, мясо складываем в чугунок и посыпаем перцем, солью, специями. Очень хорошо подходит смесь хмели-сунели, если ее нет — кориандр, базилик, майоран. На остатках масла и мясной подливки разогреваем очищенные от кожуры помидоры и обжариваем, пока не выделится сок.
В тысячный раз не устану повторять: помидор помидору — рознь. Если нет дешевых сладких (а где и когда они бывают такими...), придется взять консервированные или просто томатную пасту, но тут уж не жалейте, возьмите качеством получше и разогрейте вместе с маслом. Теперь заливаем мясо в чугунке мясным бульоном (для ленивых и нетребовательных — водой), добавляем томатный соус, корень петрушки, доводим до кипения и тушим под крышкой на самом слабом огне в течение часа-полутора.
Пока суть да дело — подготовимся. На сковороде обжариваем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, откладываем в сторону. Очищаем пару соленых огурцов от кожицы, нарезаем небольшими ломтиками. И наконец обжариваем очищенный картофель, нарезанный брусочками до полуготовности, чтобы зарумянился.
Незадолго до готовности мяса нам понадобится примерно чашка жидкости из чугунка. Обжарим на сковородке пару столовых ложек муки и тщательно размешаем с томатной подливкой.
Теперь колдуем — начинаем соединять все составляющие. Добавляем в мясо огурцы, обжаренный лук и мучной соус, тщательно перемешиваем, доводим до кипения и сразу же убираем огонь до минимума (мука любит пригорать, такое у нее подлое свойство). Продолжаем тушить еще минут десять. Теперь закладываем обжаренный картофель, лавровый лист, перец горошком, очень подходит щепотка шафрана, и тушим еще минут пятнадцать.
А за пять минут до конца очень славно добавить толченый чеснок, несколько долек свежего помидора и зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп — по вкусу). Прелесть, а не блюдо. Почти солянка, если задуматься.
Эх, вспоминаю я столовский вариант и понимаю, что не было там всех этих пряностей и прелестей, но все равно получалось вкусно. А еще ходила в «Кишке» пожилая уборщица с тряпкой, как и положено. Звали ее все тетя Маша, а студентов она недолюбливала, но как-то нежно.
— Ишь, зажрались, — ворчала она. — Смотри-ка, азу недоели, маменькины сынки. Да в наше время...
И, кстати, я был с ней согласен. И до сих пор остался. На все сто.
А еще в этой столовой иногда готовили вот такое блюдо…
БефстрогановНе знаю, как это произошло, но если называть еду, ставшую «лицом» русской кухни, то кроме пирожков (с ударением на первой букве «о») во всем мире известно лишь два блюда. Одно из них «бортчщ», а другое — бефстроганофф. Может быть, потому, что половина названия почти что английская — беф и beef.
Каких только легенд не ходило об авторе и главном кулинаре! Говорили, что блюдо это приобрело популярность после того, как казаки вошли в Париж, а «строганофф» — не что иное, как «наструганная» говядина. (Гарсон, мяска-ка нам подай наструганного!) По другой легенде, блюдо это придумал граф Строганов, современник Пушкина, увлекавшийся историей, сельским хозяйством, новаторскими идеями и пр. Вроде бы приказал он слугам кормить всех приличного вида граждан, вступивших на порог его дома, и придумал (а может быть, повара его придумали) это блюдо, которое можно было приготовить из мяса не самого лучшего качества.
Тем не менее я не могу объяснить причин популярности этого блюда во всем мире. Может быть, действительно начало оно свое путешествие из Франции, куда пришло с казаками, ведь почти все страны выписывали себе модных поваров, доплыли они и до Нового Света. Бефстроганов в столовке преследовал (впрочем, почему преследовал?) меня с ранних институтских лет вплоть до поздне-сознательных. Хуже того, он настигал меня в любых уголках земного шара. Не так давно я шел по залитому солнцем коридору известного научного центра в Калифорнии и вздрогнул: на стене висел большой цветной плакат с куполами собора Василия Блаженного. Я подошел поближе — это, оказывается, в кафетерии шеф-повар решил порадовать сотрудников большой и известной корпорации изысканным «беф-строганофф». Наврал, конечно, но хотя бы старался...
Мясо на бефстроганов (примерно полкило — 700 граммов) нарезается поперек волокон узкими полосками примерно в полсантиметра толщиной. Как уже описано в рецепте азу, лучше для начала нарезать кусок говядины кусками толщиной в полсантиметра, затем отбить их и нарезать поперек волокон, то есть перпендикулярно направлению, в котором мясо при отбивании растянулось.
Теперь обжариваем полоски мяса в разогретом топленом масле, а в другой сковородке обжариваем до золотистого цвета пару мелко нарезанных луковиц, тоже на топленом масле. Смешиваем мясо с луком, солим, добавляем черный перец, стакан-полтора жирной сметаны, горчицу (в зависимости от крепости и вкуса можно добавлять примерно половину — целую столовую ложку), один-два лавровых листика и ложкуполторы томатной пасты. Все это тушится минут десять-пятнадцать, получается весьма вкусно. С лапшой изумительно да и с жареной картошкой…
Кто его знает, какой рецепт был настоящим, уже и не разберешь. К примеру, мясо для бефстроганов часто обжаривают в муке (собственно, почему бы и нет, мы знаем, что при этом образуется корочка, только сочнее будет). В сметанный соус добавляются свежие обжаренные грибы, которые последние 10–15 минут тушатся вместе с мясом (тоже отличное сочетание), а иногда и соленые огурцы. Кстати, тоже вкусно (проверял), но авторство этого рецепта уже приписывается не графу Строганову. И даже не бравым казакам (где в Париже они могли найти соленые огурцы, ерунда какая, там ведь, как писал Шереметев, голодно и даже черного хлебушка не допросишься), а Новгородским купцам Строгановым. В общем, тайна сия велика есть.
