Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Во времена моей молодости свинину рубили топором на большом деревянном полене в мясном отделе районного магазина.
У мясника Сени, одетого в голубоватый халат не первой свежести, был заложен за ухо чернильный карандаш, который он слюнявил, а потом выводил на серой оберточной бумаге цену.
Как правило, свинина эта была подмороженной, с большой костью в середине, кусок ляжки или хребетная часть. Но как же она была вкусна! Как урчали на сковороде кусочки этого мяса, какой запах распространяли они по квартире...
Далеко не всякая свинина подходит для жарки на сковороде. Мы тут находимся между двух огней: слишком жирная свинина хорошо не пожарится, ее лучше делать в духовке, а постная свиная вырезка станет сухой, если не применять специальные приемы, о которых я расскажу чуть позже. Но в любой части свинины, например в ноге или в спинном куске, всегда можно найти куски, пригодные для обжаривания.
Натуральная свинина на самом деле изумительно вкусна именно своим специфическим запахом. Но вот беда: индустриальные методы завоевывают животноводство все больше и больше и вкус этого мяса исчезает. Прожив несколько лет за рубежом, я поначалу радовался изумительно выглядевшим кускам свиной мякоти, каждый раз удивляясь, что вкус у них оставляет желать лучшего. Со временем я почти забыл о том, как должна пахнуть натуральная свинина. И вот однажды вечером в Москве хозяин уютного дома, большой, усатый и какойто очень домашний, выпил пару рюмок коньяка и вдруг решительно заявил, что проголодался. Он достал из холодильника несколько толстых кусков свинины и бросил их на сковородку в растопленное масло. Какой же удивительный, почти забытый аромат поплыл по квартире. Конечно же, я не смог удержать искушения и не отказался от предложенного угощения.
Итак, представим себе, что у нас есть подходящий кусок свинины — размером со стейк, толщиной примерно сантиметра два, с умеренным количеством жира, может быть, с косточкой. И некогда нам его мариновать, тогда жарим его точно так же, как хороший кусок говядины. На сильно разогретой сковороде, желательно под гнетом, по минуте с каждой стороны, чтобы получилась корочка, а потом на меньшем огне с добавлением масла. Опять-таки, топленое лучше всего. Свинина жарится быстрее говядины, но она должна хорошо прожариться — иначе есть риск подхватить какую-нибудь заразу. Если говядину достаточно обжарить по две-три минуты с каждой стороны, то свинину все же надо подержать не менее семи-десяти минут.
Если мясо достаточно жирное, оно выделит сок — надо регулировать температуру так, чтобы мясо все-таки жарилось, а не тушилось, но чтобы и не пересыхало. То есть жарка свинины — сложный процесс с обратной связью.
Очень неплохо замариновать свинину за пару часов до приготовления. Размельчим несколько зубчиков чеснока, добавим оливковое масло, травки (розмарин, майоран, кориандр), красный или черный перец, соль и сотрем все это в кашицу. Теперь этой кашицей натрем кусок мяса (если он достаточно толстый, хорошо сделать на поверхности небольшие надрезы ножом) и оставим часа на два.
Ну а если перед нами кусок постной свинины или просто тонко нарезанный кусочек с прожилками — в панировку его! Отобьем как следует, натрем солью, перцем, по желанию добавим специй вроде кориандра, обмакнем во взбитое яйцо и обваляем в сухарях. Получается классический свиной эскалоп. Жарить его нужно недолго — если эскалоп толщиной миллиметров в пять, то минуты по три-четыре на среднем огне в растительном масле. Если все сделано правильно, получается очень и очень вкусно!
Я люблю несложную модификацию эскалопного рецепта. Свиная мякоть тонко отбивается, почти расплющивается и маринуется в лимонном соке с мелко натертым луком и травками (петрушка, базилик). Потом пластинка мяса сворачивается, внутрь кладется маленький кусочек сливочного масла, и все это панируется в яйце и сухарях. Мясо получается сочным и ароматным.
Другой вариант, чуть более трудоемкий: растопить сливочное масло, смешать его с лимонным соком и размельченной зеленью и поставить в холодильник. Когда смесь застынет — отковыривать ложечкой и заворачивать в середину отбитого эскалопа перед панировкой.
А вот более хитрые рецепты с глазировкой свинины в меде да орехах и экзотических фруктах и коньяках я как-то не люблю. Не мое, да и вкус мяса теряется.
Макароны по-флотскиЯ должен признаться: меня, за редкими исключениями, совершенно не вдохновляет итальянская кухня. Не милы мне спагетти, и хотя признаюсь, что хорошо приготовленный томатный соус вкусен, я плохо понимаю, какое удовольствие можно получить от макаронных изделий с томатной пастой. И фрикадельки не спасают дела.
— Да он же не знает итальянской кухни, — скривит, бывало, нос мой собеседник. И начнет сыпать названиями. Да знаю, конечно, и в Италии бывал, и в приличных итальянских ресторанчиках сидел. И каких только сложных паст не пробовал — и с морскими гадами, и с лимонными соусами! Съедобно, но не более, и ни разу не сработал у меня внутренний звоночек: «А вот это надо было бы повторить».
