Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
В наш век качество говядины часто оставляет желать лучшего. Бросишь порой кусочек на сковородку, и получается подошва. Только в первые минуты, когда внутри куска еще выделяется кровь, можно его прожевать, а чуть прожаришь — пиши пропало. Вот и возникает вопрос: а стоит ли его вообще жарить, или лучше тушить в жидкости час-полтора, томить в духовке, обжаривать во фритюре или проворачивать на мясной фарш? Ответ на этот вопрос зависит от сорта мяса, тем не менее, если все же хочется чего-нибудь жареного, существует несколько несложных способов приготовить приличный продукт.
Способ первый: взять достаточно тонкие куски мяса и тщательно отбить их специальным молотком с шипами. Я бы рекомендовал отбивать любое мясо перед жаркой, за исключением лишь филейной вырезки высокого качества. Отбивание разрушает соединения между соседними волокнами, но слегка изменяет консистенцию мяса, хороший кусок отбиванием можно испортить.
Способ второй, тоже хорошо известный: панировка. Традиционная панировка во взбитом яйце и сухарях работает неплохо; если мясо тонкое, тщательно отбито, то оно может получиться вполне съедобным. Получился классический ромштекс.
Способ третий: предварительная подготовка мяса, маринование. Про маринование мы поговорим, когда дойдем до любимой моей темы — шашлыков (а у кого она не любимая?
Я хочу видеть этого человека, если он, конечно, мужчина и еще не начал ходить босиком по аллеям и проповедовать вегетарианство). А пока что смешаем кусочки мяса с мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызнем лимонным соком, посолим, поперчим, а если есть экзотический фрукт киви — мелко размельчим одну ягодку примерно на килограмм мяса. Где-то прочел я, что содержатся в киви вещества, размягчающие плоть, попробовал однажды и удивился — работает! Оставим такой маринад на часок-другой, и можно жарить.
Замечательно работает вот такой комбинированный способ. Отобьем достаточно тонкие кусочки мяса так, чтобы они стали плоскими, толщиной в 2–3 миллиметра. Погрузим на полчаса в маринад, в простейшем варианте — очень мелко нарезанный или даже размолотый в кашицу лук, соль, перец, лимонный сок. Можно, конечно, жарить эти тоненькие кусочки на разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, но лучше сложить их несколько раз и бросить на умеренно разогретую сковороду. За мясом придется следить, оно может подгорать, но обычно, перевернув кусочки минуты через три и слегка обжарив их с другой стороны, получается вполне сочное и вкусное натуральное мясо.
Да и кто сказал, что для слегка маринованных кусочков нельзя сделать панировку? Возьмем кусочек, положим в середину немного сливочного масла, скрутим в трубочку, по возможности подожмем края. Взобьем венчиком яйцо в мисочке, обмакнем в него мясо и обваляем в муке или сухарях. Все, теперь на сковороду, только следить, чтобы не подгорело. Да можно то же самое проделать и без маринада, но все же надо пробовать, что получается из того или иного куска, купленного у разных производителей. Качество, вкус и текстура одинаковой части мяса может настолько сильно различаться, что общих рекомендаций дать почти невозможно.
Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...
ЖаркоеИтак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок — закрыл крышкой, когда сок выкипает — долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»
Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какаято варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница — толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.
Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...
Но квас — это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.
— Очень интересный вкус, — вежливо сказал профессор.
И я понял, что не знаю, как перевести слово «квас», поэтому прибег к пространным объяснениям. Думаю, что гость все же понял, что это не кока-кола...
Классическое жаркое делается достаточно большим куском, не менее полкило, иначе мясо не получится сочным. Для начала берем кусок, которому радуется душа. Лучше, если кусок будет не полностью постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.
Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон — иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.
Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.
При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.
В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.
Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие-нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.
Жаркое с виномБерем любые края мяса, ребрышки, голяшки, нарезанные ломтики из неведомой части коровы, желательно не слишком жирные. Нам понадобятся небольшие кусочки, сантиметров по пять.
Для начала обваливаем эти мясные кусочки в муке и слегка обжариваем в топленом масле. Обжариваем на среднем огне, недолго — по паре минут на сторону. Главное, чтобы мука не успела подгореть. Смысл этой операции уже должен быть нам понятен — создать подобие корочки на мясе, сохранить внутренние соки.
Если масло, оставшееся после обжарки мяса, не почернело, в нем же обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, по ходу дела добавляем морковь и нарезанный ломтиками чеснок, все это подрумяниваем до золотистого цвета и складываем в чугунок. Сверху выкладываем обжаренное мясо. На мясо — помидоры, желательно очищенные от кожуры. Для этого помидоры ошпаривают, но, друзья мои, если хороших помидоров нет, то можно использовать консервированные, из баночки. А если и они безвкусные (всяко бывает) — добавим томатной пасты несколько ложек. Теперь все это солим, и подошла очередь специй — лавровый лист, перец горошком, кориандр, можно положить острый перчик.
В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.
