Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Нежные и вкусные, в духовке и в гусятнице, в столовой и в ресторане, со сметанкой и зеленью — жизнь наша без них, голубчиков, была бы неполной и лишенной если не всякого смысла, то значительной его части.
Как бы то ни было, основная идея голубцов — завернуть фарш в капустный лист. Но любой из нас, державший капусту в руках, знает, что лист ее довольно упругий, сложить да завернуть его непросто. Поэтому капусту для голубцов обрабатывают. Простейший метод — вскипятить в большой кастрюле воду, из кочана капусты вырезать кочерыжку и положить его в кипяток. Дырка от вырезанной кочерыжки при этом должна смотреть вверх. Минут через пять листья станут мягкими и начнут отделяться, особенно если шевелить их ложкой. Разделившиеся листья обсушиваем — это заготовка для будущих голубцов.
Другой метод: аккуратно отделить листья от кочана сырой капусты, завернуть их в фольгу и засунуть в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на семь. При этом из листа не вываривается капустный сок и вкус его сохраняется.
Как вы уже поняли, классические голубцы делаются со свининой, можно соединить свинину с небольшим количеством говядины. В фарш добавляется лук — либо очень мелко измельченный (даже натертый), а лучше предварительно припущенный на сковородке в топленом масле. Соль, черный перец — по вкусу. Зелень — вот уж в голубцы кинза не идет, укроп да петрушка, мелко рубленная. Как обычно, зелень — дело вкуса, бывает, что больше нравится однородный фарш без зелени.
Специи — будьте осторожны. Голубцы — блюдо мягкое, излишние ароматы и острота ему ни к чему, не очень они сочетаются со вкусом капустного листа. Иногда добавляют в фарш немного мускатного ореха.
Рис добавляется в знакомой нам пропорции, половина стакана на килограмм мяса. Он отваривается до готовности, охлаждается и смешивается с фаршем. Теперь кладем фарш на ребристую сторону капустного листа и заворачиваем рулетиком, так же, как мы делали с долмой.
Далее начинаются разногласия. В простейшем варианте можно сложить подготовленные голубцы в кастрюлю, вскипятить на сковороде сметану, несколько помидоров или томатную пасту, добавить пару столовых ложек муки, перемешать, залить этим соусом голубцы и тушить на медленном огне под крышкой минут сорок.
Другой вариант, явно навеянный восточными традициями: обжарить голубцы в топленом масле, сложить в противень. На сковороде приготовить заправку: обжарить лук, иногда мелко нарезанную морковь, добавить очищенные от кожуры помидоры, томатную пасту, потушить пока не выделится сок, подсолить, проверить, хватает ли сладости томатной заправки. В этот же соус можно добавить сметану, но это делают не всегда, рекомендую попробовать оба варианта. Теперь заливаем соусом голубцы и ставим их на полчаса в духовку без крышки примерно при 190 градусах. При этом надо следить, чтобы голубцы не подгорали: если появится такая тенденция — подлить воды и уменьшить огонь.
Голубцы хороши с соусом, в котором они готовились, рубленым чесноком, зеленью и сметаной.
Ленивые голубцыНу и конечно же, рассказ наш о голубцах будет неполным, если не упомянем мы это блюдо лентяев, когда не хочется заворачивать фарш в капустные листы, а все составляющие голубцов просто смешиваются в чугунке. Так и вижу старенькую гусятницу, небольшую кухню моего детства и маму, шинкующую капусту. Вряд ли в лени было дело, просто уж очень вкусное и быстрое в приготовлении это блюдо.
Однако и ленивые голубцы нужно уметь приготовить.
И котлеты из них жарят, и в духовке запекают, а мне по душе вот такой, самый ленивый способ приготовления.
Для начала слегка отварим рис до полуготовности. Фарш делаем, как обычно: лучше смешать говядину со свининой, но лук не трем, не размельчаем в комбайне, а мелко режем кубиками. Добавляем в фарш рис, солим и перчим. Капусту шинкуем тоненькими полосками.
Теперь берем чугунок, наливаем немного растительного масла на дно и начинаем выкладывать слоями капусту и фарш. Иногда добавляют и тертую морковку, не помешает. Главное, чтобы верхним слоем была капуста. Добавляем лавровый листик, соль по вкусу и несколько горошинок перца. Любители пряностей могут экспериментировать с гвоздикой и сухими травами, любители остроты положат острый перчик, но мне больше нравится обычная капуста с фаршем.