Из всех макаронных изделий люблю я знакомые с детства, можно сказать, родные, примитивные макароны по-флотски. Прав, видимо, был Козьма Прутков: человек — что колбаса. Как начинили меня в детстве этими макаронами на даче, за шатким столиком, покрытым клетчатой клеенкой, протершейся на углах, так и полюбил я их на всю жизнь.
Не будем спорить: нет, не было и не будет ничего вкуснее макарон по-флотски. Их только надо правильно приготовить. Добавьте в пасту сложный соус, свежих омаров, тигровых креветок, сок манго, все равно так вкусно не получится.
Рецепт несложный. Для начала, конечно, придется отварить макароны. Забудьте тоненькие спагетти — нам нужны солидные, круглые макароны из толстого теста. И уж не забудьте подсолить воду для варки...
Половина дела уже сделана. Теперь займемся мясом. В общем-то, неплоха тушенка (конечно же «Китайская стена», как раньше бывала). Обжарим лук на сковороде в топленом масле, добавим туда тушенку и, когда получится булькающее варево, смешаем с макаронами. Это получился дачный вариант «обед туриста», в котелке, кстати, замечательно — дымом пахнет.
Ну а если серьезно — берем репчатый лук, мелко нарезаем, обжариваем на топленом масле. Добавляем фарш, лучше всего идет говядина со свининой, обжариваем на небольшом огне, чтобы фарш дал сок, добавляем немного бульона. Когда фарш готов, смешиваем его с макаронами.
Гурманы, конечно же, на этом не успокоились и, хотя моряки ели именно простейший вариант из фарша с луком, начали добавлять грибы. Хорошо, допустим, корабельный кок взял в плавание связку-другую белых грибов. Что делать, думаю, понятно: вымочить, отварить, добавить к обжаренному луку, туда же фарш, грибной бульон. Опять-таки, мое правило: к хорошим грибам никаких пряностей, только соль и перец.
Нет грибов — обжариваем лук, добавляем сладкий болгарский перец, очищенные от кожуры помидоры, смешиваем с фаршем, тушим, подсыпаем хмели-сунели, кориандр, размешиваем с макаронами.
Прямо-таки анекдот вспоминается. Матрос говорит коку:
— Что-то мне твои макароны по-флотски поперек горла встали.
— А что ж ты их поперек-то ел? Я их вдоль варил.
Глава 8. Плов, зирвак и жаркое
Чувствую я, пришла пора рассказать о плове. И берусь я за это с тяжелым сердцем: слишком много копий, щитов и не только сломано по поводу этого блюда. Понятно, что плов, который готовили в советское время в городских столовых, к настоящему плову имел мало отношения. Но когда оказываются рядом два выходца из разных районов Узбекистана и начинают спорить о том, как правильно варить плов, лучше отойти в сторону — дело обязательно закончится ссорой, а то и дракой.
И черт его разберет, что в этом плове такого особенного, почему значительный процент бывших обитателей одной шестой части суши начинает нервно вздрагивать при одном упоминании этого слова и нежно вспоминать всякие свадебные да новогодние пловы, которые довелось им отведать: с горохом и курагой, с пряностями и без. Обычный рис с мясом и морковкой, ничего сногсшибательного. Но все же есть в этом блюде странное очарование, какая-то скрытая поэзия, а может быть, в рецепте его приготовления скрыт сложный биохимический секрет, вызывающий привыкание, которое сродни привыканию к табаку. И время от времени ходишь мрачным и чувствуешь, что чего-то не хватает в организме, и раздражаешься, и целый свет не мил, пока вдруг не осенит догадка: организму хочется плова! Горячего, свежего, рассыпчатого, на блюде, пахнущего дымком, и пройдет дрожь по спине, и помчишься искать мясо да рис, и уже не успокоишься, пока не приготовишь и не съешь большую тарелку…
Очень вкусный плов готовил мой первый тесть на своей маленькой кухне в давно снесенном панельном пятиэтажном доме. И как известный литературный герой, который только под конец жизни узнал, что разговаривал прозой, я долго пользовался его рецептом и думал, что это и есть настоящий плов. Пока не попал в Ташкент и не увидел дымящиеся ароматным саксауловым дымком казаны и аксакалов в длинных халатах. Этот плов проникал в тело, будто мгновенно впитывался в организм и в сознание. Не знаю, что бы произошло, если бы тогда разрешили мне съесть плова сколько душе угодно, в стиле шведских буфетов. Скорее всего, увезли бы мое бездыханное тело на «Скорой помощи», потому что оторваться от этого плова было невозможно. Но, к счастью, шведский стол потому и шведский, что плова в северных странах не варят. А в Ташкенте, да еще в советское время, денег у командировочных молодых специалистов было весьма ограниченное количество. Так что все к лучшему, что ни делается в этом лучшем из миров...
