Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Вымешиваю тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Теперь отделяем его от стенок, иногда хорошо добавить пару столовых ложек растительного масла, и делаем что-то вроде колобка. Миску, в которой мешалось тесто, накрываем крышкой и оставляем на час в теплом месте, иногда помогает поставить ее в кастрюлю с теплой водой. Если дрожжи нормальные, то наш колобок распухнет примерно в 1,5–2 раза. Теперь приминаем этот колобок, выпускаем скопившиеся внутри газы, месим еще несколько минут и оставляем еще на час, снова накрыв крышкой. Тесто готово.
Минут за 20–30 до готовности теста делаем фарш. Фарш для беляшей в целом похож на фарш для чебуреков (советую прочесть предыдущий раздел). Простейший и классический рецепт: мелко порубленная смесь мяса (достаточно жирной говядины и свинины или баранины) и мелко нарезанный лук, соль, черный перец. В фарш для беляшей иногда добавляют мелко нарезанное сало. Очень неплохо добавить в фарш бульон или кефир, опять таки, чтобы он не был мокрым. Но конечно же, хочется разнообразия: зелень (петрушка, кинза, укроп в любых сочетаниях), чуть чеснока, зира, красный жгучий перец, кориандр. А я еще иногда и лимонный сок добавляю в лук и зелень и оставляю минут на десять, прежде чем смешать все с фаршем, придает легкий маринованный вкус.
Дальше все просто: раскатываем тесто толщиной примерно в миллиметр— полтора, присыпав его мукой, вырезаем кружочек с помощью блюдца среднего размера, фарш кладем в середину…
Нет, не так уж и просто. Беляши делают двух видов: герметично закрытые тестом (как пирожки) и открытые (по типу ватрушек). Тетя Катя делала открытые, я люблю и те и другие.
Беляши по тети Катиному рецепту лепились наподобие ватрушек, сверху оставлялось примерно 2–3 сантиметра открытого фарша. На сковородке разогревалось растительное масло довольно толстым слоем, и беляш опускался в него отверстием вниз. Через пару минут он гремел, трескал и взрывался, на тесте и мясе уже была корочка, теперь тетя Катя переворачивала его отверстием вверх еще на минуту-другую, а потом клала на противень. Противень с обжаренными беляшами ставился, духовку, разогретую примерно до 200 градусов, причем под противень обязательно подставлялась чугунная сковородка с водой. Минут через двадцать тетя Катя открывала духовку и оценивала «влажность» открытого мясного участка, как правило, подливая в ватрушку воды (а если был бульон, то мясного бульона), и оставляла в духовке еще минут на 15.
Можно конечно обжаривать беляши до готовности на сковородке, минут по пять на каждой стороне, затем еще минут семь-десять на медленном огне, оставив беляши открытой частью вверх. Но мне кажется, для такого «сковородного» способа больше подходят закрытые со всех сторон беляши, сок в них бурлит и не испаряется, получается весьма вкусно.
И наконец, бывают татарские беляши. Было когдато в Москве кафе «Татарстан», и однажды в промозглый зимний день мой старый друг, происходивший из татар, повел меня угостить «настоящими татарскими беляшами». Вкусно было ужасно, а еще меня поразило, что беляши эти были с картошкой. Четверть века прошло, а до сих пор помню...
Татарские беляши готовят совсем иначе. Для их приготовления нужна высокая чугунная сковородка и слоеное тесто. Признаюсь честно, у меня оно никогда не получалось в домашних условиях (хотя есть методы долго и методично раскатывать слои), поэтому слоеное тесто я всегда покупаю в магазине. Тесто раскатываем на большой доске, так, чтобы диаметр его был примерно в полтора раза больше диаметра сковороды. Небольшой кусочек теста оставляем, из него будем делать «крышечку» для беляша.
Начинку для татарского беляша делают из мякоти баранины и небольшого количества бараньего сала. Мясо очищают от жил и рубят ножом небольшими кубиками, размером примерно с половину сантиметра. Сала берут немного, приблизительно десятую часть от мяса, и нарезают вдвое мельче. Лука довольно много, две средние луковицы на полкило мяса нарезают маленькими кусочками. Также мелкими кубиками нарезают пару очищенных картофелин, добавляют соль и черный перец. Обычно в татарский беляш не кладут зелень, разве что добавляют немного бульона (четверть стакана на полкило мяса).