Если есть дома хорошие помидоры, очищаем от кожуры и режем, нет — разводим несколько ложек томатной пасты мясным бульоном и выливаем в чугунок. Если уж совсем лень, доливаем вместо бульона обычной воды. Жидкость должна немного не доходить до верхнего слоя голубцов. Все это хозяйство кипит под крышкой чуть меньше получаса. Собственно, уже можно есть, но лучше дать томиться минут пятнадцать. А теперь в тарелку, положить сметаны, посыпать рубленым укропом и наслаждаться.
Потому что лень — двигатель прогресса!
Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только
Вот пришли мы домой, заглянули в холодильник. Ничего не поделаешь, хочется мяса, настоящего, жареного, а то и с кровью. Быть может, в будущем моральный облик человечества будет высок и выведется новая порода людей, питающихся исключительно овощами, но пока что, к счастью, мы живем в сравнительно дикие времена.
На сковородке, вообще говоря, можно поджарить любое мясо. Но баранина, скажем, в обычном жареном виде не слишком вкусна, лучше жарить ее на гриле, делать шашлыки, томить с овощами или запекать в духовке. Неплоха на сковородке свинина. Но ничто и никогда не сравнится со вкусом жареной говядины.
«Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке».
Так писал Марк Твен в «Простаках за границей». К этой книге у меня особое отношение, она была первой, от начала и до конца прочитанной на английском языке. Купил я ее в Доме книги на Арбате — овладела мной тогда идея выучить английский язык. До сих пор помню, как пахла дешевая бумага: почему-то тем особенным запахом, какой иногда бывает на заброшенных железнодорожных перегонах: машинным маслом, смешанным с ароматами старого дерева, брошенных железнодорожных шпал и ржавеющих рельсов. Так что запах этой книги как нельзя лучше подходил к мыслям о путешествиях. Герои Майн Рида, Фенимора Купера жарили на кострах таинственные стейки, о которых я и слыхом не слыхивал, а потому казалось, что они должны быть вдвойне вкусными.
Ну а я пока что ходил в «Кулинарию» по расчищенной от снега дорожке между пятиэтажками. Располагалась она в типовом магазине, который в народе любовно обозвали «Стекляшкой». В эмалированных лотках на витрине лежали винегрет, готовые котлеты, селедочное масло, паштет из печенки и антрекоты. Говяжьи антрекоты из того самого «отборного филея», говяжьей вырезки, по 37 копеек за штуку. Возможно, с этих антрекотов еще в школьные годы началось мое пристрастие к кулинарии.
Насколько я помню (хотя память может и обманывать), дело было примерно так. Мама у меня готовила хорошо, но однажды, когда мы уже третий или четвертый день доедали ленивые голубцы, я позволил себе выразить свое недовольство в стиле «все голубцы да голубцы, никакого, понимаешь, разнообразия».
— Обнаглели, — вздохнула мама. — Мало того что я на всю эту ораву готовлю после работы, они еще и претензии высказывают! Вместо того чтобы шляться со своими дружками по улице, мог бы и сам ужин приготовить.
— Ну и пожалуйста, и приготовлю, подумаешь! — хмыкнул я. — Чего там сложного.
— Хорошо, завтра ужин за тобой, — решительно сказала мама. — Надеюсь, останемся живы.
Сказано — сделано, и, придя на следующий день из школы, я начал судорожно перебирать варианты. Ну, картошка, это понятно. А вот возьму-ка я и удивлю родителей. Пожарю антрекоты! Да, конечно.
Я взял у бабушки два рубля, добавил тридцать копеек и направился в кулинарию. В начале 70-х годов еще можно было вот так, спокойно пойти в магазин и купить антрекоты.
— Мама послала? — удивилась продавщица.
— Сам пришел. Я готовить сегодня буду, — гордо объяснил я.
— Вот ведь бывают нормальные дети, — вздохнула тетенька. — А мой балбес дурака валяет, того и гляди останется на второй год. Эх, — продолжала она вздыхать, заворачивая куски мяса в бумагу.
Теперь начиналось самое главное. Антрекоты мама жарила на чугунной сковороде, вернее, не жарила, а тушила с луком, и получалось это обычно довольно вкусно. Но я решил, что уж если удивлять родителей — то удивлять. И полез в шкаф за старой кулинарной книгой, изданной, кажется, еще при отце и учителе. В ней были очень красивые цветные картинки-вкладки с бутербродами, аппетитными кусками мяса и тарелками. Как сейчас помню, книга эта открывалась прочувствованным введением про то, что приготовление пищи в домашних условиях скоро потеряет всякий смысл, поскольку тут и там появятся рабочие столовые и предприятия общественного питания, в которых профессионалы будут готовить разнообразную и здоровую пищу для нужд советских людей.