Сковородку промазывают сливочным маслом и кладут раскатанное тесто, так, чтобы оно прилегало к донышку и стенкам, а излишек свисал через края. Теперь заполняют полость фаршем и перегибают край теста. В результате в середине сковороды должно остаться открытое отверстие, получилась большая «ватрушка». Это отверстие закрывают лепешкой, раскатанной из остатков теста, и тщательно залепляют края. На поверхности теста кисточкой или ложкой размазывается небольшое количество растительного масла.
Все это хозяйство ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 40 минут, на тесте должна появиться румяная корочка. Минут за 15 до готовности в середине «крышечки» из теста можно сделать дырку, залить в нее немного горячего мясного бульона, тогда беляш получится более сочным.
Фаршированные перцыФаршированные перцы — это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.
Недалеко от ее домика в Подмосковье были пруды, и я, как лев Бонифаций, каждый день бегал на берег в надежде поймать заветного золотого карасика. Или серебряного. Мечта моя сбывалась редко, к полудню солнце начинало припекать и приходилось сматывать удочки.
По традиции тетя Лиза поила меня холодным компотом из крыжовника, а иногда и кормила обедом. Она хлопотала на деревенской кухоньке около плиты и время от времени варила огромную эмалированную кастрюлю фаршированных перцев. Это означало, что с пустыми руками мне не уйти, она всегда откладывала баночку или мисочку и заставляла меня нести перцы домой, переживая, что я разобью или опрокину посудину по дороге.
А начиналось все скромно: на тарелке появлялся огромный ароматный перец, который поливали сметаной и посыпали укропом, только что сорванным с грядки.
— Бери, бери добавку, — суетилась тетя Лиза. — Сидишь с утра со своей удочкой, конечно, проголодался.
Исключительно вкусны были эти перцы. Думаю, часть секрета была в свежих помидорах с грядки, да и сладкая морковка с чесноком тоже были не магазинными. Наконец мне вручалась банка с еще теплыми перцами из кастрюли.
— Только не разбей, — причитала тетя Лиза. — Добру такому пропадать.
Какое там, к этому моменту настроение у меня становилось совершенно умиротворенным — когда в животе несколько отменных перцев необычайного аромата, бегать и шалить уже не хочется.
Вообще я должен признаться, что фаршированные перцы — очень благодарное блюдо, испортить его почти невозможно, разве что сильно пересолить. Как ни сделай, все равно получается хорошо. Вот и готовлю я их в высокой алюминиевой кастрюле уже много лет с разными вариациями.
Теперь на кухню. Поставим вопрос ребром: понадобится ли нам мясной бульон для приготовления фаршированных перцев? В общем и целом ответ простой: если хотите обычные перцы, можно обойтись и водой. Но если захочется приготовить блюдо, которое будут вспоминать хотя бы лет двадцать спустя, без бульона не обойтись. Советую освежить в памяти, как правильный бульон варится: с костями, несколько часов на медленном огне, с корнем петрушки, лавровым листом, гвоздичкой. Чем больше любви в бульон вложено, тем вкуснее он получается.
Теперь другой, не менее важный вопрос: какие перцы использовать? Крепкие и свежие — это понятно. На мой вкус лучше всего красные сладкие перцы, у зеленых несколько иной привкус. Можно разнообразить блюдо: смешать перцы нескольких сортов — красные, желтые и парочку зеленых.
Какое мясо использовать в фарш? Любые варианты — говядина, свинина и баранина по отдельности, а в смеси еще лучше. Сочетание свинины и говядины нравится мне больше всего. У мяса должна чувствоваться текстура, знатоки очень мелко рубят мясо ножом, презирая мясорубку. Если мясо постное, добавляют мелко нарезанный жир, курдючное сало или шпик, но с ними надо не переусердствовать, иначе перцы получатся слишком жирными.
Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический — взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности — рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем — начинка готова.
Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы — одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.
